Paccheri con pesto di foglie di ravanello

Potrebbe sembrare un piatto estivo, ma chi come me ha la fortuna di avere un piccolo orticello, sa benissimo che il ravanello lo si semina in piena terra a fine agosto e dopo circa 60 giorni lo si può raccogliere. Di norma utilizziamo solamente la radice. Le foglie, invece, sono ottime per preparare un semplicissimo e buonissimo pesto, abbinate a dei formaggi stagionati e a della frutta secca.

A decorazione gli ultimi fiori di zucchina, prima di essere "sfrattati" dall'orto per dare spazio alle coltivazioni invernali. 

Oggi festeggiamo grazie al Calendario del Cibo Italiano di AIFB, la giornata nazionale della pasta. Madrina d'eccezzione la bravissima Tamara Cinciripini del blog Perle e Ciambelle.

Io ho utilizzato dei paccheri rigati di Gragnano. Un connubio perfetto.

Oggi la pasta la si festeggia, anche, a livello mondiale (World Pasta day), e a quanto sembra diventa addirittura maggiorenne, visto che sono trascorsi 18 anni dalla prima edizione di Napoli, la quale ha fissato come data proprio il 25 ottobre per celebrare questo meraviglioso alimento, simbolo della dieta mediterranea. Da allora, la pasta ha avuto un aumento di produzione del quasi 57%, passando da 9,1 a 14,3 milioni di tonnellate.

La città che quest'anno ospiterà eventi e manifestazioni in onore della Pasta sarà Mosca, pertanto a sigillo di queste due grandi nazioni il cavallo di battaglia dell'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane hanno recuperato una ricetta must degli anni '80, la pasta alla vodka. Ricetta ricercata sopratutto negli Usa, dopo quella della pasta alla bolognese.


Ingredienti:

160 gr di foglie di ravanello;
50 gr di parmigiano reggiano a pezzi;
100 gr di Asiago stravecchio di malga;
80 gr di noci;
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

320 g di pasta;
sale grosso.

Procedimento:

Lavate accuratamente le foglie di ravanello ed asciugatele con un canovaccio e riponetele all'interno della ciotola del mixer.  Aggiungete i formaggi spezzati grossolanamente, le noci, un pizzico di sale e l'olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una crema omogenea, simile al pesto genovese.

Nel frattempo portate a bollore l'acqua. Salatela e buttate la pasta. Scolatela al dente mi raccomando e conditela con il pesto appena preparato. Decorate a piacere e servite.

Buon appetito.

Marianna

LEGGI TUTTO...

Gnocchi di patate Vitelotte

Dopo due mesi di "culattacchion", ritornano finalmente le sfide del mio amatissimo MTChallenge.

La sfida n. 58 relativa alla Pizza è stata vinta da Annarita Rossi del blog "Il bosco di Alici", con la sua Pizza diversamente Margherita. Uscendone vincitrice lancia a noi MTChallengine la sfida sugli GNOCCHI.

Ora siamo sinceri... ma quanto buoni sono?! Vengono apprezzati da tutti, grandi e piccini e si possono abbinare a millemila gusti, anche se i classici restano senza ombra di dubbio un must per tutti.

Qui a casa mia, gli gnocchi erano fatti con l'aggiunta di un uovo nell'impasto e come condimento un semplice sugo di pomodoro, parmigiano reggiano grattugiato, zucchero e cannella. Dirvi le dosi precise, mi dispiace ma è praticamente impossibile. L'unità di misura di mia nonna era "ad occhio". 

Immaginatevi una donnona, altra circa 1.70 mt, un peso direi notevole, un colore di capelli simile a quelli della fata turchina. Lei si sedeva davanti a me e mi diceva cosa dovevo fare. Dirigeva praticamente sempre i lavori di casa. Io e lei eravamo una stessa persona. Io senza di lei non sarei quella che sono. 

Altra variante sono gli gnocchi al ragù con l'aggiunta dell'uvetta, ma questa è una new entry... diciamo una ricetta "importata".

Erica, ha già proposto la sua versione ben legata alle sue tradizioni famigliari, mentre io ho cercato di andare leggermente più in là. Seguendo i suoi consigli ho provato questi delicatissimi gnocchi, dai contrasti che sono piaciuti a tutti, figlia inclusa, e questo credetemi, è la soddisfazione maggiore.

Ricetta:
1 kg di patate Vitelotte;
120 g di farina di sorgo;
70 g di farina tipo 2;
qualche filetto di erba cipollina fresca;
qualche rametto di timo fresco;
qualche rametto di origano fresco;
5 foglie di salvia;
sale.

Lavate bene le patate, senza sbucciarle. Rivestite una leccarda con carta forno, adagiateci le patate con la buccia ed aggiungete aromi come salvia, timo, origano, erba cipollina e sale. Chiudete con carta forno e successivamente con carta stagnola. Mettete in forno a 200° per circa 40 minuti.

Quando le patate saranno cotte mettetele nello schiaccia patate, la buccia rimmarrà al suo interno e non dovrete scottarvi le dita per togliere la pelle che le riveste.

