Pasticciotto Leccese

Il pasticciotto leccese è un tipico dolce del Salento, di quella magnifica terra che è la Puglia. Un connubio fatto di pasta frolla farcita con della crema pasticcera e poi cotto in forno.

Si parla del pasticciotto già nel Settecento, ed è usanza consumare questo meraviglioso dolce appena sfornato, ancora caldo, e proposto per la colazione. Un carico di energia che ci aiuta ad affrontare la giornata.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, lo si festeggia dedicandone una giornata. Ambasciatrice d'eccellenza Lucia Melchiorre del blog Le ricette di Luci, qui il suo articolo.

I dolci della tradizione... non c'è nulla da fare, sono una calamita per me. Sicuramente il fatto che ogni casa ripone la sua ricetta, che ogni massaia tiene la ricetta originale perchè tramandata dai suoi avi. Ma questo a voi non vi affascina? Io se potessi andare in ognuna di queste case, parlare con ogni singola massaia e farmi raccontare ogni minimo passaggio, ogni minimo dettaglio riferito alla loro ricetta e alla loro tradizione, credetemi sarei già in viaggio!!!

Io il pasticciotto l'ho provato e ne è rimasto miseramente uno... quello che vedete nella foto, appoggiato sul tavolo non ha avuto la possibilità di essere fotografato internamente... mio papà dice sempre che non ama i dolci, ma dopo 37 anni che lo conosco non riesco a capire il perchè li mangia e in casa mia restano sempre e solo le bricciole... resta ancora un mistero.


Per la pasta frolla:

250 g di farina 00;

125 g di strutto;

125 g di zucchero semolato;

75 gr uova;

un cucchiaino di bicarbonato;

zeste di limone bio.


Per la crema pasticcera:

500 ml di latte;

3 tuorli d'uovo;

60 g di amido di mais;

175 g di zucchero semolato;

1/2 bacca di vaniglia;

16 amarene sciroppate.


Mettete la farina dentro la ciotola con lo zucchero, il bicarbonato e le zeste del limone e mescolate il tutto. Aggiungete ora le uova e lo strutto fatto ammorbidire e con la K amalgamate il tutto. Prendete la frolla avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete il latte in una casseruola, con i semini della bacca di vaniglia e portate quasi a bollore. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato fino a farli diventare bianchi. Aggiugete ora la farina e mescolate. Aggiungete a filo il latte caldo e cuocetela. Al primo bollore toglietela dal fuoco. Adagiate la crema in una pirofila e fate aderire della pellicola trasparente. Lasciate intiepidire.

Riprendete la frolla dal frigo e stendetela ad uno spessore di circa 7-8 millimetri. Ricoprite i classici strampi da pasticciotto ed adagiateci al suo interno la crema pasticcera, con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Prendete ora le amarene e mettetene due per ogni pasticciotto. Ricoprite con la restate pasta frolla e spennellate con del tuorlo d'uovo, al quale avrete aggiunto un cucchiaio di latte.

Cuocete a 220° per circa 15 minuti, o fino a cottura.

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Seguendo le briciole

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si celebra la giornata del Biancomangiare, ambasciatrice Raffaella Fenoglio, lettege qui il suo post.

Il Biancomangiare è una preparazione dolce e delicata curiosamente tipica di due regioni italiane molto lontane tra loro: La Sicilia e la Valle d’Aosta. Deve il suo nome al fatto che nella composizione prevalgono ingredienti di colore bianco: latte o polvere di mandorle. In Valle d’Aosta il Biancomangiare prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorla, la seconda, più elaborata, utilizza il latte di mucca.
In Sicilia il Biancomangiare è un piatto preparato con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta. Generalmente viene servito su una foglia di limome, un piacere per gli occhi e il palato.

Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci.
A conferma di ciò un recente studio ha dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Questo vale per chi non è sovrappeso, essendo quest'ultima una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.Le mandorle sono anche un'ottima fonte di magnesio e vitamina E, e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%). Come tutti gli alimenti prevalentemente lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che ci possiamo permettere.
I dolci fatti con la pasta di mandorle sono tipici della Sicilia, soprattutto della zona del catanese e dell'agrigentino, dove la produzione di questo frutto è molto ricca. Nell'isola si produce infatti oltre la metà delle mandorle del nostro paese.

