10 giugno 2015

Regole base per la mise en place






Differenti possono essere le tipologie di apparecchiatura della tavola, a seconda che ci si trovi ad allestire per inviti formali od informali, lunch o dinner, tipologie di menu e quindi di cibi serviti.
Alla base di tutto c’è ad ogni modo uno schema da seguire che permane per tutte le tipologie e che indica la collocazione esatta dei vari componenti della mise en place. A questo schema sarà poi possibile applicare le debite variazioni, per creare la perfetta tavola consona nostra occasione.
In questo articolo vedremo unicamente questo schema con la sua descrizione, destinando un’analisi più dettagliata per ogni singolo componente, il suo utilizzo e la sua scelta nei nostri prossimi incontri.



In posizione frontale esattamente al centro della seduta predisposta si pone il sottopiatto, sovrapposto ad esso il piatto piano.
Lo schema vi mette in luce le varie tipologie di piatti disponibili, ma ricordate che deve essere evitata in assoluto la piramide di piatti, privilegiando il loro posizionamento al momento del servizio. 
Come schema base quindi consideriamo l’apparecchiatura posizionando unicamente i primi due elementi (sottopiatto e piatto piano) a cui potrà essere aggiunto il piatto piccolo da antipasto se previsto nel menu.



Alla sinistra del sottopiatto andranno collocate le forchette, sistemate a scalare o come nell’immagine, posizionate dall’interno verso l’esterno carne, pesce, primo piatto e antipasto se previsto. Una delle regole di galateo recita che non è corretto eccedere con il numero di posate a tavola, nel caso ci si avvalga di un aiuto sarà utile quindi posizionare la posata per il primo piatto a sostituzione di quella dell’antipasto.
Alla destra del sottopiatto trovano posto i coltelli, il più interno da carne con la lama rivolta verso l’interno e all’esterno quello da pesce con l’apposita lama.
Se è previsto un primo a base di zuppa, potage all’esterno dei coltelli sarà posizionato il cucchiaio, ed unicamente in questo caso.


Al di sopra del sottopiatto trovano posto le posate da dessert o frutta, ricordando che la lama del coltello deve essere posta verso l’interno del piatto e l’impugnatura alla destra, la forchetta con impugnatura alla sinistra e cucchiaino con impugnatura a destra. Il trucchetto per non sbagliare la posizione delle posate da dessert è quello di far loro percorre una ipotetica stradina dalla loro posizione con i loro simili verso la parte alta del piatto. Il gioco è fatto!
I bicchieri saranno posizionati a destra partendo dalla punta del coltello proseguendo verso l’interno della tavola in diagonale, posizioneremo il calice del vino bianco, il calice del vino rosso e il bicchiere da acqua. Se prevediamo la flûte, questa sarà posizionata dietro ai due calici da vino.
A sinistra trova posizione il piattino del pane con eventuale coltello da burro posto con la lama verso l’interno del piattino, il manége ovvero sale e pepe che da galateo dovrebbero essere uno per ogni commensale essendo il sale un elemento che non dovrebbe mai essere richiesto a tavola.
La mezzaluna da insalata andrà sistemata a sinistra accanto al piatto, ma solo al momento di servire i secondi.



Infine il tovagliolo sarà posizionato a sinistra delle forchette senza mai sottoposto ad esse, oppure sopra al piatto se le distanze tra i commensali sono inferiori ai 70 cm di prassi, oppure per motivi puramente coreografici.
L’eventuale forchetta per le ostriche servite come antipasto, viene posta alla destra, esternamente ai coltelli.

Anna Ubaldeschi
 



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