Aggiungete ora le farine e fatene un impasto ben amalgamato. Fate attenzione con la quantità della farina, mettetela in 3 riprese, poichè la quantità potrebbe variare, come sempre, sia in merito alla qualità di farina che alla tipologia di patate.
Ricavatene dei filoncini che con l'aiuto di un tarocco, ne farete dei piccoli tocchetti. Se lo gradite, con i rebbi di una forchetta potete creare le tipiche righine degli gnocchi, che io ho ommesso per scelta.

Vi raccomando di spolverare il tavolo dove adagerete gli gnocchi, si attaccano con una facilità estrema.

Vi consiglio, inoltre, di farne qualcuno in più da poter congelare e tenere pronti per un pranzo veloce.

Per il condimento:

1 piccolo cavolo romano;
3 fette di guanciale;
30 g di pinoli tostati;
formaggio Montasio.

Lavate e mondate un piccolo cavolo romano. Tagliate a listarelle le fette di guanciale che farete diventare croccanti mettendole in una padella antiaderente. Fate cuocere il cavolo romano in acqua bollente salata, dove cuocerete successivamente gli gnocchi. Scolate il cavolo romano e saltatelo in padella con le listarelle di guanciale croccante. Cuocete gli gnocchi. Saranno pronti quando saliranno a galla. Adagiateli nel sugo ed aggiungete i pinoli tostati. Saltateli per far amalgamare i sapori. Servite ed aggiungete del formaggio Montasio grattugiato.

Buon appetito.

Marianna

LEGGI TUTTO...

Una peperonata originale

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, festeggiamo la Peperonata, Manuela Valentini ne è ambasciatrice, qui il suo articolo.

Per noi la peperonata è fatta solo ed esclusivamente utilizzando rigorosamente le verdure dell'orto, quali melanzane lunghe, peperoni verdi e cipolla. In fatto di colori, ammetto che non è affatto un gran ché ma credetemi il panino con la peperonata resta per me, ancora un must!!!



Ho fatto e rifatto questa peperonata semplicemente tre volte, dato che mio papà non mi dava la possibilità di poter fare le foto, poichè se la mangiava ogni volta senza dirmi nulla e nel momento in cui la andavo a riprendere, dopo aver montato il set sul tavolino nel giardino, mi accorgevo che nella pentola ne era rimasta un misero cucchiaio...

Pertanto, una sera mi metto a preparare la peperonata alle 22.30. Nel frattempo che cuoce, sistemo la cucina, rinfresco il lievito madre (che ho preso per i capelli...) e mi faccio la doccia. Dopo circa 30 minuti la cucina era invasa dal suo profumo, e i ricordi iniziavano ad affiorare...

Spengo il fuoco e mi preparo per abbandonarmi tra le braccia del mio amato Morfeo...

L'indomani mattina la ripongo in frigorifero, con scritto sul coperchio "NON MANGIARE!!!".

Torno dall'ufficio e la mia peperonata era ancora tutta dentro la casseruola... il mio post-it aveva esortito esito positivo. Forse per aver dovuto farla ben 3 volte, non era poi così male, non credete?

Ingredienti:
3 melanzane lunghe;
5 peperoni verdi;
1 cipolla di medie dimensioni;
prezzemolo;
sale e pepe;
olio extravergine di oliva.

Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti, riponetele alla base di una casseruola con i bordi alti. Tagliate i peperoni verdi ed adagiateli sopra le melanzane, successivamente la cipolla.  
Irrorate le verdure con abbondante olio extravergine di oliva e fate cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti. Tritate del prezzemolo e cospargetelo sulla peperonata. Servite ben calda.

LEGGI TUTTO...

Sarde alla Beccafico...vestite a festa

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del pesce azzurro, magnifica ambasciatrice Cristina Galliti, leggete qui il suo post.

E' un pesce marino, normalmente si chiama Sarda o Sardella quando la si prepara fresca, sadina quand'è conservata sott'olio.
La si pesca principalmente tra marzo e settembre, con reti a strascico.
La sardina ha carni gustose, ma piuttosto grasse.
Per questo pesce, le ricette tradizioni regionali sono molteplici, soprattutto venete e meridionali.
La ricetta che ho deciso di proporvi oggi è una ricetta ripica della sicilia.

Le sarde a beccafico sono preparate secondo un’antica ricetta siciliana che ricorda il nome di un uccello ghiotto di fichi che viene, a sua volta, preparato ben farcito. Anche le sarde allora, proprio perché ripiene di un’abbondante farcia agrodolce, sono chiamate ‘a beccaficu’.

Ingredienti: Per 4 persone
1 kg di sarde di grandezza media
100 g di pane grattugiato
40 g d'acciughe dissalate
40 g d'uva passa
30 g di pinoli
50 g di prezzemolo
8 cl d'olio extravergine di oliva
10 g di zucchero
foglie di alloro q.b.

Procedimento

Pulire le sarde, privarle della testa, aprirle e diliscarle facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti.
Lavare i filetti aperti e lasciarli sgocciolare. In una padella far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio il pane grattugiato senza fargli prendere troppo colore.
Nel frattempo far rinvenire in acqua l’uva passa, cioè lasciarla immersa in acqua fino a che non risulterà morbida, ma non disfatta.
Quando il pane sarà rosolato aggiungere le acciughe tritate, i pinoli, e l’uva passa.
Ultimate il composto con il prezzemolo tritato, una o due foglie d’alloro sminuzzate, e condire il tutto con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Il preparato ottenuto deve risultare ben omogeneo e non troppo umido.