Ingredienti per 8 persone
1 lt di latte di mandorla
100 gr di amido per dolci
120 gr di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di cannella
160 gr di pan di spagna al cioccolato (facoltativo)
18 tazzine di caffè amaro

Proceidmento
Sciogliere l'amido in poco latte di mandorla freddo; incorporate lo zucchero, e il latte rimasto e, mescolando bene, lasciar addensare la crema su fiamma bassa.
Versare la crema in stampini monoporzione, far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.
Preparare il caffè e farlo stemperare.
Impiattare il dessert, spriciolare sul fondo di ogni piattino da dolce 20 gr di pan di spagna al cioccolato, adagiarci sopra il biancomangiare, innaffiare con il caffè.

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Palamita che si credeva un dessert

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, è la giornata del pesce dimenticato, ambasciatore Juri Badalini, leggete qui il suo post.

Da strenua sostenitrice di Slow Food, cerco sempre di conoscere i prodotti che sono presidio, quindi quando ho scoperto che la Palamita è presidio Slow Food, la mia curiosità è aumentata.

Questo meraviglioso pesce l'ho scoperto e apprezzato grazie ad un contest promosso da Cristina Galliti grande conoscitrice di pesce azzurro. Ad aprile avrei dovuto partecipare al Blog Tour a San Vincenzo (LI) proprio per conoscere meglio questo pesce, ma purtroppo un malessere improvviso mi ha costretto a restare a casa.
Oggi quindi ho voluto riproporre una delle idee che avevo presentato al contest.

Ma andiamo con ordine.

Il nome scientifico è sarda sarda, è un pesce pelagico ed appartiene alla famiglia degli scomberomoridi. Simile ai tonni e agli sgombri è caraterizzato dalla sagoma allungata.
E' pescata con le reti a strascico, ma la tecnica classica di pesca prevede l'uso di reti a maglia larga chiamate palamitare, lasciate in mare per lunghi periodi.
Erroneamente considerata un parente povero del tonno, ha carni sode e gustose con una punta di acidità, che possono essere cucinate in vari modi: alla griglia, in umido, in olio cottura, sottovuoto, possono essere conservate  sott’olio ma può anche essere apprezzata cruda o appena scottata in stile tataki giapponese.
La Palamita è un ottimo pesce, dal grande valore nutrizionale. Il suo colore è blu scuro con riflessi verde-azzurro, attraversato da linee nere oblique. Il ventre e i fianchi sono argentati. La sua famiglia di appartenenza è il pesce azzurro, la stessa del tonno: assomiglia molto allo sgombro, ma ha il corpo più allungato. Può arrivare fino a 80 cm di lunghezza e a 10 kg di peso.
Si definiscono azzurri quei pesci che hanno il dorso blu scuro (spesso è presente anche un po’ di verde) e il ventre argentato. Generalmente abbondano nei mari italiani. I principali tipi di pesce azzurro sono: l’acciuga o alice, l’aguglia, l’alaccia, il cicerello, la costardella, la lampuga, il lanzardo, il pesce sciabola, il pesce spada, la ricciola, la sardina, lo sgombro, lo spratto, il sugherello, e infine per la famiglia dei tunnidi, il tonno, l’alaunga, l’alletterato, il biso e la palamita.

Inoltre la palamita ha un forte valore nutrizionali perché è ricca di vitamina A, fosforo, proteine e grassi del tipo Omega 3, utilissimi per la protezione del cuore e delle arterie.

Per chi consuma pesce crudo, una circolare del  ministero della salute del 2013 invita all’abbattimento o congelamento preventivo al fine di neutralizzare parassiti come il temibile anisakis: nei freezer domestici  si consiglia 96 ore a -15° C.

