Quando i fagioli si facevano...al fiasco !

Oggi per il Calendario del cibo italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale dei fagioli al fiasco, ambasciatrice la mia cara amica Daniela Boscariolo, il suo post è stupendo come tutto il suo blog.

 Quando Daniela mi ha chiesto di farle il contributo, sono stata felice di partecipare, ero curiosa di provare la cottura sopra la stufa.
Ovviamente non avendo a disposizione un vecchio fiasco...qui in veneto i fianchi si usano solo per il vino, guai ad utilizzarli per altri scopi.
Allora dove reperire il fiasco ?

Grazie a santo Amazon che tutto ha, ho trovato un fiasco moderno.
Detto fatto !!
Il venerdì pomeriggio a bagno i fagioli e il sabato mattina, dopo aver acceso la stufa ho posizionato il fianco sopra e l'esperimento è partito.

Qualche buccia di arancia sopra la stufa che profuma l'ambiente 😁
Questa è una vecchia ricetta toscana, che ci riporta veramente indietro nel tempo, con tanti elementi poveri che hanno insieme un fascino eccezionale: dei fagioli secchi, un fiasco non impagliato, e quindi scartato al consueto utilizzo di contenitore del vino, una stufa, qualche sano odore di campo, e l’olio eccezionale delle nostre colline…che nel mio caso è l'olio di Arquà Petrarca.

Per rendere ancora più particolare la preparazione ho utilizzato i fagioli gialèt, regalo di una cara amica, coltivazione di cui ho già scritto qui e vi consiglio di leggerla perchè sarà una scoperta.

Ingredienti
per 6/8 persone
500 gr di fagioli secchi (cannellini o toscanelli)
un ciuffo di salvia fresca
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
un fiasco toscano (da Lt. 1.5) non impagliato

Procedimento
Far rinvenire i fagioli per 12 ore in acqua fredda. Metterli in una bottiglia o in un fiasco (meglio se con apertura larga) insieme all’olio, all’aglio, alla salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale e aggiungete acqua sufficiente a coprire di un centimetro i fagioli.
Appoggiare il fiasco sulla stufa con un distanziatore apposito e lasciare che il tutto vada in temperatura. Una volta che i fagioli prenderanno il bollore serviranno circa 4 ore di cottura, dipende un po' da quanta legna aggiungete alla stufa.

Per chi non avesse la stufa, immergere il fiasco in una pentola colma d’acqua e sul cui fondo si è posto un canovaccio piegato più volte e cuocere a bagnomaria per circa 5 ore. Non aggiungere acqua nei fagioli, ma soltanto nel bagnomaria. Quando i fagioli saranno cotti, spegnere il fuoco, lasciar riposare 15 minuti e poi trasferirli nel piatto da portata. Condirli con olio versato a filo e pepe macinato al momento.

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Alla scopera dei fagioli Gialét

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si onorano i fagioli, uno dei legumi che preferisco e importante per tutta l'alimentazione mondiale tanto è vero che questo 2016 è stato proclamato anno mondiale dei legumi dalla FA. Ambasciatrice di questa giornata così importante è Elena Broglia leggete qui il suo post.

Oggi invece della solita ricetta ho pensato di farvi conoscere i fagioli Gialét, fagioli tipici della Val Belluna, me ne ha parlato Laura Solinas, esponente di spicco di SlowBeans e produttrice di fagioli Gialét.



Cosa sono i fagioli gialet e perchè ha deciso di riscoprire questo prodotto ?

Il fagiolo gialét è un fagiolo dal gusto delicato e dalla buccia che non si fa sentire. Di grande versatilità e ricercatezza, da sempre riservato alle occasioni importanti o a destinazioni speciali quali Città del Vaticano.
Coltivare gialét è stata una scelta naturale alcuni anni fa, quando ho rinnovato l’impostazione della azienda Agricola che conduco: da produttrice di commodities a promotrice di buon cibo a rischio di abbandono.
Avevo poca esperienza sui legumi, cibo che non aveva un ruolo di rilievo nelle abitudini alimentari della mia famiglia, e ho voluto approfondire non solo le tecniche colturali ma anche gli aspetti legati alla cultura e alla tradizione locale, al gusto in rapporto a legumi più o meno affini.
E tra curiosità e approccio scientifico sto imparando molto, e mi fa piacere condividere quel che so.

Dove vengono coltivati ?

Il gialét era ed è coltivato tradizionalmente in ValBelluna, e – soprattutto un tempo - in alcune aree montane della provincia, Valle di Cadore ad esempio.
In Italia solo nella vicina provincia di Udine in pochi paesi si trova questo fagiolo, con nome diverso e senza significativa commercializzazione.
Pare che siano proprio i suoi luoghi di elezione: tentativi di coltivarlo poche decine di km a valle hanno dato risultati pessimi, vuole proprio le nostre notti estive fresche!

Quali sono i passaggi principali della coltivazione e le difficoltà maggiori?

Il gialét è un fagiolo rampicante, come la maggior parte di quelli tipici delle zone montane: richiede quindi un certo impegno nell’impianto con i tutori che ora sono per lo più di bambu. Qualcuno continua a praticare la consociazione con il mais, diffusa già nel centroamerica da dove provengono sia mais che fagioli. I problemi colturali sono

• difendersi da chi ama i fagioli come e più di noi: le limacce nelle prime fasi, poi lepri e caprioli e cervi. Questi sanno diventando una vera piaga, ed è piuttosto costoso recintare tutto, con reti alte visto che saltano agevolmente 2m.
• vermi, insetti e afidi sono abbastanza facilmente controllabili con buone pratiche:

il sovescio (subito prima dei fagioli coltivare una pianta che cresce velocemente, tappezza il terreno e repelle i vermi nematodi come la senape bianca, interrandola prima che fiorisca in modo che fornisca anche nutrimento ); la tutela e il richiamo di insetti utili quali coccinelle, crisope, fitoseidi che mangiano o parassitizzano.
Qualcuno usa repellenti e coadiuvanti e rinforzanti delle difese della pianta, come i macerati di ortica o di equiseto, l’estratto di semi di pompelmo. In casi estremi facciamo ricorso a principi ammessi in agricoltura biologica quali l’estratto dell’olio di neem.
Purtroppo un virus, che può arrivare dall’ambiente soprattutto attraverso le punture di assaggio degli afidi, rimane nel germoplasma trasmettendosi alle generazioni succcessive. Ecco perché noi dell’Associazione per la tutela facciamo molta attenzione a selezionare in campo le piante da seme, sane e senza sintomi, prima ancora di fare la usuale selezione volta a mantenere i caratteri distintivi dell’ecotipo.
Rispetto ad altri fagioli impegnamo molta più manodopera per la raccolta, dato che il gialet matura scalarmente e quando il baccello è secco si apre rilasciando i semi a terra. _Dobbiamo quindi passare 1-2 volte a settimana, da metà settembre a fine ottobre. Poi si deve finire di far seccare i baccelli al sole (visto che non si possono raccogliere totalmente secchi). La pulizia e la selezione sono laboriosissime, data la piccolezza del gialet. Ma alla fine proponiamo semi belli da vedere oltre che sani!
Oltre ai parassiti animali dobbiamo prevenire le malattie fungine e le batteriosi. Lo facciamo curando molto il terreno, le successioni con colture che non condividano (ad esempio, in luoghi umidi è sconsigliato mettere fagioli dopo le patate. La precessione ideale è un cereale a paglia, varie altre strategie sono possibili. In caso di piogge ripetute usiamo composti di rame, che funzionano piuttosto bene proprio in prevenzione. È importante perché il gialét è piuttosto sensibile alla ruggine, e se questa si manifesta quando la pianta inizia a fiorire la produzione cala drasticamente per l’incapacità della pianta di fare sufficiente fotosintesi, a causa delle foglie malate con poca superficie verde utile.
Anche terminato il raccolto si attua una difesa con mezzi “doli” ovvero portando alcuni giorni i fagioli a -20°C. I fagioli sono ben secchi, e questo non influisce sulle loro caratteristiche organolettiche né sulla germinabilità. In compenso si inattiva il tonchio, uova comprese: è un piccolo coleottero che a temperatura ambiente si ciba dei fagioli, e si riproduce fino a lasciare … più buchi che sostanza!
La selezione manuale che segue, per eliminare fagioli macchiati, è molto impegnativa data la piccola dimensione. Una volta svolta a tempo perso soprattutto dalle donne anziane (ma ci vogliono buoni occhi!) ora è una delle criticità per la dedizione e il tempo che richiede. Esperimenti fatti con una selezionatrice ottica non hanno dato i risultati sperati, d’altra parte fino a che non si velocizzerà questa fase i coltivatori non vorranno aumentare le aree coltivate, dopo coltivazione e raccolto - che già sono impegnativi - ci vuole un’ora di lavoro, divisa in almeno 5 fasi, per arrivare a una confezione da 1 kg di gialét.
In estrema sintesi, per chi coltiva gialét presidio SlowFood l’imperativo del “pulito” si traduce in maggiori controlli e maggior competenza, il che …porta valore al territorio! Inoltre ci siamo resi conto che se da un lato la presenza di tanti nuclei di coltivatori sparsi per la vallata è una ricchezza, nel corso dei decenni alcune buone pratiche

Cos'è il progetto Slows Beans e che importanza riveste ?

Con SlowBeans si è voluto dar vita a una rete che condivide valori, dove ci si confronta e ci si aggiorna e ci si sostiene in vario modo. Siamo tutti rappresentanti di una qualche eccellenza, tuttavia vogliamo dare il messaggio del valore della diversità e del legame con culture e territori.
Emblematico è il fatto che proponiamo la “zuppa di slowbeans” con ingredienti e proporzioni sempre diversi, il buono è nell’insieme. E che portiamo in giro la cesta della biodiversità leguminosa, facciamo vedere la ricca e bella varietà di un paniere di legumi presidio.
Per inciso, una zuppa di legumi-presidio è stata inserita nel menu degli astronauti che la hanno molto apprezzata, come ha esplicitato Samantha Cristoforetti.
http://slowfood.com/terramadreday/pagine/ita/pagina3.lasso?-id_pg=119
(intorno al minuto 1)
http://www.repubblica.it/scienze/2015/05/29/news/cibo_spaziale_per_terrestri_la_cena_di_astrosamantha_sbarca_sulla_terra-115498482/

Ci troviamo in manifestazioni targate Slows Beans, e ogni anno organizziamo le fagioliadi: una gara semiseria ove cuciniamo noi produttori, e ci proponiamo come “conoscitori a tutto tondo” dei nostri legumi.
A dicembre 2014 il gialet ha vinto, ne siamo stati felici e orgogliosi. Ma prevale il piacere di sperimentare e gustare cibi della tradizione in ricette innovative adatte alla cucina famigliare .
Dopo alcuni anni di mirabile organizzazione a cura della condotta SlowFoood di Lucca lo scorso anno siano stati ospitati a Orvieto. Quest’anno, anno internazionale dei legumi, Slow Bean sarà presso il MUSE di Trento, che ha realizzato un bell’orto-catalogo di legumi e organizzerà vari eventi scientifici e di intrattenimento per l’occasione.

Questo è l'anno mondiale dei legumi, che importanza ha questo alimento nel mondo ?

I fagioli sono il secondo legume più coltivato al mondo, dopo la soia che però è in gran parte destinata a cibo per animali.
In Paesi come il Brasile si consumano fagioli con la frequenza della pasta da noi, e il governo ha recentemente lanciato inviti a diversificare di più le abitudini tra i vari tipi disponibili, in modo da attutire l’impatto economico di periodi di siccità in aree legate a singole varietà, che hanno portato a impennate di prezzi e aumenta la necessità di importazione, nonostante il Brasile sia il secondo maggior produttore mondiale con circa 3milioni di tonnellate/anno, i 2/3 dell’India e il doppio della Cina.
In Asia (India, Cina, Corea, Myanmar) i legumi sono cibo quasi quotidiano, anche sotto forma di germogli, di salse fermentate, di “formaggi” vegetali, di preparazioni dolci. In Africa (Tanzania, Angola, Camerun) si producone e consumano legumi, purtroppo con insufficienti o assenti strategie per eliminare i piccoli insetti quali il tonchio del fagiolo che distruggono le provviste.
La FAO e le Nazioni Unite hanno dichiarato il 2016 anno internazionale dei legumi per promuoverne il consumo, che fa bene alla salute e alla terra.
I legumi, gustosi e poveri di grassi, sono economici: anche i più costosi sono concorrenziali rispetto alle proteine animali. Inoltra richiedono molta meno acqua: neanche un decimo rispetto a carne di pollo, un quarantesimo rispetto alla carne bovina. Anche la necessità di terra è ridotta, un pasto di cereali e legumi richiede 1/7 del terreno richiesto da un pasto animale. E non produce gas serra, come fa l’allevamento che secondo il World Watch Institute ne è responsabile del 13%. Inoltre i legumi fanno bene al suolo perché ospitano in simbiosi batteri capaci di utilizzare l’azoto atmosferico, lasciando i campi arricchiti senza ricorrere a concimazioni chimiche.
I dietologi li consigliano come fondamentali in una dieta equilibrata, e considerano con interesse il loro basso indice glicemico.

