Fegato alla veneziana dei Bacari

Figà a' la venessiana
"El figà de vedèlo bisogna tagiarlo a fetine sutili, (calcolar 100 gr a testa)  e se lo mete in una tecia largheta co una sègola bianca tagiada fina anca ela (calcolar meza segola ogni eto de figà). Cusinar a fogo molto vivace e in poco tempo sinò el figà devent duro."

Oggi per il Calendario del cibo Italiano AIFB si festeggia la Giornata Nazionale del fegato alla Veneziana, ambasciatrice Manuela Valentini, leggete qui il suo post.
 
Il fegato è una frattaglia rossa con un retrogusto amarognolo che non a tutti e non sempre può essere gradito. E' questa la ragione per cui i veneziani ne correggono il sapore con la cipolla, creando un piatto famoso in tutta Europa.
L'uso di modificare il sapore del fegato con un ingrediente addolcente risale a tempi molto antichi nel bacino del mediterraneo. Infatti il nome stesso del fegato deriva dal latino iecur ficatum, dove il primo termine significava fegato, mentre il secondo indicava il modo di prepararlo, con i fichi. Per il figà a' la venessiana si utilizza fegato di vitello, più delicato e meno scro di quello i manzo o maiale.
Se ne acquista un pezzo intero, si deve togliere la pellicola che lo ricopre, sollevandola con un coltellino in un punto e tirandola con le dita dalla parte opporta. Se si acquistano invce delle fettine, mondarle delle pe'legate, cioè delle pellicine che eventualmente e circondano.
Il fegato alla veneziana va servito su in piatto caldo accompagnato da fettina di polenta abbrustolita o morbida.
Oggi invece ho voluto presentarvelo in versione apertitivo così come lo si serve nei bacari veneziani.

Il bacaro (pron. bàcaro), o bacaréto, è un tipo di osteria veneziana semplice, dove si trova una vasta scelta di vini in calice (ómbre o bianchetti) e piccoli cibi e spuntini (cichéti), caratterizzata da pochi posti a sedere e da un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i prodotti in vendita. Più raro è il caso di bacari che servono piatti più elaborati o che offrono un vero e proprio servizio di ristorazione. I bacari vengono frequentati sia da turisti sia da abitanti del luogo. Oltre al vino, i bacari servono anche le caratteristiche bevande note come "spritz".

ll nome bacaro viene dai "bacari" (singolare: bacaro), un termine che, a sua volta, si vorrebbe derivato da "Bacco", dio del vino. Secondo un'altra teoria, deriverebbe da "far bàcara", espressione veneziana per "festeggiare". "Bacari" era il nome attribuito, un tempo, ai vignaioli e ai vinai che venivano a Venezia con un barile di vino da vendere in Piazza San Marco insieme con dei piccoli spuntini. Il bicchiere di vino che si beveva si chiamava "ómbra", perché i venditori seguivano l'ombra del campanile per proteggere il vino dal sole. Per evitare il faticoso trasporto ogni giorno, si cercava in seguito un locale fermo, che si usava come magazzino e come mescita.
Questi tipici locali si differenziano dalle comuni osterie per via della modalità di consumazione dei cibi, per il modo in cui questi sono presentati al pubblico, e per le dimensioni e struttura degli ambienti interni. Il bacaro, quindi, è solitamente di piccole dimensioni, con pochi posti a sedere, banconi con sgabelli simili a quelli dei bar e vetrine in cui vengono esposti i cibi. Questi, di solito, vengono acquistabili a pezzo, al fine di comporre un piatto con diversi tipi di prodotto diverso. Il bacaro viene visto sia come un esercizio di ristorazione per il pranzo, sia come luogo di aperitivo. I turisti tendono a servirsi di tali esercizi per farvi un vero e proprio pasto completo (anche una decina di pezzi), mentre gli abitanti di Venezia lo usano perlopiù come un ritrovo per bere, o una tappa di più locali in una serata destinata al bere, e il cibo è solo un accompagnamento (uno o due pezzi), in modo da non assumere le bevande a stomaco completamente vuoto. Sono due filosofie completamente diverse nella fruizione dello stesso posto ed entrambe, ai giorni nostri, possono essere ritenute "principali", nonostante il bacaro sia nato perlopiù come luogo d'aperitivo piuttosto che di pranzo o cena.
Alcuni bacari sono frequentati da turisti, ma ce ne sono altri, più nascosti nei piccoli vicoli, che sono frequentati da veneziani a cui piace "andar a cicheti" (o fare il "giro d'ombra"), che vuol dire andare al bacaro, trovare degli amici e bere un "ombra". Il vino della casa si chiama sempre "ombra"; al bacaro non si trova solo del vino semplice ma può esservi anche una grande scelta tra vini di alta qualità. Tradizione in voga tra i pensionati, soprattutto a Cannaregio, è fare il giro dei bacari partendo dal ponte delle Guglie e arrivando fino a Santi Apostoli.

Ingredienti x 4 persone
500 gr di fegato di vitello
2 grosse cipolle bianche
30 gr di burro
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento
Tagliare il fegato a fettine sottili e non troppo lunghe.
Tagliare anche la cipolla ad anelli sottili.
In una padella fate scaldare l'olio e il burro, poi versate la cipolla e fatela imbiondire lentamente, senza che frigga, a pentola coperta e a fuoco basso, in modo che non prenda troppo calore.
Ogni tanto mescolare.
Dopo una quindicina di minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare per qualche minuto. Adagiatevi poi l fettine di fegato ( con questo metodo rimarranno più tenere) e rimettete sul fuoco la pentolaalzando la fiamma.
Dopo 2-3 minuti, con una paletta (per non pungerle) voltate le fettine dall'altra parte e lasciate cuocere n altro paio di minuti.
Salate e pepate

Fonti:
La cucina dei dogi
Wikipedia