Ingredienti

500 gr di palamita freschissima (assiscurarsi che sia stata abbattuta o provvedere a farlo in casa seguendo le regole sopra indicate)
1 cucchiaio di vino bianco secco (io ho usato prosecco)
sale e pepe
10 fragole (meglio le fragoline di bosco se in stagione)
10 mirtilli
10 lamponi
mezzo limone
100 gr di pasta brisè super sottile
olio di arachidi per friggere

Procedimento

Pulire il pesce ricavandone la polpa.
Tagliare a tartare mettere in un contenitore aggiungendo un cucchiaio di vino bianco. Riporre tutto in frigo.
Tirare la pasta super sottile, trasparente quasi, aiutandosi con la nonna papera, tagliarla ricavando delle strisce larghe 5-6 cm. Spennellare gli stampi per cannoli con dell'olio e arrotolare le strisce sovrapponendole, far attenzione perchè la pasta è molto delicata e si potrebbe rompe facilmente.
Friggere il tutto in olio di arachidi ben caldo, attenzione che si bruciano facilmente.
Lasciar raffreddare i cannoli.
Pulire e lavare la frutta, tagliarla a pezzetti piccoli e disporla su un piatto da portata.
Irrorare leggermente la frutta con il succo di mezzo limone.
Riempire molto delicatamente i cannoli con la palamita.
Servire.

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Sardenaria... dell'Adriatico

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB si festeggia la Giornata Nazionale della Sardenaria, splendida ambasciatrice Fausta Lavagna, qui il suo articolo.

Una piccola premessa credo sia doverosa.
Cosa vuol dire essere ambasciatrice? Essere ambasciatrice vuol dire, semplicemente, trasmettere Amore e Passione per quella pietanza, quel piatto, quella ricetta che, anche se non fa parte della tua tradizione, ti presti a far conoscere a tutti i lettori. Fausa è stata una splendida Ambasciatrice, creando un gruppo di lavoro, con un costante sostegno morale ed ha instaurato quel filo conduttore che ha legato noi contributors a lei e a questo splendido piatto (semplice proprio come lei) che è la Sardenaria.
Per me Fausta è stata, ed è esempio di umiltà, a lei la mia più grande stima.

La Sardenaria io l'ho proposta come stuzzichino o finger food e perchè no come street food?!
Nel mio caso, avevo gente a cena la domenica sera, e l'ho servita come antipasto abbinata ad un fresco spritz, rigorosamente all'Aperol. Ne sono rimasti due miseri pezzettini che ho riposto in frigorifero, per poterli assaporare con tranquillità il giorno successivo... così ho fatto!!

La Sardenaria in riferimento al Disciplinare di produzione a denominazione comunale, nasce a Nizza nel lontano 1450, e viene chiamata Pissaladière e veniva condita con cipolla ed acciughe.
Successivamente la ricetta arrivò a Sanremo ed il nome venne mutato in Sardenaira, anche se qui ci addentriamo ad una disputa di paternità, Oneglia e Diano la rivendicano, chiamandola Piscialandrea o meglio pizza all'Andrea, omaggio all'Ammiraglio Andrea Doria (1466-1560).

Relativamente a questo disciplinare la ricetta per kg 10 di farina "00" di forza media della Sardenaria De.Co. è la seguente:

lt 5 di acqua;
lt 1,2 di olio di oliva;
g 220 di sale marino;
g 250-300 di lievito;
kg 2 di pasta di riporto (facoltativa);

E' possibile pertanto dividere il tutto e procedere con le dosi per 1 Kg. Suggerisco però di diminuire comunque il quantitativo di lievito, allungando il periodo di lievitazione. Il risultato sarà un impasto più leggero e digeribile.

Fausta, mi ha omaggiata della sua ricetta personale, alla quale mi sono permessa di modificare solo la tipologia di farina, utilizzando una tipo 2 anzichè una tipo 00.
Uno scambio di idee in merito e mi sono messa ad impastare nell'immediato.

Lavoro 5 giorni su 7 per tutto il giorno, pertanto, il più delle volte mi riduco ad impastare a sera tarda o nel fine settimana... magari nel tardo pomeriggio.
Così è stato. Sabato nel tardo pomeriggio inizio... metto a lievitare fino al raddoppio e poi ripongo in frigo. Riprendo l'impasto la domenica pomeriggio e procedo fino a cottura.
Un cosiglio spassionato??? La dovete assolutamente provare, è di una bontà inimmaginabile!!!
Se vi dico che fredda è ancora più buona mi credete? Dovete credetemi... il giorno successivo ho spazzolato gli ultimi "residui bellici" rimasti.

