Pasta e Fagioli Bianca

”Se siamo ancora qui questo è dovuto ai fagioli. Senza i fagioli, la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli”, così scrive Umberto Eco.
 
E' facile quindi capire come la Pasta e Fagioli sia una ricetta diffusa in tutta Italia con varie differenziazioni da regione a regione.
Ma a cosa è dovuta questa popolarità ?
Ovviamente ai fagioli!
In primo luogo, il fagiolo è ed è sempre stato un legume molto economico.
Va da sè che anticamente, o nei periodi storici meno prosperi, la pasta e fagioli fosse il piatto di ogni giorno: un piatto caldo,  ricco di carboidrati e proteine e pertanto in grado di saziare tutta la famiglia e soprattutto economico.
Pensate che la storia della ricetta della pasta e fagioli affonda le sue radici addirittura duemila anni fa: il grano duro fece la sua comparsa nella cucina italiana addirittura nel primo secolo a.C, mentre il fagiolo, come forse saprete, giunse in Europa assieme ad altri vegetali (come il pomodoro) a seguito della scoperta dell’America (parliamo quindi di Basso Medioevo).
Fu Papa Clemente VII che volle diffondere il “fagiolo americano” in tutta la penisola, incaricando dappprima un sacerdote del bellunese (di qui le fortissime radici venete di questo piatto) di incaricarsi della sua coltivazione; successivamente, il succulento legume, si sarebbe diffuso anche in altre regioni. Di lì, il percorso fu tutto in discesa: il fagiolo si diffuse rapidamente in tutta Europa, trovando fortuna presso la corte toscana dei Dè Medici, oltre confine in Francia e via via in tutto il continente.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB si festeggia la Giornata Nazionale della Pasta e Fagioli, o come diciamo noi in veneto "pasta e fasioi".

Ambasciatrice della giornata è Sabrina Tocchio, che ci accompagna in un racconto fantastico di questa ricetta così importante per noi, carica di storia e tradizioni.

La Pasta e Fagioli per noi veneti è una pietra miliare, ogni famiglia ha attinto alla ricetta originale per poi apportare delle modifiche, quindi ogni casa ha la sua ricetta adattata.
Nella mia famiglia le mie nonne avevano due ricette diverse, io ho attinto da entrambe ed ora ho la mia.

Quest'oggi vi propongo una pasta e fagioli bianca, fagioli canellini e dell'occhio bio presi dalla nonna paterna, ricetta tradizionale padovana presa dalla nonna materna.


Due nozioni veloci sui cannellini e i fagioli dell'occhio.
I fagioli conosciuti in Europa fin dall'antichità erano i cosiddetti “fagioli dall'occhio”, originari dell'Africa e dell'Asia. Questi erano i fagioli conosciuti dai Greci e dai Romani (vedi Apicio) che appartengono al genere Dolicos spp. I fagioli che invece consumiamo oggigiorno venivano coltivati in Messico già 7000 anni fa e appartengono alla specie Phaseolus vulgaris. Dopo che Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo secondo viaggio a Cuba, gli Spagnoli e i Portoghesi introdussero il fagiolo in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni dei '500 lo troviamo nel Veneto, in Francia e nella Germania sud-occidentale. Gli europei poi lo portarono nell'America del nord. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune. Di quest'ultimo l'uomo ha creato centinaia di varietà. Oggigiorno in certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Il cosiddetto fagiolo di Lima, originario del Perù fu addomesticato molto più tardi del fagiolo comune.
Fagioli cannellini. Piccoli, bianchi, dalla forma allungata, con buccia sottile, i cannellini hanno una consistenza ed un gusto molto delicati.
Sono ideali sia ridotti in purea per vellutate e creme, sia lessati al naturale. Si accompagnano deliziosamente a crostacei, molluschi o carni bianche, che non ne sovrastano il sapore leggero.

Fagioli dall’occhio. Il nome deriva dall’aspetto: i semi infatti presentano una macchiolina nera attorno al punto in cui attaccano al baccello.
Tra le varietà di fagioli è più leggero e cuoce in minor tempo.

Ho scelto questo tipo di fagioli perchè normalmente la pasta e fagioli non si vede bianca, ma fin da quando ero piccola mia nonna materna mi faceva la minestra con i fagioli dell'occhio così piccoli e simpatici che non facevo storie per mangiarli...mmm adesso che ci penso forse era una strategia per farmi mangiare senza storie....
Comunque sia è ottima.
Per la pasta ho scelto degli spaghetti spezzetati tipici della ricetta della mia famiglia

Ingredienti
200 gr di fagioli cannellini
200 gr di fagioli dell'occhio
50 gr di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di pasta (io ho scelto gli spaghetti spezzetati in pezzi)
olio evo
pepe nero
sale

Procedimento

Mettere ad ammollare i fagioli almeno tutta la notte in acqua fredda separatamente.
In una casseruole, preparare un soffritto di cipolla, carote, sedano e pancetta.
Aggiungere i cannelli precedentemente scolati, far soffiggere per pochi secondi ed aggiungere 1,5 litri di acqua, portare il tutto ad ebollizione per circa 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti aggiungere i fagioli dell'occhio.
Portare il tutto nuovamente ad ebollizione per altri 30 minuti.
Regolare di sale e di pepe.
Per i tempi di cottura dei fagioli fate riferimento alle indicazioni riportate sulle confezioni.
Quando i fagioli saranno cotti, prelevarne 4 bei cucchiai e metterli da parte.
Frullare tutto il resto.
Aggiungere i fagioli interi.
Ora ci sono varie scuole di pensiero, chi fa cuocere la pasta direttamente nel brodo di fagioli e chi fa cuocere la pasta molto al dente a parte e poi la unisce al brodo di fagioli e termina la cottura.
Io ho scelta questa seconda opzione.
A parte fate cuocere gli spaghetti spezzettati.
Scolarli molto al dente e far terminare la cottura nel brodo di fagioli.

Terminata la cottura, impiattare aggingendo un cucchiaio di olio di oliva e una grattuggiata di parmigiano reggiano.

Nella nostra zona è tradizione aggiungere dei pezzi di prusciutto crudo e le croste del parmigiano reggiano ben pulite.

Buon appetito.