Riepire i filietti con il composto ottenuto. Arrotolarli delicatamente e fermarli con uno stecchino, in modo che il composto non esca. Adagiare i filetti chiusi su di una pirofil, infornare con forno caldo a 170°C per 10 minuti.
Una volta cotta lasciar raffreddare, avvolgere una foglia di alloro per ogni filetto.

Piatto ottimo da servire per un aperitivo accompagnato da un vino bianco secco o nel mio caso sempre e comunque bollicine di Franciacorta.

Il Pesce, Slow Food Editore 

LEGGI TUTTO...

Con le zucchine del mio orto...

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale della Zucchina, ambasciatrice Camilla Assandri, qui il suo articolo.

Come ogni anno mi riprometto o meglio prometto a mio papà di non acquistare tante piantine di zucchine da mettere a dimora... ma poi nel momento in cui mi trovo davanti miriade di tipologie diverse di ortaggi, non riesco a resistere... c'è chi non resiste davanti ad un negozio di scarpe... chi davanti a meravigliose borse... e io davanti a piantine per l'orto. Concordo con voi... ho dei seri problemi mentali... lo so, almeno non sono eccessivamente onerosi e mi danno la possibilità di avere verdura fresca a km 0 o meglio come dice la nostra Presidente Anna Maria, a km buono...

Insomma ragazzi con quasi 12 piantine di zucchine, ci sono giornate che mio papà ne raccoglie veramente tante, oltretutto è una pianta che ha moltissima resa, e con le piogge di questo periodo, da il meglio di se.

Qui a casa mia quando inizia il periodo di raccolta di questo ortaggio... sanno in partenza che lo mangeranno a stancarsi in ogni pietanza... Elena dice sempre a suo papà: "papà preparati che la mamma ci preparerà zucchine anche per colazione..." e proprio tutti i torti non ha.

La ricetta che vi propongo è facilissima e semplicissima, mentre cuoce la pasta preparate il pesto.

Ingredienti per 2 persone:

140 g di linguine;
2 zucchine non molto grandi (solo la parte esterna verde);
1 cucchiai di pistacchi (non salati);
100-150 g di parmigiano reggiano;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.

Procedimento:

Portate a bollore dell'acqua in una casseruola, raggiunto il bollore salate e calate le linguine.

Mettete le zucchine tagliate a tocchetti con i pistacchi, il parmigiano e olio in un mixer e fate un pesto, se necessita aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura, salate.

A cottura, scolate la pasta al dente e conditela con il pesto di zucchine, un macinata di pepe e servite.

Marianna

LEGGI TUTTO...

... e noi il fiore ce lo friggiamo!!!

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, si festeggiano i Fiori di Zucca Fritti, ambasciatrice Laura Bertolini, leggete qui il suo articolo.

Purtroppo qui al nord, non sono ancora disponibili i fiori di zucca, pertanto ho utilizzato i fiori delle piante di zucchine del mio piccolo orto. Mi sono svegliata presto, e ho raccolto i fiori nati da qualche giorno e quelli leggermente aperti. Importante è non raccogliere quelli appassiti. Prima di friggerli ho eliminato il pistillo al loro interno che risulta essere leggermente amarognolo e non rende giustizia alla delicatezza di tale prelibatezza.

I fiori di zucca possono essere consumati come antipasto, ma a casa mia erano serviti come un secondo sostanzioso...

Molto frequentemente vengono fritti dopo essere stati passati in una pastella fatta di farina, acqua frizzante freddissima oppure birra. Magari ripieni di ricotta ed alici, oppure pomodori secchi. Pertanto, partendo dal presupposto che sono astemia, la seconda opzione viene da me eliminata alla partenza, resta l'acqua frizzante. Ho provato, ma perdonatemi se preferisco la frittura alla vecchia maniera con l'uovo. Certo, concordo che diventano più pesanti... ma ragazzi miei quando li mangi i sapori sono completamente diversi.

L'unica variante che ho fatto è stata quella di usare la farina di riso. Una carissima amica e suo figlio sono intolleranti al glutine, quindi volevo provare la frittura con una farina adatta alle loro esigenze. Quella di riso mi sembrava una buona idea. L'esito finale è un'ottima frittura, delicata nel sapore e quel senso di croccantezza sotto i denti che rende i fiori di zucca talmente appetibili da doverne mangiare "ancora uno". Prova riuscita!!!

Ingredienti:

10-15 fiori di zucca;

150 g di farina di riso;

2 uova;

olio di semi di arachidi;

sale.

Sistemate i fiori di zucca, togliete il pistillo e risciacquateli sotto l'acqua velocemente, adagiateli su della carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.

Mettete l'olio in una casseruola non molto grande ma dai bordi alti e portatelo a temperatura. Nel frattempo rompete le uova in un piatto fondo e sbattetele leggermente, in un altro invece, metterete la farina di riso. 

Prendete i fiori di zucca e ripassateli prima nella farina, poi nell'uovo per terminare nuovamente con la farina. Immergete ora i fiori di zucca nell'olio e portateli a cottura, circa 3 minuti e saranno pronti. Serviteli subito, altrimenti perderanno parte della loro croccantezza.

Buon appetito.

Marianna

LEGGI TUTTO...

