29 aprile 2015

Brioches Sfogliate

Come si dice...ho un debole per la francia e per le sue brioches sfogliate,  il must della colazione sono questi profumati cornetti che ti parlano da quanto sono buoni. La ricetta originale naturalmente è della mitica Morena Roana...... Morena ormai a casa mia sono d'obbligo...ne ho sempe qualcuno di scorta nel freezer.... DIVINI !!!





Ingredienti totali per 18 brioches circa:


500 gr di farina Manitoba ad uso non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)


20 gr di lievito di birra fresco oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino


120 gr di latte (60 per il lievitino + 60 per l’impasto)


100 gr di zucchero


2 uova


50 gr di burro morbido


6 gr di sale


1 limone o 1 arancia


Vaniglia (essenza oppure i semini di una bacca)


250 gr di burro per il tournage


Latte ed 1 tuorlo per spennellare


Zucchero in granella (facoltativo)


Impasto sera prima 

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina.
Formare un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia. 


Quando il lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria, unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.


Lasciare sciogliere bene


Unire all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’ giusto per amalgamare


Cominciare ad aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale.
Quindi poco alla volta alternando con il resto della farina aggiungere il burro molto morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta.
Controllare che sia ben incordata.


Passare sulla spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare.
Dopo un’ora circa mettere in frigo fino al mattino dopo.



Pieghe il giorno dopo

Il mattino dopo togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe. Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle vicino su un pezzo di pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi mettere in frigo.


stendere l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle il burro in una metà della striscia.


coprire con la parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.


Girare di 90°. Stendere l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm. Ripiegate 1/3 dell’impasto fino ad 1/3. Coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA), girare di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.
Stendere nuovamente, ripiegare come in precedenza (SECONDA PIEGA) Se necessario riporre in frigo per 15-30 minuti. Girare di 90°.


Stendere di nuovo e piegare come al solito (TERZA PIEGA)
Girare di 90°. A questo punto se l’impasto non è troppo nervoso stenderlo leggermente sempre senza schiacciare troppo. Basterà poco giusto per anticipare un po’ la stesura finale. Avvolgere nella pellicola o mettere in un sacchetto di Nylon e riporre in frigo per 30 minuti.


Stesura e formatura
A questo punto siamo quasi alla fine. Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30. Tagliare a metà con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due strisce di 40 cm x 15 cm.


Segnare con un righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo leggermente.


Tagliare i triangoli di 8 cm di base. Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente,  arrotolare partendo dalla parte larga tendendo leggermente per fare più giri.


Ora abbiamo due scelte:


1 Mettere a lievitare i cornetti disponendoli sulla placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.


2 Congelarli appena arrotolati. In questo caso basterà toglierli la sera prima e la mattina infornare.


Noi facciamo come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno. Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo. Bisogna ricordare che contengono burro.




Il tempo di lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori, temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione, freschezza del lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio. Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono cicciottine!





Spennellare con un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.


La cottura è di 18-20 minuti forno statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

I cornetti possono essere farciti a piacere dopo la cottura con una sac-à-poche.

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