Un pranzo dal sentore ebraico...

Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, questa settimana è dedicata alla Cucina Ebraica.

Madrina è la nostra Presidente Anna Maria Pellegrino, qui il suo articolo.

Quando si parla di cucina ebraica ci si riferisce ad un insieme di piatti tipici che derivano dalla tradizione ebraica. Gli ebrei, dall'epoca delle persecuzioni romane e della diaspora (135 d. C.) fino al ritorno in Israele dopo la Seconda Guerra Mondiale (1948), non hanno avuto una loro "sede", bensì si sono diffusi in tutto il mondo portando con sé le loro tradizioni, compresa la cultura gastronomica.

La Torah (un insieme di regole comportamentali per gli ebrei) stabilisce le linee da seguire anche a livello gastronomico attraverso la Kasherut. Moltissimi sono i dettami della Kasherut che riguardano l'origine e la natura del cibo.

LA CUCINA EBRAICA DEL GHETTO DI VENEZIA

Il Senato assegna loro dei fondaci, luoghi dove possono risiedere, ricoverare le merci e dove possono vivere, pregare e mangiare secondo le loro tradizioni. Le abitudini culinarie di queste comunità fanno parte della storia della città, e sebbene alcune sono rimaste circoscritte al loro ambiente d'appartenenza, con altre si è stabilito un solido legame con la cucina veneta.

Il Ghetto di Venezia è un'isola circondata da ogni parte dall'acqua. Nel grande campo, chiuso dalle sinagoghe camuffate da abitazioni e dalle altissime case-torri, si respira immediatamente un'atmosfera quasi confessionale.

Nel Ghetto Nuovo, per decisione del Senato, dal 1516 convivono gli ebrei tedeschi e gli ebrei italiani. 

Successivamente arrivarono, i levantini, accolti nel Ghetto Vecchio nel 1541, e per ultimi i ponentini o spagnoli, ammessi nel 1589 ma nel Ghetto Nuovissimo solo dal 1633.

Nei primi tempi, ogni comunità mantiene le proprie usanze gastronomiche, quindi la cucina ebraica in laguna nasce multietnica, con caratteristiche diverse tra sefarditi, ashkenaziti e italiani: la sobrietà e la semplicità della tradizione spagnola si contrappongono al gusto tedesco-orientale, mentre scarso rimane l'apporto della cucina del nucleo italiano.

Intorno al 1654, nel momento della massima espansione, il Ghetto è un'area urbana ricca di luoghi di lavoro e di punti vendita distinti per i tedeschi e per i levantini: ci sono rivenditori di tabacco, di candele di cera, botteghe di frutta e verdure, di vino, di carne, di formaggi, di pasta, d'olio e d'altri cibi consueti.

Anche se sono costretti a pagare la Serenissima "per il vitto", gli ebrei di Venezia hanno potuto contare nei secoli su un fiorente mercato di prodotti Kasher (cibo permesso). Le paste dolci e la tonnina arrivavano dalla Spagna, le olive da Corfù, i tagliolini, vermicelli, maccaroni secchi e stagionati venivano dalla Puglia, il vino Malvasiada da Candia.

Le limitazioni sui formaggi sono notevoli. I caci devono essere fatti con caglio vegetale onde evitare la commistione proibita di carne e latte, che si verifica qualora si usi caglio di origine animale.

La cucina del ghetto veneziano è una fusion di elementi arabi, importati dai sefarditi attraverso la Spagna, e di piatti di origine germanica, arrivati con gli ashkenaziti.

Tra le verdure, nella cucina ebraica primeggiano la zucca gialla a collo lungo preparata in agrodolce o in purè (zuca baruca), i finocchi, i cavoli, gli spinaci e la versatile melanzana. Gli odori più graditi sono l'aneto, la menta, la maggiorana, il prezzemolo e la ruta. Non mancano il riso e i legumi come la fava, i fagioli, i ceci, i lupini e i piselli. Sono molto apprezzati i cocomeri, i cetrioli e l'indivia.

Per quanto riguarda la carne, qui le cose si fanno più complicate. Nel Pentateuco è scritto chiaramente: proibite le carni di cammello, cavallo, lepre e coniglio. Al bando anche le bestie carnivore ed erbivore prive dello zoccolo ripartito, mentre per i volatili la proibizione cade sulle carni dei rapaci, sugli uccelli acquatici come cigni e pellicani e gli struzzi.

Per quanto riguarda i pesci, vengono esclusi quelli senza spine e squame, i mitili, le cozze e le aragoste.

Per la cucina ebraica l'oca è l'equivalente per la cucina cristiana. Il suo grasso diventa un valido sostituto dello strutto e del più costoso olio di oliva, con la sua carne si ricavano salsicce, salami, luganeghe e prosciutti.

Insomma secoli di convivenza hanno prodotto una sorta di mix veneto-ebraico.

Le ricette che ho deciso di proporvi sono Hummus di ceci e Tahina, Matzah o pane azzimo e Tzimmes.


HUMMUS DI CECI E TAHINA

Ingredienti:
220 g di ceci già lessati e scolati;
3 cucchiai di tahina
succo di 1 limone;
2 spicchi di aglio, già schiacciati;
1/2 cucchiaino di sale;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
acqua di cottura dei ceci;
prezzemolo e paprika dolce per guarnire.

Preparazione:
Dopo aver lessati i ceci con gli odori, scolateli e privateli della buccia.
Mettete nel mixer i ceci lessati, unendo la tahina*(io l'ho trovata al supermercato), l'aglio già schiacciato, olio e il succo del limone, aggiustate di sale e mescolate per bene.

L'Hummus deve risultare denso, ma senza pezzi, dunque potete aggiungere un po' di acqua di cottura dei ceci (io circa 5 cucchiai).

Servite l'Hummus con dei ciuffi di prezzemolo e una spolverata di paprika dolce.


MATZAH (pane azzimo)
Ringrazio Anna Maria Pellegrino per la ricetta

Ingredienti:
400 g di farina 00;
200 ml di acqua a temperatura ambiente, circa;
3 cucchiai di olio evo;
1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Setacciare la farina con il sale e mettere dentro la ciotola della planetaria, avviate con il gancio e aggiungete l'acqua un pò alla volta. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo mettetelo in una ciotola di vetro unta d'olio e lasciatelo riposare per 1 ora.
Accendete il forno a 220° statico.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, stendere ogni parte in una sfoglia sottile, non più di 5 mm (perderebbe la croccantezza), forate la superficie con uno stuzzicadenti, in modo omogeneo, formando il caratteristico decoro, sia in verticale che in orizzontale, spennellate la superficie con l'olio evo e cuocere per circa 10 minuti. Girare proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare sopra una gratella.

TZIMMES

Ingredienti:
500 gr di carote;
2 mele;
2 patate;
200 gr di zucca;
200 gr di cavolini di Bruxelles;
60 gr di uvetta, precedentemente ammollata;
60 gr di albicocche secche;
1 cucchiaio di miele;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
scorza e succo di 1 arancia bio;
50 ml di acqua;
un filo d'olio.

Procedimento:
Scaldate il forno a 180°. Sbucciate e tagliate la frutta e la verdura, cercando di ottenere pezzetti della stessa misura o almeno il più possibile.
Ungete un pirofila con un filo d'olio, mescolate tutti gli ingredienti, ponendo attenzione a distribuire bene tutte le spezie.
Mettete in forno e fate cuocere fino a cottura, circa 50-60 minuti.
Servite come contorno.

Buon Appettito, Marianna.







Fonti:
Anna Maria Pellegrino
Labna - Internet
Venezia in Cucina di Carla Coco - Editori Laterza