Il menù oggi propone... gnocchi di ortica.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale dell'Ortica, ambasciatrice Silvia Leoncini, qui il suo interessantissimo articolo.

E' ben noto, oramai, che per me andare ad erbette, ortiche incluse, è un passatempo del fine settimana al quale, accompagnata da mia mamma, di certo non mi sottraggo. 

Ho la fortuna di abitare in campagna; quando apro le fineste l'unica cosa che vedo sono distese di campi e canali che si intersecano uno sull'altro... vedete un po' voi...

Inizialmente con l'ortica preparavamo dei buonissimi risotti, poi ho provato ad allargare gli orizzonti, ed eccomi con dei semplici gnocchi, che anche mia figlia Elena apprezza, il che è tutto un dire ve lo assicuro.

L'ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea diffusa sia in oriente che in occidente, nota per il potere irritante dei peli che ne ricoprono le foglie e i fusti. Meno conosciute sono però le sue proprietà benefiche e curative, che la rendono un'efficace pianta medicinale, particolarmente utilizzata in erboristeria. Non bisogna inoltre dimenticare che l'ortica può essere utilizzata in cucina nella preparazione di gustose pietanze.

L'ortica è particolarmente ricca di potassio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina C, calcio e potassio. I suoi impieghi curativi e culinari erano già noti in Grecia fin dall'antichità, quando, per tradizione, l'ortica doveva essere raccolta prima del sopraggiungere della primavera. Le foglie di ortica contengono buone quantità di rame e di zinco, che rendono il suo consumo indicato a coloro che desiderano rinforzare unghie e capelli.

La sua ricchezza di oligoelementi la rende una pianta dalla proprietà rimineralizzanti, adatta ad essere consumata da parte di coloro che soffrono di artrite e di malattie di tipo reumatico.

E' considerata come un vero e proprio toccasana per le donne che vanno incontro alla menopausa e ad una conseguente riduzione della massa ossea, dovuta a perdita di calcio. L'ortica ne è infatti una tra le possibili fonti vegetali, oltre a semi di sesamo, mandorle e broccoli.

Ingredienti:

500 g di patate farinese (se possibili olandesi);

150 g di ortiche;

farina bianca (circa 100 gr);

sale q.b.;

70 ml panna fresca;

1 burrata;

formaggio l'Ulivo.

Procedimento:

Con dei guanti, pulite, lavate e lessate le ortiche in acqua salata per 3 minuti poi scolatele, strizzatele e tritatele finemente.

Lessate le patate, pelatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate.

Impastate la purea di patate con il trito di ortiche ed aggiungete la farina (la quantità è variabile, dipende dalla tipologia delle patate, in relazione alla loro umidità). Dovrete ottenere un composto morbido, ma allo stesso tempo malleabile. Formate ora dei serpentelli e tagliate l'impasto a tocchetti ed adagiateli in un canovaccio ben infarinato, per evitare che si attacchino tra di loro.

Mettete l'aqua a bollire e salatela. Nel frattempo mettete la panna in una padella e fatela scaldarea fuoco bassissimo, ed aggiungete la burrata a tocchetti. Lessate i gnocchi e quando verranno a galla, aggiungeteli alla burrata, mescolate e servite ben caldi con un una spolverata di formaggio l'Ulivo.

Fonti:

http://www.greenme.it

LEGGI TUTTO...

Un semplice contorno

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale della mammola, ambasciatrice Shoily Caiola, leggete qui il suo post.

La massima produzione di carciofi è tra novembre a giugno. La particolarità che distingue i tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno, e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Per quanto concerne le varietà spinose le più conosciute sono i verdi della Liguria e di Palermo, i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'altra varietà è lo spinoso di Toscana dal colore violaceo. Per quanto riguarda invece, i non spinosi troviamo il Romanesco o conosciuto come mammola, quello di Paestum e quello di Catania.

Quando andate al mercato, come me ad acquistarli, fate attenzione alla freschezza del carciofo, deve essere pieno, sodo e con foglie dure e ben chiuse e non devono avere macchie. Il gambo deve essere duro e non deve avere parti molli o ingiallite, nel caso ci fossero ancora delle piccole foglie attaccate, fate attenzione alla loro freschezza. 

I carciofi più teneri si possono anche mangiare crudi come aggiunta in insalate, oppure fritti o alla giudia. Inutile ricordavi che si possono fare delle ottime conserve sia sott'aceto che sott'olio.

Sono molto gustosi e versatili, rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

Al sabato mattina è tappa fissa andare al mercato a Este, una piccola cittadina a circa 10 km da casa mia, proprio dove abita Erica. Lì c'è il mio fruttivedolo di fiducia, dove trovo le mammole di una freschezza invidiabile. Di norma ne prendo una ventina già pulite, o meglio come lo chiamiamo da noi "fondi di carciofo". Li troviamo immersi in una soluzione di acqua e succo di limone, pronti per essere cucinati. Arrivata a casa li preparo subito, una parte verrà servita come contorno e una parte verrà passata al setaccio o frullata e con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di pasta di acciughe sarà parte integrante di un fantastico risotto (ve lo consiglio vivamente)...