In Italia che importanza diamo ai legumi ?

In Italia il consumo di legumi è calato dell’81% dal  1961 al 2015, anche se dal 2011 c’è qualche accenno di crescita. (fonte: confagricoltura-ISTAT).
Insomma, dobbiamo recuperare!
Eppure ci sono regioni come la Toscana e il Veneto che sono state la culla di diffusione dei fagioli centroamericani in Italia, nel ‘500. In Valbelluna negli orti famigliari si coltivano una quarantina di varietà localmente adattate di fagiolo, ma la commercializzazione è ristretta a Fagiolo di Lamon IGP e gialét – Presidio SlowFood, con qualche segnale di crescita per i fagioli “prodotto Agricolo Tradizionale”, quali Bala Rossa, Bonel, Mame dell’Alpago.
Non dimentichiamo poi che in Italia, da ben prima dell’avvento dei fagioli portati da Cristoforo Colombo, ovunque era già consumata una gran varietà di altri legumi: piselli, ceci, lenticchie, cicerchie, lupini, fagioli dall’occhio.
Ora la produzione maggiore di fagioli secchi italiani si concentra in Piemonte (soprattutto borlotti), che da solo produce quasi quanto il resto d’Italia, e in Calabria. Si tratta di quantità piccole, parliamo di circa 6000 t in Piemonte e qualche centinaio nelle regioni pure vocate come Campania, Veneto, toscana, Abruzzo.

Ma non ci sono solo i fagioli, abbiamo un fantastico serbatoio di biodiversità leguminosa legata a tradizioni ancora abbastanza radicate, che sarebbe un vero peccato perdere.
Di lenticchie si trovano tuttora tanti tipi, dal gusto e dagli usi diversi.
Tra i piselli – in Veneto non si può dimenticare “risi e bisi“ oltre a quelli “da supermercato” se ne trovano negli orti di montagna di colori particolari quali il nero e il grigio, adattati a condizioni climatiche dure.
Le fave, anche fresche, resistono al Sud e in Liguria ma secche sono quasi abbandonate: eppure se ne farebbero ottimi polpettoni!
Grazie alla determinazione di una donna, Silvana Crespi, si è ripreso a coltivare e consumare la Roveja, o rubiglio: un pisello selvatico molto saporito, con la cui farina si preparano deliziose creme e polentine.
La cicerchia, simile a un cece ma col gusto meno marcato, sta riacquistando estimatori; il suo abuso un tempo provocava il latirismo, ora potremmo ben utilizzarla per variare le zuppe di legumi.
Una sottospecie di cicerchia legata al Cilento è il maracuoccio, base di saporitissimi crostini. Un risultato interessante scaturito dalle ricerche nutrizionali sui nostri legumi localmente adattati è che in genere sono più ricchi di sostanze benefiche dei corrispettivi commerciali. Si tratta di spunti da approfondire, che inviterebbero a perseguire la strada della riscoperta e ricommercializzazione di varietà locali anche dai piccoli numeri, ma dal grande gusto !

Insomma, l’invito è a sbizzarrirsi in cucina usando più legumi, a beneficio di gusto e salute, provando dai ripieni della pasta alle polpette vegetali alle paste e fagioli asciutte, alle zuppe, e perché no anche a qualche ricetta dolce di ispirazione orientale  o di italica fantasia, che si può osare con i fagioli più delicati.
Una volta che ci si è abituati a organizzarsi mettendo in ammollo i legumi il giorno prima, il gioco è fatto e si potranno riscoprire tanti gustosi tesori dei nostri territori.

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Paccheri con pesto di foglie di ravanello

Potrebbe sembrare un piatto estivo, ma chi come me ha la fortuna di avere un piccolo orticello, sa benissimo che il ravanello lo si semina in piena terra a fine agosto e dopo circa 60 giorni lo si può raccogliere. Di norma utilizziamo solamente la radice. Le foglie, invece, sono ottime per preparare un semplicissimo e buonissimo pesto, abbinate a dei formaggi stagionati e a della frutta secca.

A decorazione gli ultimi fiori di zucchina, prima di essere "sfrattati" dall'orto per dare spazio alle coltivazioni invernali. 

Oggi festeggiamo grazie al Calendario del Cibo Italiano di AIFB, la giornata nazionale della pasta. Madrina d'eccezzione la bravissima Tamara Cinciripini del blog Perle e Ciambelle.

Io ho utilizzato dei paccheri rigati di Gragnano. Un connubio perfetto.

Oggi la pasta la si festeggia, anche, a livello mondiale (World Pasta day), e a quanto sembra diventa addirittura maggiorenne, visto che sono trascorsi 18 anni dalla prima edizione di Napoli, la quale ha fissato come data proprio il 25 ottobre per celebrare questo meraviglioso alimento, simbolo della dieta mediterranea. Da allora, la pasta ha avuto un aumento di produzione del quasi 57%, passando da 9,1 a 14,3 milioni di tonnellate.

La città che quest'anno ospiterà eventi e manifestazioni in onore della Pasta sarà Mosca, pertanto a sigillo di queste due grandi nazioni il cavallo di battaglia dell'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane hanno recuperato una ricetta must degli anni '80, la pasta alla vodka. Ricetta ricercata sopratutto negli Usa, dopo quella della pasta alla bolognese.


Ingredienti:

160 gr di foglie di ravanello;
50 gr di parmigiano reggiano a pezzi;
100 gr di Asiago stravecchio di malga;
80 gr di noci;
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

320 g di pasta;
sale grosso.

Procedimento:

Lavate accuratamente le foglie di ravanello ed asciugatele con un canovaccio e riponetele all'interno della ciotola del mixer.  Aggiungete i formaggi spezzati grossolanamente, le noci, un pizzico di sale e l'olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una crema omogenea, simile al pesto genovese.

Nel frattempo portate a bollore l'acqua. Salatela e buttate la pasta. Scolatela al dente mi raccomando e conditela con il pesto appena preparato. Decorate a piacere e servite.

Buon appetito.

Marianna

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Coniglio in umido

Una grandissima preparazione della cucina italiana, il coniglio in umido: l'abbiamo cucinato a 4 mani io e Lidia del blog The Spicy Note e ne abbiamo parlato per il Calendario del Cibo Associazione Italiana Foodblogger.


