Minne di Sant'Agata

Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, oggi parliamo delle Minne di Sant'Agata, ambasciatrice Flavia Galasso, leggete il post.

Le Minne di Sant'Agata non sono altro che delle piccole cassatine siciliane a forma di mammella, che vengono preparate in occasione della festa di Sant'Agata, la più importante festa religiosa della città di Catania, patrona della città.

Nella mia libreria, peraltro ben fornita, purtroppo non ci sono libri inerenti ai dolci siciliani (si lo so devo rimediare...) quindi le mie ricerche si sono rivolte ai motori di ricerca che in un primo momento mi proponevano le Minne di pasta frolla.. ma paragonandole a delle piccole cassatine dicevo tra me e me... sarò anche ignorante ma che io sappia la cassata siciliana la pasta frolla non l'ha vista manco passare... continuo nuovamente le mie ricerche ma alla fine decido di contattare una carissima amica e chiedere consiglio a chi ne sa più di me.

Pinella è una catanese DOP e di una disponibilità infinita...
Io: "Pinella ma le Minne di Sant'Agata si fanno con la frolla?"
Lei: "Nooo, sono delle piccole cassatine fatte con il pan di spagna a forma di tettine!!!"...
Dopo aver ricevuto tutte le informazioni necessarie per fare le Minne, vado a prendere dal mio caseificio di fiducia la ricotta di pecora, arrivata poi, a casa mi metto all'opera e già le mie pupille si attivano. Non vedevo l'ora di assaporare un pò di Sicilia e sognare di essere in quella terra magica...

Ingredienti per il pan di Spagna (dal giorno prima):

180 g di zucchero semolato;
160 g di farina 00;
7 tuorli;
7 albumi;
1/2 baccello di vaniglia.

Procedimento:

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarre i semi di vaniglia. Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere a pioggia da un setaccio ed amalgamatela delicatamente con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed amalgamateli nello stesso modo del composto. Rivestite la base di una tortiera dal diametro di 24 cm, con carta da forno. Imburrate ed infarinate la parete della tortiera e versatevi il composto, lasciate almeno 4 cm dal bordo. Cuocere in forno a 180° fino a cottura. 

Sciroppo per la bagna:

150 g di acqua;
75 g di zucchero semolato;
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore e far sciogliere lo zucchero, togliere dal fuoco far intiepidire il tutto ed aggiungere il cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Ingredienti per la pasta reale (1 giorno prima):

250 g di mandorle (di ottima qualità)
250 g di zucchero semolato;
50 g di acqua.

Mettete l'acqua in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il colorante alimentare verde e quando lo zucchero inizierà a filare, o meglio quando la temperatura sarà di circa 115 C, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina di mandorle ed amalgamatela bene. Versate il tutto su di una superficie liscia e fate raffreddare. Lavoratelo fino a renderlo morbido e malleabile, utilizzando se necessario dello zucchero a velo.

 Ingredienti per la farcitura:

500 g di ricotta di pecora (freschissima)
250 g di zucchero a velo.
50 g di gocce di cioccolato;
20 g di piccoli dadini di arancia candita.

Pinella dice che il segreto della cassata stà nella scelta della ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. Mettete, quindi, la ricotta in una garza e fate in modo che esca tutto il latte in eccesso, setacciatela e mescolatela allo zucchero, aggiungete successivamente le gocce di cioccolato. Se volete al posto delle gocce si possono mettere anche dei canditi a vostra scelta. (ricetta di Pinella)

Ingredienti per la glassa:

1 albume;
200 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone.

Amalgamate l'albume d'uovo con lo zucchero a velo e le gocce di limone fino ad ottenere una glassa perfettamente liscia. (ricetta di Pinella)

Montaggio delle Minne di Sant'Agata:

Pinella ci consiglia che il pan di spagna sia "vecchio" di almeno un giorno, quindi preparatelo per tempo.
Rivestite con fette di pan di spagna, dello spessore di circa 5 mm gli appositi stampi in silicone, adagiatele sia sul fondo che nei bordi. Con un pennello intingete il pan di spagna con la bagna all'acqua di fiori d'arancio e riempite con la farcia di ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e scorze di arancia candita, ricoprire nuovamente con il pan di spagna. Mettete ora il tutto in frigo e lasciate riposare il dolce per almeno una nottata. Prendete la pasta reale, preparata con anticipo e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 2 mm e rivestite le minne. Ora rivestitele, ancora, con la glassa, eventualmente aiutatevi con una spatola, dovranno essere completamente ricoperte.
Prendete le ciliegie candite e decorate le Minne.

Alla prossima... Marianna.