Ricetta:

10 mammole;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
2 bicchieri di brodo vegetale;
olio evo;
prezzemolo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

In una casseruola fate soffriggere nell'olio lo scalogno e lo spicchio d'aglio in camicia, fate appassire. Aggiungete poi i fondi di carciofi tagliati a spicchi con 2 bicchieri di brodo vegetale. Sale e pepate a vostro piacimento e fate cuocere a fuoco lento. Quasi a cottura ultimata aggiungete del prezzemolo tritato. Sevite caldi.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it

LEGGI TUTTO...

Erbazzone con erbe selvatiche

Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB  è la Giornata Nazionale dell'Erbazzone. Ambasciatrice Dani Pensacuoca, leggete qui il suo articolo.

Anche se, ahimè, non conoscevo di preciso questa pietanza, potevo comunque intuire cosa potesse vagamente essere, solo da suo semplice nome. Iniziai quindi con le mie classiche ricerche su internet, presi il libro del mio amato MTChallenge "TORTE SALATE" e provai, la ricetta di pagina 28...

L'Erbazzone non è altro che un piatto povero nato dalla tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia. Si legge che ad inventarlo sia stata una massaia contadina, molto dedita alla cura dei figli e della famiglia, diciamo la classica regina del focolare. Pare, inoltre, che la sua storia arrivi da molto lontano, addirittura dai romani. A quel tempo era un impasto di diversi tipi di formaggio, erbe commestibili ed aromatiche, condite con olio, aglio, sale e pepe, pestato il tutto in un mortaio per poi essere spalmato su pane e focacce. Possiamo notare, inoltre, anche la somiglianza con la Torta Pasqualina, e la pizza di scarola del napoletano, tutte hanno un involucro di pasta di pane e un ripieno di erbe. Le ultime due legate al periodo del mangiare di magro, mentre l'erbazzone legato alla stagionalità della bieta. L'aggiunta del formaggio Parmigiano Reggiano è stata successiva, dato questa pietanza è nata dalla tradizione contadina dove i formaggi di certo non potevano permetterseli.

Io ho voluto proporre questa ricetta rendendola più veneta, o meglio utilizzando erbe spontanee legate alla mia terra, alla mia amata campagna, dove sono nata e cresciuta.

Per noi le erbe da raccogliere nel canale e nei campi in primavera sono sempre state piatto forte della tradizione campestre, vedi il risotto con i bruscandoi o con le ortiche, la frittata con i scrisioi e i sbrusaoci (tarassaco) mangiati stufati, magari, con della pancetta a dadini.
Dai primi giorni di marzo, i miei genitori iniziano a raccogliere tutte queste erbe spontanee, quasi selvatiche dico io, per poi farne scorta; perché è nostra abitudine, si sa mai venga qualcuno a trovarci... e che fai non porta a casa nulla. Impossibile!!! Chi passa per casa Torresan porta a casa, tassativamente qualcosa della nostra campagna. Il nostro freezer lo posso paragonare alla borsa di Merry Poppins... fate un po' voi.

Insomma, Luigi e la Franca fino a quando negli argini dei canali, nelle rive dei fossati, o addirittura in pieno campo c'è qualcosa da raccogliere... loro sono lì. Il mio erbazzone è stato fatto proprio con tutte queste meraviglie, raccolte dai miei genitori per voi.

Ricetta per sfoglia:

200 g di farina;
2 cucchiai di olio evo;
20 g di strutto;
circa 100 ml di acqua;
sale.

Mettete la farina con un pizzico di sale dentro la ciotola munita con il gancio, aggiungete poi l'olio e lo strutto. L'acqua va incorporata poca per volta in relazione al tipo di farina che usate. L'impasto finale dovrà essere ben elastico e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per un'oretta.

Per il ripieno:

1 kg circa di erbe selvatiche (bruscandoli, scrisioi, ortiche e tarassaco);
2 cipollotti freschi;
130 g di parmigiano-reggiano grattugiato;
20 g di strutto o lardo,
olio evo;
sale e pepe q.b.

Pulite e lavate per bene tutte le erbe raccolte e mondatele. In una casseruola mettete dell'acqua, e a bollore raggiunto scottate le foglie di tarassaco, i scrisioi e le ortiche. Bastano 2 minuti. Successivamente riponete le erbe a sgocciolare.  Tagliate i bruscandoli a pezzetti e fateli stufare in un soffritto con due cipollotti freschi, aggiungete poi le altre erbe ed aggiustate con sale e pepe. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta con della pellicola. Successivamente aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento:

Dividete l'impasto in due e tiratelo a sfoglia, facendo attenzione che l'impasto sotto deve essere di grande di quello che coprirà l'erbazzone. Adagiate l'impasto sulla tortiera ed aggiungete il ripieno, io ho aggiunto delle fettine sottili di mozzarella, giusto per accontentare mia figlia. Ricoprite con l'impasto restante. Sigillate per bene i bordi per evitare che in cottura esca il ripieno. Spennellate con lo strutto fatto sciogliere ed infornate a 200° fino a cottura. Servite sia tiepido che freddo. Ve lo garantisco una delizia.

Alla prossima. Marianna.

LEGGI TUTTO...

Un pranzo dal sentore ebraico...

Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, questa settimana è dedicata alla Cucina Ebraica.

Madrina è la nostra Presidente Anna Maria Pellegrino, qui il suo articolo.