Bando alle ciance. Ecco a voi la ricetta.

Impasto:
600 g di farina tipo 2;
300 ml di acqua;
72 ml di olio extra vergione di olive taggiasche (più quello per la teglia);
15 g di lievito di birra fresco;
13 g di sale.

Condimento:
polpa di pomodoro;
filetti di acciughe sotto sale;
olive taggiasche;
capperi sotto sale;
aglio,
olio;
origano.

Procedimento:

Mettete nella planetaria la farina, l'olio e 260 ml di acqua ed iniziate a lavorare l'impasto. Nella restate acqua, sciogliete il lievito ed aggiungetelo all'impasto, successivamente il sale. Lavorate per bene l'impasto, fino ad ottenere una pasta setosa e morbida.
Mettete a lievitare in una capiente terrina, fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto e dopo aver unto di olio una teglia, stendetelo con le mani a coprirla.
Mettete un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente, in luogo tiepido per circa un'ora e mezza.

Condite poi con la salsa di pomodoro, aggiungete in ordine sparso, olive taggiasche, capperi dissalati, filetti di acciuga e spicchi d'aglio con la loro buccia. Spolverate con dell'ottimo origano ed infornate  a 210° per circa 25 minuti, o a cottura.

Sfornate ed aggiungete ancora origano e olio extravergine di oliva a crudo.

... e buon appetito!!!

Marianna

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Sarde alla Beccafico...vestite a festa

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del pesce azzurro, magnifica ambasciatrice Cristina Galliti, leggete qui il suo post.

E' un pesce marino, normalmente si chiama Sarda o Sardella quando la si prepara fresca, sadina quand'è conservata sott'olio.
La si pesca principalmente tra marzo e settembre, con reti a strascico.
La sardina ha carni gustose, ma piuttosto grasse.
Per questo pesce, le ricette tradizioni regionali sono molteplici, soprattutto venete e meridionali.
La ricetta che ho deciso di proporvi oggi è una ricetta ripica della sicilia.

Le sarde a beccafico sono preparate secondo un’antica ricetta siciliana che ricorda il nome di un uccello ghiotto di fichi che viene, a sua volta, preparato ben farcito. Anche le sarde allora, proprio perché ripiene di un’abbondante farcia agrodolce, sono chiamate ‘a beccaficu’.

Ingredienti: Per 4 persone
1 kg di sarde di grandezza media
100 g di pane grattugiato
40 g d'acciughe dissalate
40 g d'uva passa
30 g di pinoli
50 g di prezzemolo
8 cl d'olio extravergine di oliva
10 g di zucchero
foglie di alloro q.b.

Procedimento

Pulire le sarde, privarle della testa, aprirle e diliscarle facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti.
Lavare i filetti aperti e lasciarli sgocciolare. In una padella far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio il pane grattugiato senza fargli prendere troppo colore.
Nel frattempo far rinvenire in acqua l’uva passa, cioè lasciarla immersa in acqua fino a che non risulterà morbida, ma non disfatta.
Quando il pane sarà rosolato aggiungere le acciughe tritate, i pinoli, e l’uva passa.
Ultimate il composto con il prezzemolo tritato, una o due foglie d’alloro sminuzzate, e condire il tutto con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Il preparato ottenuto deve risultare ben omogeneo e non troppo umido.


Riepire i filietti con il composto ottenuto. Arrotolarli delicatamente e fermarli con uno stecchino, in modo che il composto non esca. Adagiare i filetti chiusi su di una pirofil, infornare con forno caldo a 170°C per 10 minuti.
Una volta cotta lasciar raffreddare, avvolgere una foglia di alloro per ogni filetto.

Piatto ottimo da servire per un aperitivo accompagnato da un vino bianco secco o nel mio caso sempre e comunque bollicine di Franciacorta.

Il Pesce, Slow Food Editore 

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Colatura....certo che si

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale dell'acciuga, ambasciatrice Irene Prandi, leggete qui il suo post.


