Cassata Siciliana

Era da qualche tempo che volevo tentare questa nuova avventura culinaria chiamata "Cassata Siciliana", l'unica certezza che avevo era il ripieno a base di ricotta di pecora e gocce di cioccolato per tutto il resto un grande punto di domanda. Iniziai quindi a fare delle ricerche tra i vari siti internet e blog di note food blogger. Poi il grande aiuto di Pinella Di Prima, socia come me, dell'Associazione Nazionale Cuoche a domicilio. E' stata semplicemente gentilissima!!! Leggere la differenza tra la cassata palermitana e quella catanese e tutti quei particolari che anche se per poco mi hanno catapultata in quella regione magica sotto molteplici punti di vista... la Sicilia, chissà mai se un giorno magari con Elena la andremmo a visitare, lo spero!

Ingredienti per il pan di Spagna (1 giorno prima):

180 g di zucchero semolato;
160 g di farina 00;
7 tuorli;
7 albumi;
1/2 baccello di vaniglia.

Procedimento:

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarre i semi di vaniglia. Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto charo, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere a pioggia da un setaccio ed amalgamatela delicatamente con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed amalgamateli nello stesso modo del composto. Rivestite la base di una tortiera dal diamentro di 24 cm, con carta da forno. Imburrate ed infarinate la parete della tortiera e versatevi il composto, lasciate almeno 4 cm dal bordo. Cuocere in forno a 180° fino a cottura. (Ricetta del maestro M. Santin tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin")

Sciroppo per la bagna:

150 g di acqua;
75 g di zucchero semolato;
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore e far sciogliere lo zucchero, togliere dal fuoco far intiepidire il tutto ed aggiungere il cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

Ingredienti per la pasta reale (1 giorno prima):

250 g di mandorle (di ottima qualità)
250g di zucchero semolato;
50 g di acqua.

Mettete l'acqua in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il colorante alimentare verde e quando lo zucchero inizierà a filare, o meglio quando la temperatura sarà di circa 115 C, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina di mandorle ed amalgamatela bene. Versate il tutto su di una superficie liscia e fate raffreddare. Lavoratelo fino a renderlo morbido e malleabile, utilizzando se necessario dello zucchero a velo. (ricetta tratta da Scatti Golosi di Teresa de Masi)

Ingredienti per la farcitura:

500 g di ricotta di pecora (freschissima)
250 g di zucchero a velo.
50 g di gocce di cioccolato.

Pinella dice che il segreto della cassata stà nella scelta della ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. Mettete, quindi, la ricotta in una garza e fate in modo che esca tutto il latte in eccesso, setacciatela e mescolatela allo zucchero, aggiungete successivamente le gocce di cioccolato. Se volete al posto delle gocce si possono mettere canditi a vostra scelta. (ricetta di Pinella)

Ingredienti per la glassa:

1 albume;
250 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone.

Amalgamate l'albume d'uovo con lo zucchero a velo e le gocce di limone fino ad ottenere una glassa perfettamente liscia, mettetene una parte all'interno di una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia nr. 1. (ricetta di Pinella)

MONTAGGIO DELLA CASSATA:

Pinella dice che il pan di spagna deve essere "vecchio" di almeno un giorno, quindi preparatelo per tempo. Rivestite con la pellicola trasparente la teglia ed adagiatevi il pan di spagna tagliato a fette di circa 1 cm, adagiatele sia sul fondo che nei bordi della tortiera da 24 cm di diametro. Con un pennello intingete il pan di spagna con la bagna all'acqua di fiori d'arancio e riempite con la farcia di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato, ricoprire nuovamente con il pan di spagna a fette. Mettete ora il tutto in frigo e lasciate riposare il dolce per almeno una nottata. Prendete la pasta reale, preparata con anticipo e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 3 mm , tagliatela della stessa altezza della tortiera e rivestite il bordo della cassata. Ora con la glassa coprite la parte superiore della cassata e stendetela con una spatola, dovrà essere completamente ricoperta. Prendere i canditi quali zuccata, cedro e ciliegie e decorate la cassata a vostro piacire anche se la tradizione vuole che il decoro assomigli ad un fiore. Con la sacca da pasticcere ora decorate con la ghiaccia la vostra cassata.

Alla prossima... Marianna.