Sardenaria... dell'Adriatico

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB si festeggia la Giornata Nazionale della Sardenaria, splendida ambasciatrice Fausta Lavagna, qui il suo articolo.

Una piccola premessa credo sia doverosa.
Cosa vuol dire essere ambasciatrice? Essere ambasciatrice vuol dire, semplicemente, trasmettere Amore e Passione per quella pietanza, quel piatto, quella ricetta che, anche se non fa parte della tua tradizione, ti presti a far conoscere a tutti i lettori. Fausa è stata una splendida Ambasciatrice, creando un gruppo di lavoro, con un costante sostegno morale ed ha instaurato quel filo conduttore che ha legato noi contributors a lei e a questo splendido piatto (semplice proprio come lei) che è la Sardenaria.
Per me Fausta è stata, ed è esempio di umiltà, a lei la mia più grande stima.

La Sardenaria io l'ho proposta come stuzzichino o finger food e perchè no come street food?!
Nel mio caso, avevo gente a cena la domenica sera, e l'ho servita come antipasto abbinata ad un fresco spritz, rigorosamente all'Aperol. Ne sono rimasti due miseri pezzettini che ho riposto in frigorifero, per poterli assaporare con tranquillità il giorno successivo... così ho fatto!!

La Sardenaria in riferimento al Disciplinare di produzione a denominazione comunale, nasce a Nizza nel lontano 1450, e viene chiamata Pissaladière e veniva condita con cipolla ed acciughe.
Successivamente la ricetta arrivò a Sanremo ed il nome venne mutato in Sardenaira, anche se qui ci addentriamo ad una disputa di paternità, Oneglia e Diano la rivendicano, chiamandola Piscialandrea o meglio pizza all'Andrea, omaggio all'Ammiraglio Andrea Doria (1466-1560).

Relativamente a questo disciplinare la ricetta per kg 10 di farina "00" di forza media della Sardenaria De.Co. è la seguente:

lt 5 di acqua;
lt 1,2 di olio di oliva;
g 220 di sale marino;
g 250-300 di lievito;
kg 2 di pasta di riporto (facoltativa);

E' possibile pertanto dividere il tutto e procedere con le dosi per 1 Kg. Suggerisco però di diminuire comunque il quantitativo di lievito, allungando il periodo di lievitazione. Il risultato sarà un impasto più leggero e digeribile.

Fausta, mi ha omaggiata della sua ricetta personale, alla quale mi sono permessa di modificare solo la tipologia di farina, utilizzando una tipo 2 anzichè una tipo 00.
Uno scambio di idee in merito e mi sono messa ad impastare nell'immediato.

Lavoro 5 giorni su 7 per tutto il giorno, pertanto, il più delle volte mi riduco ad impastare a sera tarda o nel fine settimana... magari nel tardo pomeriggio.
Così è stato. Sabato nel tardo pomeriggio inizio... metto a lievitare fino al raddoppio e poi ripongo in frigo. Riprendo l'impasto la domenica pomeriggio e procedo fino a cottura.
Un cosiglio spassionato??? La dovete assolutamente provare, è di una bontà inimmaginabile!!!
Se vi dico che fredda è ancora più buona mi credete? Dovete credetemi... il giorno successivo ho spazzolato gli ultimi "residui bellici" rimasti.

Bando alle ciance. Ecco a voi la ricetta.

Impasto:
600 g di farina tipo 2;
300 ml di acqua;
72 ml di olio extra vergione di olive taggiasche (più quello per la teglia);
15 g di lievito di birra fresco;
13 g di sale.

Condimento:
polpa di pomodoro;
filetti di acciughe sotto sale;
olive taggiasche;
capperi sotto sale;
aglio,
olio;
origano.

Procedimento:

Mettete nella planetaria la farina, l'olio e 260 ml di acqua ed iniziate a lavorare l'impasto. Nella restate acqua, sciogliete il lievito ed aggiungetelo all'impasto, successivamente il sale. Lavorate per bene l'impasto, fino ad ottenere una pasta setosa e morbida.
Mettete a lievitare in una capiente terrina, fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto e dopo aver unto di olio una teglia, stendetelo con le mani a coprirla.
Mettete un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente, in luogo tiepido per circa un'ora e mezza.

Condite poi con la salsa di pomodoro, aggiungete in ordine sparso, olive taggiasche, capperi dissalati, filetti di acciuga e spicchi d'aglio con la loro buccia. Spolverate con dell'ottimo origano ed infornate  a 210° per circa 25 minuti, o a cottura.

Sfornate ed aggiungete ancora origano e olio extravergine di oliva a crudo.

... e buon appetito!!!

Marianna