La preparazione della carne di coniglio fa parte della tradizione italiana, ma sulle tavole dei nostri giorni non è una presenza che si trova regolarmente, a favore di altre carni bianche più comuni come pollo e tacchino. Questo è un peccato, perché è molto magra e povera di colesterolo e sodio oltre che digeribile e leggera: ricca di potassio, ferro e calcio, è ottima nell’alimentazione dei bambini.

Originario dell’Africa, il coniglio venne successivamente introdotto in Francia e in Italia. Il nome (dal latino cuniculus) fu coniato da Catullo che si ispirò all’abilità dell’animale nello scavare tane fatte da grotte e cunicoli. Inoltre è da sempre considerato il simbolo della fecondità: una coniglia femmina può dare alla luce fino a 90 cuccioli all’anno ed anche per questo motivo, sotto l’Impero Romano, questo animale assunse un’importanza notevole e cominciò così ad essere allevato a fini alimentari.

Gli allevamenti si rivelarono estremamente produttivi e poco costosi: a differenza dei polli, i conigli non avevano un’alimentazione competitiva con quella dell’uomo e si accontentavano dell’erba, pure quella meno pregiata. In cambio, erano molto prolifici, assicurando nidiate numerose ogni due mesi, contro la covata annuale delle galline.

Il coniglio si distingue in due diverse varietà: quello domestico, definito “coniglio da carne”, che comprende diverse razze con carni magre e sode, e quello selvatico, molto più piccolo, che spesso non raggiunge il chilogrammo di peso. Il coniglio selvatico è diffuso in Francia, Spagna, nei paesi dell’Europa centrale e nelle isole mediterranee. In Australia è stato introdotto con (troppo) successo e oggi tende a infestare l’ambiente. Dal punto di vista culinario le carni del coniglio selvatico sono da considerare “nere”, per cui valgono tutte le indicazioni e le raccomandazioni della lepre. Per quanto riguarda i tagli, essi non differiscono da quelli del coniglio domestico.
La lepre, invece, si distingue dal coniglio selvatico per aver orecchie molto sviluppate e zampe posteriori molto più lunghe delle anteriori e perché vive solitaria (massimo in coppia) in terreno aperto. La caccia e la coltivazione dei terreni ha reso le lepri più rare e per tale ragione vengono importate dai paesi dell’Europa dell’Est, dall’Argentina o allevate.

Il momento migliore per acquistare e consumare il coniglio è l’inverno: infatti, in questa stagione, i conigli sono nell’età ottimale, né troppo giovani, né troppo vecchi.
Generalmente si trova in vendita intero o a pezzi in macelleria. La parte anteriore (il dorso e le spalle) è la meno carnosa; lungo il costato infatti non c’è molta polpa e per tale motivo queste parti sono adatte ad essere cotte in umido. La seconda metà, posteriore, è composta dall’ultima parte del dorso e dalle cosce: si presta alle cotture arrosto, così come la sella e la lombata.
La lombata è la parte più pregiata e polposa e, se disossata, è ottima anche farcita.
Prima di cucinare il coniglio è necessario frollare la sua carne in un luogo fresco e asciutto per almeno tre giorni. Successivamente dev’essere lavato con cura, eliminando eventuali peli residui.
Se il sapore del coniglio viene ritenuto un po’ “selvatico” è anche possibile, prima della cottura, marinare le carni in acqua e aceto bianco, per toglierne il caratteristico odore e ammorbidirlo.

Nella specifica preparazione del Coniglio in umido, non vi sono tracce nei ricettari antichi, ma più che una ricetta non è difficile immaginare che questa modalità di cottura sia nata piuttosto come una necessità: nei primi periodi in cui l’animale veniva allevato, erano d’uso frollature velocissime e, di conseguenza, cotture lentissime, in pentole di coccio.
Un’altra importante motivazione per la cottura dello stesso in umido è perché, se cotto al forno, le sue carni magre rischierebbero di diventare troppo secche. È necessario insaporirle con spezie e aromi, visto il suo sapore delicato e tagliarlo a pezzi regolari, così che sia avvolto bene dagli aromi e ne benefici.
Per questa pietanza in umido è previsto l’uso di ogni parte dell’animale. La cottura prolungata e delicata, grazie alla presenza della componente liquida, permetterà di ottenere una carne soda ma morbida e succosa; avviene su fuoco molto moderato, che permette alla salsa di pomodoro di sobbollire e di cuocere con delicatezza la carne. Per evitare che la salsa asciughi troppo, ci aiutiamo con del brodo vegetale, un sapore che non invade e che lascia spazio ai profumi di erbe mediterranee.

Variazioni del Coniglio in umido classico sono soprattutto di carattere regionale:

• il coniglio in fricassea, che viene ricoperto con una salsa a base di uova;
• il coniglio all’ischitana, dove la carne incontra il pomodoro fresco e le note aromatiche del basilico;
• il coniglio alla ligure, che prevede l’utilizzo di olive locali ad insaporire e ad aiutare a limitare quel sapore un po’ selvatico caratteristico;
• il coniglio alla cacciatora, per il quale esistono più versioni, che differiscono l’una dall’altra per pochi ingredienti.

CONIGLIO IN UMIDO

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio tagliato a pezzi
500 ml di brodo vegetale (sedano, carote, cipolle)
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
la buccia di mezzo limone non trattato
sale e pepe q.b.
500 ml di passata di pomodoro

Procedimento
Tagliare il coniglio a piccoli pezzi.
Mettere i pezzi in una ciotola e aggiungere l’ olio, il vino e un trito di rosmarino, aglio, buccia di limone, sale e pepe. Lasciare macerare per una notte intera in frigo.
Togliere dal frigo 2 ore prima di iniziare la cottura.
In una pentola di coccio versare il liquido della marinata e i pezzi di coniglio, facendoli rosolare fino a quando il vino non sfumerà.
Unire poi la passata, l’alloro e 300 ml di brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno 2 ore (dipenderà dalla grossezza dei pezzi del coniglio) a fuoco molto lento, aggiungendo ancora del brodo caldo se il coniglio si dovesse asciugare troppo.
Nelle tavole venete, si serve con della polenta gialla tenuta morbida.

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Pan coe ciccioe

Inizia oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB la settimana del pane, ambasciatrice d'eccezzione Valentina Venuti... e chi se non lei?!


Alla definizio di pane wikipedia scrive:
"Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale."

Per noi veneti il pane corrisponde allo "schissoto o schizzoto". Il suo nome deriva dalla sua forma schiacciata dovuta alla mancata lievitazione dell'impasto. Lo schissoto è un pane condito, non lievitato, prodotto con farina, grasso di oca o di maiale o burro, oppure l'insieme di alcuni grassi. Viene aggiunto inoltre zucchero, sale ed acqua. Alcuni aggiungono inoltre grappa o brandy.

