La grigliata di casa Zampieri

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionenale della Grigliata Mista, ambasciatrice Lidia Mattiazzi, leggete qui il suo post.


La grigliata mista di carne a casa mia è una tradizione che risale al 1982, anno in cui abbiamo traslocato da un appartamento ad una casa singola con taverna, giardino, caminetto interno ed esterno. Per farvi capire la passione della grigliata per la famiglia, mio papà si è fatto costruire ben 3 camini 1 in taverna, quello che normalmente si utilizza d'inverno, 1 al 1° piano, e un caminetto esterno per il quale si dovrebbe chiedere il condono edilizio da quanto grande è.
Ha la parte del fuoco separata dalla parte in cui si cuoce, onde evitare di stare davanti al fuoco vivo per ore.

Abbiamo anche il guardiano della griglia, immancabile ombra di mio papà in ogni suo movimento.

I miei hanno avuto sempre un sacco di amici, amici che a loro volta avevano figli più o meno dell'età mia e di mia sorella.
Era normale per noi passare i sabati e le dominiche in loro compagnia, oltre alle vacanze estive.
Il sabato sera era riservato alla grigliata mista, nel periodo invernale si faceva in taverna e nel periodo estivo fuori in giardino.
D'estate era anche il periodo in cui si faceva rifornimento di legna per il camino, che non doveva mai mancare soprattutto nel periodo invernale.
Ogni famiglia portava qualcosa, mio papà e altri papà erano addetti alla griglia, le mamma alla preparazione della tavola e delle verdure.
Il rito cominciava circa alle 18.00 con l'accensione della brace, come diceva sempre mio papà..."si devono fare le bronse".
Poi verso le 19.00 cominciavano ad arrivare i primi ospiti quelli a cui era demandato l'acquisto della carne.
A casa mia la grigliata mista era composta da:
pollo ruspante di casa (altrimenti niente)
costata di manzo spessa almeno 2 dita
salsicce di maiale
pancetta di maiale
costine di maiale
braciole di maiale o vitello
Tutta la carne sia di ottima qualità.
Il nostro macellaio di fiducia da 40 anni vende a mia mamma sempre ottima carne, e prima vendeva a mia nonna, anche lui fa in un certo senso parte della famiglia.

Mia mamma sistemava tutta la carne in grandi piatti suddivisi per i tempi di cottura...prima la carne bianca (normalmente pollo) poi le costine di maiale, infine costate, salsicce e pancetta.
A volte mia mamma prendeva qualche spiedino, ma non spesso.
Il salame ai ferri anche se a tutti non piaceva, era diciamo l'antipasto di chi era addetto alla griglia, quindi mio papà ed a turno qualche altro papà.
Si perchè non si può cuocere la carne senza mangiare e bere....
Il vino rosso ovviamente non mancava mai...e qui si capisce da chi ho preso.
Per non parlare della mortadella, tagliata spessa e messa ad arrostire sopra la brace, per "testare che la griglia fosse abbastanza calda"....questa almeno era la scusa.
Mortadella che una volta cotta veniva tagliata a dadini e spazzolata in pochi minuti.

Noi bambini giocavamo....
Di solito la compagnia non era mai inferiore alle 20 persone.
Era una vera e propria festa, si mangiava, rideva e scherzava.
La mattina seguente toccava però a mia mamma e a noi sorelle, spreparare e sistemare la taverna.
Quello era l'unico compito ingrato..... ma nessuno di noi poteva rinunciare a quelle serate in compagnia.

Nel tempo, questi sabati sera si sono persi, i bambini sono cresciuti e si sono fatti la loro famiglia e i genitori non hanno più la voglia di lavorare tanto, perchè diciamocelo la griglia mista è comunque un bel lavoro.
Ma a casa Zampieri la tradizione della grigliata mista è viva ancora oggi.
Ogni sabato sera mio papà accende il camino e cucina qualcosa solo per la nostra famiglia.
Le mie sorelle vivono lontano, quindi sono rare le occasioni in cui sono presenti, ma quando vengono a trovarci una griglia non può mai mancare.
Devo ringraziare i miei genitori, che ci hanno educate al gusto e all'eccellenze del cibo. Forse è proprio da queste grigliate che è nata la mia passione per la cucina e il cibo.

La dedizione alla griglia di mio papà è totale, quando cucina nessuno lo può disturbare e gli attrezzi del mestiere devono essere pronti e a portata di mano....altrimenti apriti cielo.
Quindi la mia presenza e quella della macchina fotografica, lo ha un po' disturbato....ma si è sacrificato.

E per chi ancora non l'avesse capito, la grigliata mista per casa Zampieri è un rito serio e non va preso alla leggera.

Ma tecnicamente cos'è la griglia?
E' una tecnica di cottura.

La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:
Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.

Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100 - 120 °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120 - 160 °C (cottura indiretta) o > 180 ° (Grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate
In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.

Finalmente la carne è pronta, la costata rigorosamete condita con sale grosso, pepe nero macinato fresco e olio extravergine di oliva, ai miei piace cotta a me al sangue.
La carne di maiale e di pollo è condita con sale e pepe nero macinato fresco.
Tutta la carne è tagliata a pezzi e distribuita nei vari piatti...finalmente ecco il mio!!!

Ed anche Jack ha la sua ricompensa visto il "grande lavoro" fatto.

Dare le quantità e i tempi di cottura, non è possibile, dipende da come la carne è tagliata, da quanto forte è il fuoco, se fatto con la legna o con il carbone, quello che posso dire è di provarla, perchè è un metodo di cottura che permetterà di assaporare il vero gusto della carne.





Fonti: wikipedia