L'importanza dell'acciuga nella storia dell'alimentazione, determinata soprattutto dalla facilità con cui si conserva, è seconda solo a quella del merluzzo.
Conferma la sua popolarità il fatto che ha molti nomi acciuga (soprattutto al nord) e alice (nel centro - sud). In Liguria la chiamano amplova o amploa, in Friuli  sardela o sardòn, lilla o magnana nelle Marche, speronara in Puglia, aliccia, anciova o masculina in Sicilia.
Lunga la massimo 20 cm, vive in profondità e si avvicina alle coste in primavera per riprodursi, spostandosi in banchi.
La pesca si pratica con reti a strascico, attirandole con una luce o con la pastura.
Come molti altri pesci azzurri, l'acciuga va preparata il più presto possibile perchè si rovina facilmente.
Per pulirla, aprire il ventre con il pollice, staccare la testa sfilando anche l'intestino, allargare il pesce e sollevare la lisca.che si scaccherà facilmente; eliminare poi le squame dal dorso e ai fianchi.
Le acciughe si possono preparare in svariati modi, le ricette di tradizione regionale sono svariate, dalle acciughe al verde piemontesi e liguri alle alici ammollicate campane, dalle parmigiane alle tortiere.
L'acciuga conservata è uno dei pesci di più largo consumo, si trova sotto sale, marinata o sott'olio; esisre anche la pasta di acciughe, in tubetti.
A questo umile pesce azzurro, in Italia ci sono 3 Presìdi Slow Food.

Alici di Menaica, costa del Cilento. Nei borghi di Marina di Pisciotta e Pollica, all'imbrunire con il mare calmo, un gruppo di pescatori esce con il gozzo napoletano a 6 remi, e con le reti che si chiamano "le une e le altre". In passato i remi erano aiutati da una vela oggi da un piccolo motore, che viene rigorosamente spento appena si arriva al largo.
La rete viene buttata in mare ma non ancorata sul fondo.
Sono gli stessi pescatori che costruiscono le reti, dando quindi alle maglie misure diverse in base alla crescita delle alici. Il pescato è pulito in barca e trasportato a terra in cassette di legno.
A riva, si completa la pulizia e si procede alla salatura in vasi di terracotta detti terzigni.
Stagionano al fresco per 3 mesi.
Dal processo di salutara si ricava la colatura.

La colatura di alici di Cetara è un sugo liquido di colore mogano, dal gusto molto sapido, conserva l'aroma delle acciughe salate.

Masculina da magghia (CT), pescata con una rete a maglie fitte (un centimetro di lato) a notte fonda, al largo del golfo fra Aci Trezza e il confini della provincia di Siracusa. In questa porzione di mare le tecniche di pesca sono immutate da millenni. Le alici che non sono vendute fresche sono messe sotto sale utilizzando anche le teste che sono rimaste impigliate tra le maglie delle reti. Originariamenti questi resti erano consumati in barca. Venivano poi messi sott'olio per ottenere un liquido che si utilizzava per condire sughi e salse. Oggi purtroppole masculine da magghia sotto sale non sono più commercializzate, si possono asaggiare in alcuni ristoranti di Catania.

Molto saporite sono anche le acciughe di Monterosso (La Spezia). Le acciughe sono pescate in notturna con le luci che illuminando il plancton, attirano le acciughe nelle reti.
I pescatori provvedono poi alla salatura.   

Oggi propondo degli spaghetti alla Colatura di acciughe, la ricetta tradizionale di Cetara

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di Spaghetti (io quelli di Canossa)
aglio
peperoncino fresco (facoltativo)
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di pane grattugiato

Procedimento:
Lessare la pasta in acqua non salata.
Nel frattempo preparare un trito di aglio e peperoncino, tenere qualche pezzettino da parte per la decorazione del piatto. Aggiungere otto cucchiai di olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di colatura di alici di Cetara.
In un padellino mettere 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i 2 cucchiai di pane grattugiato, far colorire il pane, facendo attenzione a non bruciarlo.
Unire la pasta al dente, amalgamare bene il tutto (a crudo) e servire.
Spolverare con il pane grattugiato.

Gli spaghetti cotti al punto giusto e il profumo intenso della Colatura, regalerano, ad ogni boccone, momenti di puro piacere.

Fonti
www.museodelmarenapoli.it
www.mestieriesapori.com
Il Pesce, Slow Food Editore

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