Gli ingredienti vengono impastati e successivamente l'impasto viene steso con il mattarello ad un'altezza di circa 3 cm, viene poi inciso con il coltello a piccoli rombi, messo sulla placca da forno e portato a cottura.

Di solito lo si usa accompagnato da affettati e formaggi, immaancabile negli antipasti.

La ricetta di Erica la trovate in questo post.

Io ho decido invece di proporvi dei semplici panini da fare con le cicciole, che non sono altro che il grasso di maiale messo a cuocere, filtrato più volte e poi usato per fare il pane. Di solito il grasso filtrato una volta veniva messo nell'impasto, ma io ho cercato di alleggerire un pochino la ricetta.

Per la farina ho usato una 00 Selizione Casillo con 10 g di proteine per 100g di farina.
In merito al lievito io ho usato quello granulare, nulla toglie che potete utilizzare quello di birra o il vostro lievito madre.

INGREDIENTI:

600 g di farina 00 selezione Casillo;
400 g di acqua (circa);
1 cucchiaio di sale iodato;
circa 200 gr di ciccioli tagliati a dadini.

Procedimento:

Mettete la farina nella planetaria con il lievito e con l'aiuto del gancio iniziate ad amalgamare. Aggiungete l'acqua a più riprese, in relazione a quanta ne chiede il vostro impasto, ma cercate di restare attorno al 60% di idratazione. Aggiungete ora il sale e per ultimi i ciccioli fatti a dadini.

Impastate fino a quando sarà ben incordato, e sarà quasi vellutato.

Riponete in una terrina coperta da pellicola e fare lievitare fino al raddoppio, in luogo fresco.

Io ho impastato la sera e ripreso il tutto il mattino successivo.

Riprendete l'impasto e ricavatene delle palline dal peso di circa 50-60 g l'uno, lasciatele lievitare nuovamente per circa 2-3 ore coperte da pellicola.

Fare un piccolo taglio sulla superficie ed ed infornate a 250° fino a cottura.

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Dolci ricordi...

Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB festeggia la Polenta, ambasciatrice eccezzionale Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina.


Lo so benissimo che la foto non è di certo il massimo, avrei potuto impiattarla in maniera più moderna, in piatti particolari e con decorazioni che l'avrebbero resa molto più accattivante, ma non avrebbe espresso di sicuro l'essenza del connubio di questi due ingredienti. La polenta e lo zucchero.

Sono cresciuta in casa con i miei nonni ed almeno una volta alla settimana, si preparava la polenta. Era solitamente in abbinata allo spezzatino di musso o di manzo, al baccalà alla veneziana, alle seppie in umido e a tutte quelle pietanze che avessero un intingolo e dove grazie alla polenta si poteva raccoglie tutto, senza lasciare nel piatto una benchè minima traccia.

A casa mia il rito della polenta era quasi solenne, mia nonna la preparava nel paiolo di rame e la rimestava per circa 40-50 minuti. La cottura, come per tutte le ricette era preparata ad occhio... la polenta quando è pronta, diceva mia nonna, la si vede e la si sente.
Io mi chiedevo sempre, cosa sentisse poi da questa polenta... solo ora a distanza di trentanni la riesco a capire.

Poco prima della cottura, mia nonna mi diceva "Marianna è quasi pronta..." In pochi secondi avevo il piatto in mano e il barattolo dello zucchero davanti a me. La porzione era leggermente generosa... togliamo pure il leggermente... qualche cucchiao di zucchero semolato, che in pochissimo tempo si scioglieva. Sono sincera non c'era piatto paragonale alla polenta con lo zucchero.

Quando penso alla mia infanzia, quando penso ai miei nonni, a tutto quello che facevo durante il pomeriggio con mia nonna, alle preparazioni fatte insieme per le cene e i fine settimana, questo semplice piatto racchiude in se tutto ciò.

Ingredienti per 4 persone:

500 g polenta;
1 cucchiaio di sale grosso;
1 cucchiaio d'olio di oliva;
zucchero semolato.

Procedimento:

Mettete sul fuoco l'acqua, quanto sarà arrivata a bollore aggiungete il sale ed il cucchiaio d'olio. Versate poi a pioggia la polenta e rimestate fino quasi a  cottura. Dopo circa 40 minuti, adagiate la polenta in quattro piatti o ciotoline e spolverizzate con zucchero semolato, a vostra discrezione.

P.S. Mia nonna diceva che l'olio serviva a non fare i grumi, io continuo la tradizione.

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Sbrisolona in veneto

Non è solamente l'orgoglio Veneto che ci fa dire che la storia della Sbrisolona iniziò prima con la Fregolota in Veneto.
La Sbrisolona, dolce tipico delle terre che videro come padroni e Signori I Gonzaga e la loro discendenza per molti secoli.

La Sbrisolona dolce tipico non solo a Mantova, centro della Signoria e del Ducato dei Gonzaga ma giù fino al nord ovest dell'Emilia, nel Ducato di Guastalla, nella meravigliosa città di Parma)
Oggi nel calendario del cibo Italiano AIFB, è la giornata della Sbrisolona , dolce tipico che ben ci verrà raccontato dall' ambasciatrice Laura Bartolini, leggete qui il suo post.
Intanto, l'amica Paola Sartori ed io da brave Venete o meglio da brave discendenti della Serenissima
ci arroghiamo il diritto di dirvi che la Sbrisolona prima era una Fregolota....

Un giorno di tanti secoli fa un mercante della Serenissima partì dalle sue terre di Castelfranco Veneto con un bel carro trainato da cavalli ricco di stoffe, spezie provenienti dai mercati orientali, farina di mais e un bel cesto pieno di cose buone preparate dalla moglie, tra cui una bella fregolota e qualche bottiglia di Torcolato.
Strada facendo il mercante Veneto si centellinava la Fregolota, spezzandone piccoli "pezzi di bricioloni", e li intingeva in un buon bicchiere di Torcolato, un buon vino della sua (nostra) terra, prodotto dalle uve Vespaiolo bianche appassite.
Una volta arrivato al Ducato di Gonzaga, fece grandi affari, vendette tutta la mercanzia che si era portato.
Felice degli affari conclusi , offerse a tutti il buon Torcolato con la Fregolota della moglie.

