Palamita che si credeva un dessert

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, è la giornata del pesce dimenticato, ambasciatore Juri Badalini, leggete qui il suo post.

Da strenua sostenitrice di Slow Food, cerco sempre di conoscere i prodotti che sono presidio, quindi quando ho scoperto che la Palamita è presidio Slow Food, la mia curiosità è aumentata.

Questo meraviglioso pesce l'ho scoperto e apprezzato grazie ad un contest promosso da Cristina Galliti grande conoscitrice di pesce azzurro. Ad aprile avrei dovuto partecipare al Blog Tour a San Vincenzo (LI) proprio per conoscere meglio questo pesce, ma purtroppo un malessere improvviso mi ha costretto a restare a casa.
Oggi quindi ho voluto riproporre una delle idee che avevo presentato al contest.

Ma andiamo con ordine.

Il nome scientifico è sarda sarda, è un pesce pelagico ed appartiene alla famiglia degli scomberomoridi. Simile ai tonni e agli sgombri è caraterizzato dalla sagoma allungata.
E' pescata con le reti a strascico, ma la tecnica classica di pesca prevede l'uso di reti a maglia larga chiamate palamitare, lasciate in mare per lunghi periodi.
Erroneamente considerata un parente povero del tonno, ha carni sode e gustose con una punta di acidità, che possono essere cucinate in vari modi: alla griglia, in umido, in olio cottura, sottovuoto, possono essere conservate  sott’olio ma può anche essere apprezzata cruda o appena scottata in stile tataki giapponese.
La Palamita è un ottimo pesce, dal grande valore nutrizionale. Il suo colore è blu scuro con riflessi verde-azzurro, attraversato da linee nere oblique. Il ventre e i fianchi sono argentati. La sua famiglia di appartenenza è il pesce azzurro, la stessa del tonno: assomiglia molto allo sgombro, ma ha il corpo più allungato. Può arrivare fino a 80 cm di lunghezza e a 10 kg di peso.
Si definiscono azzurri quei pesci che hanno il dorso blu scuro (spesso è presente anche un po’ di verde) e il ventre argentato. Generalmente abbondano nei mari italiani. I principali tipi di pesce azzurro sono: l’acciuga o alice, l’aguglia, l’alaccia, il cicerello, la costardella, la lampuga, il lanzardo, il pesce sciabola, il pesce spada, la ricciola, la sardina, lo sgombro, lo spratto, il sugherello, e infine per la famiglia dei tunnidi, il tonno, l’alaunga, l’alletterato, il biso e la palamita.

Inoltre la palamita ha un forte valore nutrizionali perché è ricca di vitamina A, fosforo, proteine e grassi del tipo Omega 3, utilissimi per la protezione del cuore e delle arterie.

Per chi consuma pesce crudo, una circolare del  ministero della salute del 2013 invita all’abbattimento o congelamento preventivo al fine di neutralizzare parassiti come il temibile anisakis: nei freezer domestici  si consiglia 96 ore a -15° C.

Ingredienti

500 gr di palamita freschissima (assiscurarsi che sia stata abbattuta o provvedere a farlo in casa seguendo le regole sopra indicate)
1 cucchiaio di vino bianco secco (io ho usato prosecco)
sale e pepe
10 fragole (meglio le fragoline di bosco se in stagione)
10 mirtilli
10 lamponi
mezzo limone
100 gr di pasta brisè super sottile
olio di arachidi per friggere

Procedimento

Pulire il pesce ricavandone la polpa.
Tagliare a tartare mettere in un contenitore aggiungendo un cucchiaio di vino bianco. Riporre tutto in frigo.
Tirare la pasta super sottile, trasparente quasi, aiutandosi con la nonna papera, tagliarla ricavando delle strisce larghe 5-6 cm. Spennellare gli stampi per cannoli con dell'olio e arrotolare le strisce sovrapponendole, far attenzione perchè la pasta è molto delicata e si potrebbe rompe facilmente.
Friggere il tutto in olio di arachidi ben caldo, attenzione che si bruciano facilmente.
Lasciar raffreddare i cannoli.
Pulire e lavare la frutta, tagliarla a pezzetti piccoli e disporla su un piatto da portata.
Irrorare leggermente la frutta con il succo di mezzo limone.
Riempire molto delicatamente i cannoli con la palamita.
Servire.