Alla scoperta della Putizza

Quando vidi che AIFB propose la Giornata Nazionale della Putizza mi ci fiondai senza pensare che mi avrebbe dato tanto filo da torcere. Purtroppo, nel momento in cui decido di fare una ricetta, devo avere il massimo delle informazioni, possibili ed immaginabili, devo avere un margine di errore molto ma molto basso, se non ci fosse ancora meglio.

Tutto era perfetto, preparo il lievitino lo metto a riposare... preparo la pasta lievita, ma...  ESSA... per motivi a me sconosciuti (solo successivamente ho capito il perchè...) non ha lievitato.
Già qui, chi mi conosce sa, che non accetto di sbagliare.

Ripartono le ricerche su libri, internet e chi più ne ha ne metta... alla fine decido di chiedere consiglio ed aiuto a Marina Bogdanovic e a Fausta Lavagna... che in un momento di sconforto mi hanno rissolevato il morale. Fausta senza di te non ce l'avrei fatta!!! Grazieeeee

Voi direte Putizza?! Cos'è la Putizza?!

La Putizza è un dolce originario dell'Impero Austroungarico, si narra che fosse stato presentato per la prima volta in occasione di una festa data al castello di Miramare, a Trieste, già nel 1864 dal principe Massimiliano e Carlotta.
Ricette per la preparazione della Putizza sono riportate nel Manuale di cucina di Katharina Prato, edito per la prima volta in lingua tedesca a Graz nel 1892.
Infine, il prof. Kuhar, in occasione del convegno “Le Cucine della Memoria-Dal Tiepolo all’età Teresiana” (Udine, 1996), ha ricordato l’origine slovena del dolce risalente al Medioevo e già descritta nei ricettari della borghesia viennese nel XVIII secolo: il nome sarebbe derivante dal termine potica, o meglio dal verbo poviti, ovvero avvolgere, arrotolare ed è ancora una volta specchio della complessità etnica e storica del territorio.

La Putizza si distingue dagli altri dolci della tradizione triestina per un carattere e un sapore più familiari. La sua caratteristica e grande raffinatezza, risiedono nella ricchezza degli ingredienti del suo ripieno e nella formazione del dolce che viene arrotolato unitamente alla pasta formando un insieme soffice e profumato. Una rollata ripiena di noci, uvetta e pinoli, pasta lievitata e un ripieno, simile a quello della «gubana» friulana anche nella forma, arricchito, da rhum e vino di Cipro ed in alcune ricette anche di spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano.

Ora la ricetta.

INGREDIENTI PER LA PASTA LIEVITATA:

150+350 gr di farina;
1 uovo intero;
2 tuorli d'uovo;
60 gr di burro;
100 gr di zucchero;
150 ml di latte;
15 gr di lievito di birra fresco;
la scorza di due arance bio
un pizzico di sale.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

50 gr di burro;
60 gr noci:
60 gr nocciole;
60 gr uvetta;
50 gr di biscotti sbricciolati;
60 gr cioccolato fondente;
50 gr zucchero;
buccia di 1 arancia (facoltativo);
2 cucchiai di miele fluido;
1 bicchierino scarso di rum;
2/3 cucchiai di latte.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa facciamo una sorta di lievitino che deve restare molto morbido, con  150 gr di farina, 150 ml di latte intero e 15 gr di lievito di birra fresco. Il tutto deve sembrare un pastella. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora). Mettete nella ciotola dell'impastatrice, con il gancio, il lievitino 1 tuorlo, 1/3 della farina e 1/3 dello zucchero, quando l'impasto avrà assorbito gli ingredienti continuare fino a terminare le uova, lo zucchero e la farina. Per ultimo aggiungete il burro, morbido a pezzetti, il sale e la buccia grattugiata delle arance bio. Impastate il tutto finché sarà incordato e liscio. Mettete ora l'impasto sulla spianatoia lavoratelo con le mani e fate una palla, che metterete a lievitare in una terrina, ricoperta con la pellicola. Riponete in un luogo caldo e fate lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete l'uvetta in ammollo (io nell'acqua), sciogliete il cioccolato a bagnomaria e tritate la frutta secca. In una padella antiaderente, tostate le briciole dei biscotti e successivamente aggiungete il burro. Riponete tutto all'interno di una ciotola ed aggiungete gli altri ingredienti, vi risulterà un composto morbido da poter stendere sul vostro impasto.

Quando l'impasto sarò raddoppiato, adagiatelo sulla spianatoia e fatene un rettangolo dove andrete a spalmare la crema di frutta secca e cioccolato. Arrotolate ed andate a formare la classica forma a chiocciola. Riponete, ora, nuovamente in un luogo caldo a far lievitare. Dopo circa 2 ore, prendete la chiocciola di pasta lievitata, spennellatela con l'albume d'uovo e mettete in forno, preriscaldato, a 180° e portare a cottura.

A cottura ultimata lasciate raffreddare sopra una gratella.

Alcuni consigli:
- io ho fatto una sola chiocciola, ma con il senno di poi, vi consiglio di farne 2;
- fate lievitare per bene la chiocciola, in seconda lievitazione, vi eviterete le crepe e il distacco che vedete nelle mie foto;
- solo per un fatto estetico io ho spolverato con dello zucchero di canna;
- se lo portate in ufficio, sicuramente verrà spazzolato!!!

Grazie, Marianna.