Musso a 4 mani

Questa per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB è la settimana degli arrosti e brasati, ambasciatrice Claudia Martinelli, leggete il suo post.

Piatti dalla cottura lenta, fatta sul focolare come una volta, che profumano di famiglia e che spesso vengono proprio preparati nelle grandi occasioni o la domenica, quando si può stare a tavola più a lungo, rilassarsi e chiacchierare in allegria.

Il Veneto non è certamente famoso per i secondi piatti a base di manzo, i grandi arrosti o stufati. Siamo più dediti alla preparazione di ricette legate agli animali da cortile come il pollo, l'anatra, l'oca .... esiste però sopratutto nella zona della bassa Padovana e Verona la tradizione dello spezzatino di castrato o di asino.
Musso è infatti il termine dialettale per asino.
Si tratta di un piatto che ormai viene preparato solo nelle sagre paesane e in casa, è molto raro trovarlo al ristorante o nelle trattorie. Il musso è uno stufato di altri tempi che ci rimanda alle tradizioni contadine della pianura veneta, quando l'asino era presente in tutte le nostre fattorie.
Si tratta di una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molti lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sughino (o "poceto" come lo chiamiamo noi) diventi bello denso e saporito.

La ricetta del musso viene tramandata di famiglia in famiglia da noi è una ricetta legata alle sagre paesane. Non c'è famiglia nella bassa padovana che non sappia cos'è e come va preparato.
Da noi il musso è tradizione mangiarlo durante i giorni della sagra del Tresto.

La sagra del Tresto ricorre la quarta domenica di settembre, in onore di S.Matteo e in ricordo dell'apparizione della Madonna al barcaoiolo Giovanni Zelo o Zielo da Ponso, avvenuta il 21 settembre 1468.
L'antica sagra è iniziata nel primo anniversario dell'apparizione della Madonna, quale ricorrenza religiosa da esaurire in un sol giorno
Dal 1868, ricorrendo il IV centenario del fatto miracoloso, la sagra è stata prolungata a tre giorni.
Comunemente chiamata la sagra de San Matìo (di S. Matteo) o déla Madòna del Trèsto o anche la sagra del Trèsto, dal 1989 si svolge per 10 giorni a partire dal venerdì precedente la 4^ domenica di settembre e, secondo calendario, fino alla 5^ di settembre o 1^ di ottobre.
Da tale data è denominata Sagra e Fiera del Tresto in quanto oltre alla presenza delle tradizionali bancarelle, attrazioni e stands gastronomici, vi è anche la "Mostra Campionaria della Bassa Padovana" che ospita numerosi espositori locali.

Le protagoniste di questa storia siamo io e mia nonna Elmina (per gli amici Mina) classe 1926, quindi il 12 febbraio mia nonna ha compiuto 90 anni ed è ancora una giovincella.
Vi presento la mia nonnina, nella sua amata cucina.

Mia nonna fa gli gnocchi ed il musso più buoni del mondo, nessuno la può eguagliare.

La storia comincia con una telefonata.

E: Ciao nonna (urlando perchè mia nonna è sorda)
N: Ciao Valentina
E: Nonna sono la Erica
N: Cramento che me sbaglio sempre - questa non serve tradurla...si capisce.
* mia nonna ha 6 nipoti femmine e da sempre per chiamarne 1 le chiama tutte. Adesso poi che è sorda, apriti cielo.

E: Nonna avrei voglia di musso, quando lo mettiamo su?
N: Lo prendi tu?
E: Si nonna
N: Varda che sia bon e con on poco de grasetto - attenta che sia buono e con un filetto di grasso
* mia nonna così come tutte le signore anziane della bassa padovana che vanno dal macellaio a      prendere il musso, si ostinano ancora a dire al macellaio...varda che sia bon, e lui immancabilmente risponde, signora le garantisco che è buono. Non c'è verso ormai è una scenetta storica di routine.

E: Si nonna è buono lo conosco personalmente si chiamava Carletto.
* qui da noi è normale avere il pollaio e più di qualcuno ha anche il musso.
N: Mi raccomando l'alloro.
E: Si nonna è in orto, quando arrivo vado a prenderlo. Il pomodoro c'è?
N: Si si il mio
* mia nonna 90 anni ancora si fa la conserva ogni estate.

Ci diamo appuntamento per il sabato successivo a casa sua naturalmente.

Ingredienti
1 kg di carne di musso
1 bottiglia di vino rosso Friularo vendemmia tardiva, ma possono andare bene anche Merlot o Refosco DOC per la marinatura.
2 carote
2 cipolle bianche grosse
2 gambe di sedano
2 foglie di alloro
Chiodi di garofano, bacche di ginepro, pezzetto di stecca di cannella.
Sale, olio extravergine, burro
Brodo vegetale
2 cucchiai di conserva di pomodoro

Tagliare la carne di musso a pezzi piuttosto grossi e metterli in un contenitore.
Versare sopra 1 lt vino rosso Friularo vendemmia tardiva, del dominio di Bagnoli di Sopra, fino a copertura.
Leggete il post sul Dominio di Bagnoli che ho scritto lo scorso autunno per i food trotter, e scoprirete un mondo quasi incantato.

Aggiungere l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe e la cannella.
Riporre al fresco per un giorno, a marinare, girando ogni tanto la carne.
Dopo 24 ore, togliere la carne dalla marinatura conservandone due bicchieri.
Tritare la cipolla, la carota, il sedano.
In una casseruola, aggiungere del burro e dell'olio extravergine, quindi rosolare bene la carne di musso.
Aggiungere le verdure tritate e il pomodoro.
Salare e pepare la carne, aggiungere il vino della marinatura, lasciandolo evaporare a fiamma vivace
Coprire il tutto con brodo vegetale, portare a cottura, fare attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Servono 4 ore a fuoco basso.

Tutte le operazioni sono fatte sotto il rigido controllo di nonna, che ancora oggi dopo circa 20 anni che cucino questo piatto mi spiega come devo fare.
Naturalmente la pentola è la sua ed è sempre quella da 40 anni.
Ma soprattutto la cottura è fatta sopra la stufa a legna accesa per l'occasione.

Come avrete capito la ricetta è una scusa per andare a trovare nonna, lei è contenta e io pure.

Il musso va servito con la polenta gialla, attenzione che da noi è quasi un'eresia non far trovare la polenta in accompagnamento.

Se si vogliono fare le cose fatte bene e complete, si fa macinare dal macellaio la carne di musso in modo da ottenere il ragù, che va preparato con lo stesso procedimento dello spezzatino.
Una volta pronto si condiscono le lasagne (tagliatelle) fatte rigorosamente in casa.

Ecco questo si che è un pranzo tipico della campagna padovana d'altri tempi.

Vi aspetto a fine ottobre alla Sagra del Tresto per mangiarlo.