Quando si parla di cucina ebraica ci si riferisce ad un insieme di piatti tipici che derivano dalla tradizione ebraica. Gli ebrei, dall'epoca delle persecuzioni romane e della diaspora (135 d. C.) fino al ritorno in Israele dopo la Seconda Guerra Mondiale (1948), non hanno avuto una loro "sede", bensì si sono diffusi in tutto il mondo portando con sé le loro tradizioni, compresa la cultura gastronomica.

La Torah (un insieme di regole comportamentali per gli ebrei) stabilisce le linee da seguire anche a livello gastronomico attraverso la Kasherut. Moltissimi sono i dettami della Kasherut che riguardano l'origine e la natura del cibo.

LA CUCINA EBRAICA DEL GHETTO DI VENEZIA

Il Senato assegna loro dei fondaci, luoghi dove possono risiedere, ricoverare le merci e dove possono vivere, pregare e mangiare secondo le loro tradizioni. Le abitudini culinarie di queste comunità fanno parte della storia della città, e sebbene alcune sono rimaste circoscritte al loro ambiente d'appartenenza, con altre si è stabilito un solido legame con la cucina veneta.

Il Ghetto di Venezia è un'isola circondata da ogni parte dall'acqua. Nel grande campo, chiuso dalle sinagoghe camuffate da abitazioni e dalle altissime case-torri, si respira immediatamente un'atmosfera quasi confessionale.

Nel Ghetto Nuovo, per decisione del Senato, dal 1516 convivono gli ebrei tedeschi e gli ebrei italiani. 

Successivamente arrivarono, i levantini, accolti nel Ghetto Vecchio nel 1541, e per ultimi i ponentini o spagnoli, ammessi nel 1589 ma nel Ghetto Nuovissimo solo dal 1633.

Nei primi tempi, ogni comunità mantiene le proprie usanze gastronomiche, quindi la cucina ebraica in laguna nasce multietnica, con caratteristiche diverse tra sefarditi, ashkenaziti e italiani: la sobrietà e la semplicità della tradizione spagnola si contrappongono al gusto tedesco-orientale, mentre scarso rimane l'apporto della cucina del nucleo italiano.

Intorno al 1654, nel momento della massima espansione, il Ghetto è un'area urbana ricca di luoghi di lavoro e di punti vendita distinti per i tedeschi e per i levantini: ci sono rivenditori di tabacco, di candele di cera, botteghe di frutta e verdure, di vino, di carne, di formaggi, di pasta, d'olio e d'altri cibi consueti.

Anche se sono costretti a pagare la Serenissima "per il vitto", gli ebrei di Venezia hanno potuto contare nei secoli su un fiorente mercato di prodotti Kasher (cibo permesso). Le paste dolci e la tonnina arrivavano dalla Spagna, le olive da Corfù, i tagliolini, vermicelli, maccaroni secchi e stagionati venivano dalla Puglia, il vino Malvasiada da Candia.

Le limitazioni sui formaggi sono notevoli. I caci devono essere fatti con caglio vegetale onde evitare la commistione proibita di carne e latte, che si verifica qualora si usi caglio di origine animale.

La cucina del ghetto veneziano è una fusion di elementi arabi, importati dai sefarditi attraverso la Spagna, e di piatti di origine germanica, arrivati con gli ashkenaziti.

Tra le verdure, nella cucina ebraica primeggiano la zucca gialla a collo lungo preparata in agrodolce o in purè (zuca baruca), i finocchi, i cavoli, gli spinaci e la versatile melanzana. Gli odori più graditi sono l'aneto, la menta, la maggiorana, il prezzemolo e la ruta. Non mancano il riso e i legumi come la fava, i fagioli, i ceci, i lupini e i piselli. Sono molto apprezzati i cocomeri, i cetrioli e l'indivia.

Per quanto riguarda la carne, qui le cose si fanno più complicate. Nel Pentateuco è scritto chiaramente: proibite le carni di cammello, cavallo, lepre e coniglio. Al bando anche le bestie carnivore ed erbivore prive dello zoccolo ripartito, mentre per i volatili la proibizione cade sulle carni dei rapaci, sugli uccelli acquatici come cigni e pellicani e gli struzzi.

Per quanto riguarda i pesci, vengono esclusi quelli senza spine e squame, i mitili, le cozze e le aragoste.

Per la cucina ebraica l'oca è l'equivalente per la cucina cristiana. Il suo grasso diventa un valido sostituto dello strutto e del più costoso olio di oliva, con la sua carne si ricavano salsicce, salami, luganeghe e prosciutti.

Insomma secoli di convivenza hanno prodotto una sorta di mix veneto-ebraico.

Le ricette che ho deciso di proporvi sono Hummus di ceci e Tahina, Matzah o pane azzimo e Tzimmes.


HUMMUS DI CECI E TAHINA

Ingredienti:
220 g di ceci già lessati e scolati;
3 cucchiai di tahina
succo di 1 limone;
2 spicchi di aglio, già schiacciati;
1/2 cucchiaino di sale;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
acqua di cottura dei ceci;
prezzemolo e paprika dolce per guarnire.

Preparazione:
Dopo aver lessati i ceci con gli odori, scolateli e privateli della buccia.
Mettete nel mixer i ceci lessati, unendo la tahina*(io l'ho trovata al supermercato), l'aglio già schiacciato, olio e il succo del limone, aggiustate di sale e mescolate per bene.

