27 marzo 2015

Sablée bretonne al cioccolato con crema chantilly e frutti di bosco




Per il suo compleanno, mia sorella, desidera un dolce da condividere con gli amici e le amiche e secondo voi a chi ha chiesto di realizzarlo?!?! Esatto alla sottoscritta... ma per lei questo ed altro!
A quel punto parte la ricerca di che cosa fare... Elena, che è la mia seconda pelle... subito pronta con il suo .... "Mamma ti aiuto io".
Certo Elena, faremo insieme la torta per la zia... ma cosa potremmo fare? Che dici? Insomma prendiamo i mitici libri del Maestro Montersino e dopo meditazione arriviamo a questo dolce... semplicemente delizioso per la presenza della crema chantilly, dei frutti di bosco...insomma un po' per tutto.

Partiamo subito perchè l'esecuzione è un pò lunga...


INGREDIENTI PER LA SABLEE BRETONNE AL CIOCCOLATO:

210 g di farina (180 w);
160 g di burro;
130 g di zucchero semolato;
55 g di tuorli;
20 g di cacao;
15 g di lievito;
4 g di sale.

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola della planetaria munita della K mettete il burro ammorbidito, lo zucchero ed il sale e lavorate fino ad avere un impasto ben amalgamato; aggiungete successivamente i tuorli a filo.
Quando si saranno ben incorporati aggiungere la farina che avrete precedentemente setacciato insieme al cacao ed al lievito. Avvolgete l'impasto con della pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 1 ora, 2 sono meglio. Dopo il riposo, prendete la sablée e stendetela ad uno spessore di 5 mm, io ho utilizzato uno stampo rettangolare, dove l'ho adagiata e successivamente cotta in forno a 180° e portata a cottura e fatta raffreddare.

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:

250 g uova intere;
175 g di zucchero semolato;
150 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
1 bacca di vaniglia.

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA:

In un pentolino portare alla temperatura di 45° le uova intere con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Mettete nella planetaria le uova scaldate e con la frusta montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciata con una spatola di gomma con movimenti delicati dall'alto verso il basso.
Versate il composto così ottenuto nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno a 180-190° fino a cottura, lasciare raffreddare in una grata.


INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:

500 ml di latte;
130 g di zucchero semolato;
100 g di tuorli;
50 g di burro morbido;
25 g di amido di mais;
25 g di amido di riso;
1 stecca di vaniglia.

INGREDIENTI PER LA VARIANTE CHANTILLY:

500 g di crema pasticcera;
250 g di panna da montare.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA:

Incidere con un coltellino nel senso della lunghezza il bacello di vaniglia (per me quella del Madagascar regalata dalla mia amica Cristina durante uno dei suoi meravigliosi viaggi) ed estrarre i semini che andrete ad aggiungere alla latte messo in una casseruola e che porterete  quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero che lavorerete con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare i due amidi ed aggiungeteli al composto di uova e zucchero senza lavorare troppo il tutto. Quando il latte inizierà a bollire togliere dal fuoco ed aggiungelo al composto precedentemente montato, facendo attenzione a mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero; a questo punto rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Quando inizieranno a comparire sulla superficie le prime bolle togliere la crema dal fuoco ed aggiungere il burro morbido. Travasate la crema in una pirofila e copritela a contatto con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA VARIANTE CHANTILLY:

Mettete la ciotola, e la frusta in frigorifero per almeno 30 minuti, prima di montare la panna. 
Mettere la panna ben fredda nella ciotola fatta raffreddare e montarla cercando di tenerla soffice, aggiungerla alla crema pasticcera, raffreddata, con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso per fare in modo di non smontare la panna. Mettere la crema chantilly a riposare in frigo per circa 1 ora.


INGREDIENTI PER LA BAGNA AL MARASCHINO:

150 g di acqua;
75 g di zucchero semolato;
50 g di liquore alle marasche della LUXARDO

Mettere l'acqua in un bricchetto con lo zucchero e portare a bollore, aggiungere il Maraschino e far raffreddare. (Personalmente preferico questo metodo, al contrario di aggiungere il liquore successivamente a quando l'acqua si è raffreddata)

MONTAGGIO:

Adagiate la sablée al cioccolato in un vassoio, versateci sopra un sottile strato di crema chantilly.
Prendete il pan di spagna, fatto raffreddare, e tagliatelo a fette spesse di circa 1 cm che andrete a mettere sopra la crema chantilly, fate attenzione ai bordi, che siano corrispondenti il più possibile alla sablée. Con un pennello alimentare bagnate il pan di spagna con la bagna al maraschino. Riempite una sacca da pasticcere con la restante crema chantilly e mettetela sopra il pan di spagna, adagiateci sopra more, mirtilli, lamponi e fragole. Sminuzzate dei pistacchi e cospargeteli sopra la frutta, lucidate con della gelatina spray.





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