Il destino volle che passasse in quel momento il cuoco pasticciere dei Gonzaga, che volle assaggiare queste "Sbrisole"di dolce e se ne innamorò.
Chiese la ricetta e volle rifarla a modo suo ai suoi Signori, non disse però che la ricetta era di una casalinga Veneta moglie del mercante, ma disse che era sua invenzione e la chiamò Sbrisolona .. sempre da fregola-briciola deriva  

Ecco perchè i Mantovani pensano che la Sbrisolona sia una loro tradizione
Forse il mercante non era partito con il cavallo ma con il Bucintoro, battello fluviale per la navigazione ....a quel tempo si percorrevano più i fiumi che le strade
Potrebbe esserci anche un altra versione del perchè la fregolota è diventata Sbrisolona ...ora ve la racconto.
Capitò che Eleonora Gonzaga sposata in Asburgo passando per le terre venete per andare a passare il Natale con la famiglia d'origine, ospite di una ricca famiglia Veneta in una delle meravigliose Ville sparse nel nostro territorio, assaggiasse la Fregolota, tanto le piacque che la volle portare alla famiglia in quel di Mantova e così inizia la storia della Sbrisolona...

Insomma cambiano i tempi, cambiano i gusti ma rimane sempre la voglia di condividere le cose buone con chi si ama ....per questo questa storia l'abbiamo voluta a 4 mani !
 
"Le storie sono libere interpretazioni della sottoscritta leggendo "La Cucina Vicentina" di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi e molti altri libri che parlano della storia degli Italiani a tavola"

Ingredienti per 6 persone
200 gr di Mandorle dolci
200 gr di Farina 00 ( si può anche fare 100 farina 00 e 100 farina di mais Maranello versione molto sottile ) 
200 gr di zucchero semolato
1 grosso uovo ed un tuorlo ( di una gallina felice e non sfruttata)
50 gr Panna liquida freschissima
1 noce di burro per la teglia
una presa di sale
una stecca di vaniglia

Preparazione
Vi è chi preferisce sbollentare le mandorle e pelarle, la nostra versione no.
Un tocco quasi magico a questo dolce sarebbe dato dall'aggiunta di due o tre mandorle amare all'impasto al quale conferiscono un inconfondibile aroma.
Passate in un telo inumidito le mandorle, tritatele grossolanamente,
poi mescolatele alla farina, allo zucchero ed ad un pizzico di sale.
Fate la fontana e mettetevi al centro l'uovo intero e il tuorlo, l'interno della stecca di vaniglia e la panna fatta cadere a grosse gocce in modo che si formino i fregolotti, cioè grossi bricioloni che si disporranno in una teglia larga e bassa , precedentemente imburrata.
Tenete presente che lo spessore del dolce deve risultare alla fine di circa un centimetro e non di più.
Mettete il recipiente in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti o poco meno, sino a quando cioè la torta sarà diventata in superficie di un bel colore nocciola.
Levatela allora dal forno e lasciatela intiepidire nella teglia, prima di staccarla molto delicatamente ed appoggiarla su una gratella a raffreddare.

Gustatela con un buon Torcolato doc oppure con Un fiore D'arancio delle colline Euganee

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Segreti

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale degli gnocchi, ambasciatrice Susanna Cannetti, leggete qui il suo post.

Inutile dire quanto gli gnocchi siamo imposrtanti per il Veneto, in tutte le case di campagna e di montagna le nonne facevano gli gnocchi, le mamme fanno gli gnocchi, che siano conditi con i sughi classici di carne, o di verdure o di pesce in ogni famiglia c'è il giorno riservato agli gnocchi.
Per la mia famiglia era il giovedì, addetta alla preparazione ovviamente la nonna, che di buon mattina cuoceva le patate e con pazienza li preparava uno a uno.
All'epoca finita la scuola si pranzava da nonna, entrambi i miei genitori lavoravano e quindi alle 13.00 in punto nonna serviva in tavola a tutti,  per la cronaca in 7.
Poi passava lo zio gilberto sposato con e figli a prendere la sua porzione di gnocchi per la sera, e alla fine arrivava mamma circa versio le 14.30 e anche lei aveva il suo piatto pronto.

Per questa giornata però ho deciso di partecipare non con la ricetta di nonna ma con la ricetta di cui sono molto fiera e che mi ha permesso di essere selezionata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per essere una delle 30 blogger protagoniste del libro 4Cooking, scelta da una giuria composta da chef.

Gnocchi alle nocciole con fonduta di parmigiano reggiano

Ingredienti per gli gnocchi x 4 persone

500 gr di patate schiacciate
100 gi farina di nocciole
farina tipo 1 q.b.
100 di parmigiano reggiamo 36 mesi grattuggiato

Ingredienti per la fonduta
100 gr di panna fresca
100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi
  50 gr di parmigiano reggiano 36 mesi


Procedimento

Lavare le patate e metterle a bollire intere con la buccia in una pentola.
Quando le patate saranno cotte (difficile individuare il tempo, che varia in base alla grandezza delle patate) sbucciarle e schiacciarle con lo schiaccia patate.
Quando avrete schiacciato tutte le patate aggiungere, farina di nocciole e parmigiano e cominciate ad impastare, aggiungete la farina bianca man mano che l'impasto lo richede.
Dovrete ottenere una impasto solido ma non appicicaticcio.
Quando l'impasto è pronto dividerlo in pezzi.
Per ogni pezzo fate un serpente e tagliate dei tochetti e formate delle palline di circa 2 cm di diametro.
A questo punto potete dare agli gnocchi la forma che più vi piace, io ho pensato di farli come degli ovis mollis, con un piccolo incavo al centro così che il condimento si depositi dentro.

 

A questo punto preparare il condimento.
Ho pensato di prepare una fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattuggiato.
 

Procedimento per la fonduta

Mettere la panna, in una ciotola d’acciaio, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano, la proporzione tra questi due ingredienti dev’essere quasi uno ad uno.
Porre la ciotola su di una pentola con al suo interno acqua calda quasi in ebollizione.
Lavorare con la frusta, fino a quando il composto risulterà vellutato e piacevole al palato, l’unica attenzione che dobbiamo prestare in questo caso è quella di non superare mai gli 80°C altrimenti la nostra crema risulterà “ farinosa” a causa di una reazione del formaggio.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata,  tuffare dentro gli gnocchi.
Quando verranno a galla, lasciare cuorcere 1 minuti e scolarli, facendo molto attenzione a non rovinarli.
Condire con la fonduta e servire con una spolverata di farina di nocciole e pepe.

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Su e giù per i colli euganei

Oggi per il  Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la gn della vendemmia, ambasciatrice Alice del Re, leggete qui il suo post.
Oggi ho pensato d n post diverso, niente ricetta, ho voluto far conoscere la realtà dei piccoli produttori di uva, delle fatiche e delle soddisfazioni.