L'Hummus deve risultare denso, ma senza pezzi, dunque potete aggiungere un po' di acqua di cottura dei ceci (io circa 5 cucchiai).

Servite l'Hummus con dei ciuffi di prezzemolo e una spolverata di paprika dolce.


MATZAH (pane azzimo)
Ringrazio Anna Maria Pellegrino per la ricetta

Ingredienti:
400 g di farina 00;
200 ml di acqua a temperatura ambiente, circa;
3 cucchiai di olio evo;
1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Setacciare la farina con il sale e mettere dentro la ciotola della planetaria, avviate con il gancio e aggiungete l'acqua un pò alla volta. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo mettetelo in una ciotola di vetro unta d'olio e lasciatelo riposare per 1 ora.
Accendete il forno a 220° statico.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, stendere ogni parte in una sfoglia sottile, non più di 5 mm (perderebbe la croccantezza), forate la superficie con uno stuzzicadenti, in modo omogeneo, formando il caratteristico decoro, sia in verticale che in orizzontale, spennellate la superficie con l'olio evo e cuocere per circa 10 minuti. Girare proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare sopra una gratella.

TZIMMES

Ingredienti:
500 gr di carote;
2 mele;
2 patate;
200 gr di zucca;
200 gr di cavolini di Bruxelles;
60 gr di uvetta, precedentemente ammollata;
60 gr di albicocche secche;
1 cucchiaio di miele;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
scorza e succo di 1 arancia bio;
50 ml di acqua;
un filo d'olio.

Procedimento:
Scaldate il forno a 180°. Sbucciate e tagliate la frutta e la verdura, cercando di ottenere pezzetti della stessa misura o almeno il più possibile.
Ungete un pirofila con un filo d'olio, mescolate tutti gli ingredienti, ponendo attenzione a distribuire bene tutte le spezie.
Mettete in forno e fate cuocere fino a cottura, circa 50-60 minuti.
Servite come contorno.

Buon Appettito, Marianna.







Fonti:
Anna Maria Pellegrino
Labna - Internet
Venezia in Cucina di Carla Coco - Editori Laterza

LEGGI TUTTO...

Cassoeula... vista e rivista da una veneta.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Cassoeula di cui Gianni Senaldi è ambasciatore, la storia e la ricetta le trovate sul sito di AIFB.

No... non avrei mai pensato di cimentarmi in una ricetta lombarda come questa, soprattutto a pochi giorni dalle abbuffate natalizie. Ora dovrebbe essere periodo di zuppe di ogni genere e tipologia, dovrebbe essere un periodo detox... avete capito bene... dovrebbe.

Ho pensato quindi, di alleggerirla, se così si può dire..., cuocendo prima, separatamente tutte le carni per fare in modo che la Cassoeula risulti leggermente più leggera, senza essere del tutto indigeribile.

Come ogni ricetta della tradizione ogni zona ha la sua variante, come per la provincia di Como, dove non si mettono i piedini, dalla Lomellina verso il Varesotto si prepara con la carne d'oca, mente nel pavese si usano solamente le costine.

Qui la ricetta da me provata con alcune verdure del mio orto.

Ingredienti:

1 piccola verza moretta;
cotenna di maiale circa 150 gr;
1 piedino di maiale tagliato a metà;
2 salsicce;
costine di maiale 10 circa;
1 piccola carota;
1 cipolla;
salsa di pomodoro;
sedano qb;
alloro 1 foglia;
sale e pepe qb;
olio evo e burro qb.

Per prima cosa iniziamo a fiammeggiare e pulire per bene il piedino e la cotenna per eliminare ogni residuo di setole. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi.

Dopo averli lavati, riponeteli in una casseruolacon acqua fredda e qualche odore e fate bollire per almeno un'ora. in questo modo si ammorbidiscono e perdono una parte del loro grasso.

Metteteli da parte e tagliatela cotenna in piccoli pezzetti.

Fare dei piccoli buchetti alle salsicce e rosolatele, senza nessun condimento, su una padella antiaderente. Mettete da parte e pulite il grasso rilasciato e fate la stessa operazione per le costine.

In una grande casseruola, mettete olio e una piccola noce di burro e fate appassire la cipolla, le carote e il sedano. Ora riprendete le salsicce, le costine, la cotenna e il piedino e riponete il tutto all'interno della stessa. Aggiungete del brodo vegetale e la passata di pomodoro, fate cuocere lentamente per almeno 30 minuti.

Lavate la verza, togliete il torsolo centrale e tagliatela a striscioline ed adagiatela sopra le carni.

Coprite e lasciate cuocere per circa un'ora o fino a cottura. Riconoscerete che la vostra cassoeula sarà pronta quando le carni saranno tenere e si staccheranno dalle ossa.

Buon appetito. Marianna.

LEGGI TUTTO...

Cavatelli di magro

Oggi 3 gennaio 2016 è la Giornata nazionale del Cavatello.

Per chi di voi non riesce a capire di cosa stò parlando, vi consiglio di leggere questo bellissimo progetto di AIFB. Un progetto al quale sia io che Erica crediamo fortemente in ogni suo punto.

Ogni giorno dell'anno, e quindi per ben 366 giorni (il 2016 è bisestile) ci sarà una giornata dedicata ad una pietanza o ad un alimento che verrà dettagliatamente spiegato fin dalle sue origine e sarà correlato di ricetta. Detta così sembra facile e semplice... ma non lo è affatto. 