 

La cittadina in cui abito è nel pieno della pianura padana, ma alle spalle ci sono i colli che interrompono la monotonia della pianura. Sui Colli Euganei si trovano le coltivazioni di ulivi (famoso l'olio di Arquà Petrarca) e le vigne.
Nei nostri colli Euganei le uve coltivate sono Souvignon, Cabernet, Merlot, Moscato bianco e arancio.
Oggi ho deciso di raccontarvi la storia di un piccolo produttore di uva a Teolo, uno dei tanti paesetti che si trovano nei colli euganei.
Produttore per passione, visto che la sua attività principale è un'altra.
Cresciuto con il nonno contadino, fin da piccolo lo seguiva nei campi ed ha fatto si che Filippo continuasse con la tradizione di coltivare uva da vino.

Per molti aspetti la vendemmia assume ancora oggi un momento rituale, ha un significato sociale e di comunione piuttosto forte, nel quale uomini e donne si riuniscono e insieme lavorano per lo stesso obiettivo.
Il ruolo sociale e rituale che caratterizza la vendemmia è stato ancor più forte nei decenni scorsi, quando nei vigneti si riunivano amici, parenti e vicini di casa, tutti insieme a lavorare nelle vigne per poi festeggiare con un ricco banchetto.
Le giornate della vendemmia erano le più attese dai contadini. La vendemmia era il momento di tirare le somme di un’intera annata di lavoro e di fatiche non sempre giustamente ripagate a causa di una improvvisa grandinata, di inverni troppo rigidi o del perdurare della siccità.


Il momento del pranzo era un vero rito. Le donne arrivavano nei campi con cesti ricolmi di vivande caserecce che disponevano sopra una tovaglia distesa sul prato. La vendemmia era lavoro ma anche condivisione, un rito fatto di fatica e di soddisfazione.

Il boom del vino si ha negli anni '70 quando tutti si ebbe il maggior consumo pro capite di vino, circa 120 litri e tutti coltivavano vigne.
Ai tempi del nonno, la vendemmia era fatta a mano ed era una grande festa si riunivano le famiglie, si condividevano i pranzi e le cene e si vendemmia insieme, non esistevano i sabati e le domeniche fino a quando l'uva non era stata completamente vendemmiata e consegnata in cantina.
Il vino più scarso veniva portato in cantina, mentre quello migliore lo si vendeva a casa, ma di certo non c'era la burocrazia che c'è ora.
Quando era il momento della vendemmia si andava al bar del paese e si chiedeva "chi vuole venire a vendemmiare"?
Quasi tutti si offrivano ad aiutare, pensionati, studenti, gente senza lavoro, ma anche tra famiglia e famiglia. All'epoca bastava dar loro qualcosa anche solo un fiasco di vino, oggi non è più così.
La vendemmia all'epoca rigorosamente fatta a mano durava tantissimo.

Attualmente solo in collina si vendemmia ancora a mano, perchè le macchine non arriverebbero e i vini d'elitè come ad esempio il Soave, che obbliga i produttori a vendemmiare l'uva a mano per avere un maggiore controllo della qualità dei grappoli che vengono poi conferiti alle cantine.
Per questo tipo di vendemmia però serve manodopera esperta che conosca l'uva.


E' un lavoro faticoso, ogni grappolo è curato fin nei minimi dettagli.
Per avere un prodotto buono si lavora da novembre dell'anno prima, si deve concimare, sistemare i filari, tagliare l'erba, controllare che non ci siano attacchi da parte di funghi che possono compromettere la vita della vigna.
E ogni volta si scorge all'orizzonte una nuvola, si prega che non grandini.

A Teolo Filippo ha circa 1 ettaro di vigna coltivata a Souvignon, ed è socio della cantina Viticoltori Riuniti di Vo' e della Cantina di Campodarsego.
Ha inoltre una piccola vinificazione di prosecco per uso privato.

Oggi la vendemmia è fatta a macchina. La macchina batte il grappolo e con gli aspiratori si recuperano gli acini, ma con questo metodo però i chicchi passano attraverso le foglie che sono state precedentemente trattate chimicamente per impedire l'attacco dei parassiti.
Si ritrova quindi tutto questo prodotto sul vino.
Resta il fatto che la vendemmia a macchina rende il vino qualitativamente migliore.
In primis per la velocità della vendemmia che ne giro di un paio di ora è completa e l'uva viene portata in cantina prima della fermentazione. A mano invece è molto più lenta. Questo tipo di vendemmia offre comunque oggi ottimi risultati in termini di qualità del lavoro, di prodotto ottenuto, di rapidità, di raccolta notturna e di riduzione dei costi, soprattutto in presenza di superfici ampie su cui operare.
Anche l’operazione della pigiatura, che una volta veniva eseguita senza l’ausilio di macchine, viene svolta oggi meccanicamente.
Ora ci sono dei parametri quando l'uva raggiunge la giusta gradazione tra acidità e grado alcolemico dev'essere raccolta.
Per capire quando l'uva è pronta si fa l'analisi sul chicco.
Oppure molto semplicemente, se staccando il chicco il picciolo piccolo si stacca del tutto vuol dire che l'uva è pronta per essere raccolta.
Nei nostri colli quest'anno il Souvignon si vendemmierà verso il 15 di settembre.

Il controllo qualità da parte della cantine oggi è molto più ferreo rispetto a 30-40 anni fa, quando le cantine ricevevano tutta l'uva e contava più la quantità della qualità.
Se l'uva non è di buona qualità viene declassata.
Ma anche se la stagione può influenzare la qualità del vino quello che veramente fa la differenza è la chimica. Mentre negli anni '70 si pigiava il vino e il resto lo faceva la natura.

Filippo però non si è accontentato ed ha piantato a Cadoneghe una vigna di Marzemino, vigna che fino al '900 era tipica veneta proprio della provincia di Padova, poi sparita.
Ora lui ed altri 2 coraggiosi viticoltori, per un totale di 6 ettari, hanno deciso di reintrodurlo e quest'anno sarà la prima vendemmia.
Nel prossimo post seguirò le fasi della lavorazione in cantina.

Il Marzemino è un vitigno autoctono italiano. Comparso in Italia intorno al XV secolo nelle aree di Brescia e Padova e diffuso anche in Friuli, è oggi particolarmente coltivato in Trentino (varietà Marzemino Gentile) nelle zone di Isera e Volano. I grappoli presentano dimensioni medio grandi e raggiungono la piena maturazione tra la fine settembre ed primi di ottobre.
Il Marzemino lo si vendemmia a mano.