Purtroppo io ed Erica, ancora oggi, non riusciamo ben a capire la motivazione, ma novembre e dicembre risultano essere mesi infernali e non siamo state in grado di poter inoltrare prima delle ricette.... ne è la dimostrazione che stò pubblicando solo ora una ricetta con i cavatelli.

Cavatelli... li ho sempre sentiti nominare, visti negli scaffali del supermercato, ma non sapevo proprio come farli, quindi, mentre il resto della mia famiglia guardava appassionatamente un film, ho deciso di formarmi via web. 

Guardo video, leggo ricette su ricette, riguardo ancora dei video. Bene sono pronta, (più o meno...) preparo l'impasto il pomeriggio del primo giorno dell'anno con mia figlia e una cara amica che mi è venuta a trovare.

Il giorno successivo preparo un sugo di pesce e verdure dell'orto e con questa semplice ricetta partecipo anche io a questo bellissimo progetto.

INGREDIENTI PER I CAVATELLI

300 gr di semola di grano duro;

150 gr circa di acqua calda.

PROCEDIMENTO:

Metto la semola all'interno della ciotola della planetaria e aggiungo un pò alla volta l'acqua calda, fino a rendere l'impasto bello liscio, lo lavoro con le mani ancora un pò nella spianatoia, lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare per una trentina di minuti.

Riprendo l'impasto, ne prendo un pezzetto lo allungo e ne ricavo dei tocchetti di circa un centimetro e con due dita lo trascino verso di me, al suo interno dovranno vedersi i segni delle dita. 

Terminato tutto l'impasto lascio i cavatelli ad asciugare almeno per un'oretta sulla spianatoia leggermente infarinata.

INGREDIENTI PER IL SUGO:

1 "fetta" di pesce spada;

8 pomodori secchi;

un piccolo cavolfiore verde;

1 scalogno;

olio evo;

sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Taglio lo scalogno e lo faccio imbiondire nell'olio evo, aggiungo il pesce spada tagliato a piccoli dadini, successivamente inserisco i pomodori secchi tagliati a listarelle, aggiusto di sale e pepe e lascio amalgamare il tutto fino a cottura, circa 8-10 minuti. Nel frattempo ho cotto a vapore il cavolfiore verde.

Porto a cottura i cavatelli nella stessa acqua del cavolfiore, a cottura ultimata li spadello nel sugo di pesce spada, pomodorini ed aggiungo le piccole cime del cavolfiore verde. Assaggio ed aggiusto eventualmente di sale e pepe e... porto in tavola questo meraviglioso primo piatto.

Buon appetito, Marianna.

LEGGI TUTTO...

Crumble di zucchine e basilico

Parliamoci chiaro, quando hai l'orto e metti a dimora piantine che ti donano verdura come se non ci fosse un domani, devi per forza di cose trovare delle ricette alternative per poterle proporre. Volevo qualcosa di diverso e di particolare, guardo quindi nella libreria ed ecco che i miei occhi si illuminano alla vista di un libro da poco acquistato e che faceva al caso mio "Crumbles" (Guido Tommasi Editore). Lo prendo, mi siedo sul divano ed inizio a sfogliarlo, noto delle ricette molto interessanti ed arrivo alla fine. Riparto dalla copertina e lo sfoglio con attenzione, pagina dopo pagina e mi soffermo sulla ricetta con le zucchine. Leggo gli ingredienti, naturalmente non manca nulla (la mia dispensa potrebbe far concorrenza al miglior supermercato), quindi non faccio altro che chiamare Elena e partire per una nuova ricetta...

Elena vieni con la mamma andiamo nell'orto a raccogliere zucchine e basilico? Certo mamma metto le ciabattine ed arrivo, le prendi tu però le zucchine, mi pungono le braccia quelle foglie gigantesche... Ok, io prendo le zucchine tu il basilico, mi raccomando prendi le foglie più verdi e le più belle!

Va bene mamma... può venire con noi Pepe?

No... altrimenti distrugge tutto e si siede sopra i fagioli e poi il nonno chi lo sente...

Peccato....

Rientriamo in casa, ci laviamo le mani, laviamo la verdura, ci prepariamo tutto il necessario e ci mettiamo all'opera.

INGREDIENTI per 4 persone:

800 g di zucchine piccole

2 cucchiai di foglie di basilico tritate

olio evo

sape e pepe

Procedimento:

Sciacquate ed asciugate le zucchine senza pelarle. Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle spesse.

Scaldate il forno a 180° ed ungete leggermente di olio una pirofila o piatto da gratin. Disponete le rondelle di zucchine e cospargete di basilico, salate e pepate. Io personalmente ho fatto un doppio strato di zucchine.

PER LE BRICIOLE DEL CRUMBLE:

80 g di burro ammorbidito

100 g di farina

50 g di pangrattato

2 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO: 

Mescolate il pangrattato, il sale e la farina in una ciotola poi incorporate successivamente il burro tagliato a pezzettini e l'olio e mescolate con la punta delle dita.

MONTAGGIO:

Coprite le zucchine con le briciole di pasta, infornate e cuocete per 20-25 minuti, finchè la crosta è ben dorata.

Sfornate e servite.

Alla prossima... Marianna.

LEGGI TUTTO...