Perché continui?
Perché questa uva so che l'ho fatta crescere io, l'ho salvata io e tutto quello che riesco ad avere è perchè ci lavoro in ogni minuto libero che ho.


Grazie Filippo è stata una bellissima esperienza, alla prossima direttamente in cantina

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Fichissimi !!

Oggi per il Calendario del Cibo italiano AIFB, inizia la settimana dell'uva e fichi, ambasciatrice Anna Calabrese, leggete qui il suo post.


"L'estate sta finendo....tarataratattà...." cantavano i Righeira nel lontano 1985,
e io non posso essere più felice, non fraintendetemi adoro l'estate, il sole e il mare, ma non mi piace l'estate della val padana afosa e umida, quindi quando arrivano i fichi è segno che questo caldo insopportabile sta per finire.

I fichi sono da sempre legati ai ricordi della mia infanzia.
I miei nonni in campagna avevano un albero enorme che regalava kg e kg di fichi ogni anno.
Il mio compito era quello che appoggiarli delicatamente dentro al cestino in modo che non si rovinassero.
Mi mettevo sotto al fico e aspettavo che mio nonno me li passasse.
Da noi in campagna si era soliti usare un lungo bastone, all'estremità era attaccato un barattolo vuoto, tipo quei pelati per capirci. Con questo attrezzo si andava fin sotto al fico da raccogliere e con un colpetto veloce si recideva il picciolo che teneva il fico attaccato all'albero, il frutto quindi cadeva dentro al barattolo senza rovinarsi, nonno ero un maestro in questa operazione.
Poi toccava a me riporli dentro al cestino.

Finita la raccolta correvo da nonna che ovviamente era in cucina a dirle che il cestino era pieno e poteva venire da prenderlo e di sbrigarsi in modo che i fichi non si rovinassero.
Finita la raccolta andavo in cucina ad aiutare nonna, dovevo aggiungere ai fichi, che ormai erano stati puliti e tagliati, lo zucchero che nonna mi aveva preparato.
E così nel giro di 1 ora si passava dal fico attaccato all'albero ai vasetti di marmellata.
La prima ricetta in assoluto che nonna faceva con la poca marmellata che avanzava, dopo aver preparato i vasetti, era la crostata, dolce in cui mia nonna era maestra.
Ma questo sarà materiale per un altro post.

Oggi invece della crostata ho deciso di proporre queste tortine fatte con fichi, yogurt e noci ideali per la colazione del mattina o anche per una merenda di metà pomeriggio.

Ingredienti per 12 tortine

160 g di farina integrale tipo 1
80 g di yogurt magro
30 g di cacao
100 g di zucchero
2 uova
1/2 bustina di lievito in polvere
80 g di fichi freschi + 12 pezzi di fico per la decorazione,
30 gr di noci


Preparazione
Imburrare ed infarinare gli stampini;
Nel frattempo tritare i fichi, lavorare in una ciotola lo yogurt con lo zucchero.

Unire i fichi, aggiungere un uovo alla volta e amalgamare bene gli ingredienti;
quindi incorporare gradatamente la farina, e per ultimo il lievito, mescolare in continuazione in modo da ottenere un impasto perfettamente liscio e omogeneo.

Distribuite l’impasto negli stampini, riempiendoli per 3/4, passateti nel forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, poi togliere le tortine dal forno e sformarle in una griglia. Lasciar raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

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Nuotando con il finocchietto

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB è la giornata nazionale dell'anice e finocchietto, ambasciatrice Valentina De Felice, leggete qui il suo post.

Lo devo ammettere quando ero piccola, nei caldi pomeriggi estivi, aspettavo con impazienza che arrivassero le 16.00, per andare a giocare direte voi...no no.... alle 16.00 in punto arrivava Pirolo.
Un simpatico nonnino che con il suo carretto a motore girava per le vie del quartiere vendendo gelati.
Si annunciava dal suono di una campanello e urlava Gelatiiiii...tutti i bambini correvano in strada a comperare qualcosa...io mi comperavo il ghiacciolo all'anice.
Crescendo però ho perso questo gusto e adesso sinceramente no che mi faccia impazzire.
Il finocchietto invece non è un prodotto che non amo particolarmente, ma ho voluto esserci in questa giornata per ringraziare Valentina di avermi spedito del finocchietto essiccato, quando ho aperto il vaso c'è stata un'esplosione di sapori, l'ho provato soprattutto sul pesce e credo sia uno dei sapori che si abbinano meglio.

La mia proposta di oggi sono delle semplici gallette che ho abbinato al pesce di lago, nello specifico la trota salmonata e fichi.

Ingredienti per 20 gallette
300 gr farina integrale tipo 2
3 gr di lievito di birra
150 di acqua fredda gassata
1 cucchiaino di sale
1,5 cucchiaini di finocchietto essiccato
1 cucchiaino di miele
3 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
300 gr di trota salmonata pulita e deliscata
10 capperi desalati
Scorza grattugiata di 1 limone
5 fichi

Procedimento
Nel vaso dell'impastatrice aggiungere farina, 1 cucchiaino di finocchietto, lievito, miele, 1 cucchiaio di olio, azionare il gancio a velocità bassa e man mano aggiungere l'acqua fino al completo assorbimento.
Aggiungere il sale ed aumentare la velocità.
Far andare l'impasto fino alla completa incordatura, serviranno circa 15 minuti.
Porre l'impasto in una ciotola oliata e coprirla bene.
Lasciare lievitare 10 ore in frigo a 5°C + 14 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo necessario prendere l'impasto e stenderlo dello spessore di circa 5 mm.
Con la rotella ritagliare dei quadrati delle dimensioni desiderati, io di circa 5x5 cm ideali per un aperitivo o antipasto.
Cuore in forno caldo a 190°C fino a quando saranno ben cotti e asciutti, circa 20 minuti.
Cuocere i filetti di pesce a vapore.
Lasciar raffreddare.
In una ciotola sgranare il pesce con le mani, regolare di sale e pepe, aggiungere il mezzo cucchiaino di finocchietto i capperi tritati, la scorza grattugiata del limone i 2 cucchiai di olio.
Mescolare il tutto  cercando di sminuzzare il pesce in modo da ottenere un composto omogeneo.
Tagliare ogni fico in 4 parti, 8 se il fico dovesse essere grosso.
Adagiare sopra ad ogni galletta un cucchiaino di composto di pesce e un quarto di fico.

Servite con un buon bicchiere di vino bianco freddo.

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