Bigoi in salsa

Per il Calendario del Cibo Italiano  AIFB oggi è la giornata nazionale dei Bigoli in Salsa, ambasciatrice Lara Bianchini.

Prima di tutto un po' di storia

I Bigoli sono grossi spaghetti della tradizione veneta. Oltre che per il calibro, differiscono dai comuni spaghetti perché sono di pasta fresca e di farina di grano tenero, bianca o integrale.
Per farli in casa è necessario lo speciale torchio, il “bigolaro”.

Questo “bigolaro” risale agli inizi del 1900 circa.
In quegli anni i contadini e la maggior parte della popolazione non erano molto ricchi, perciò, per nutrirsi, adoperavano questo oggetto singolare diffuso soprattutto nella parte nord-est della penisola italiana.
Il bigolaro serviva per trafilare un impasto molto semplice ma nutritivo che veniva usato per sostituire quello delle lasagne nella cui ricetta erano presenti le uova, alimento molto costoso e perciò poco usato. In realtà in campagna le uova non mancavano, ma, proprio perché costose, venivano immediatamente vendute alle botteghe di alimentari.
La ricetta dell’impasto era: 500 g di farina, acqua quanto bastava e un pizzico di sale.
Questo impasto si presentava molto omogeneo e consistente.
Il bigolaro, prima dell’uso, veniva bloccato ad una tavola di legno con due rientranze per fissarla alla tavola.
Un altro tipo, è invece fissato ad una specie di treppiede di legno su cui ci si sedeva per tenerlo fermo mentre si “menava torno”, cioè si trafilava l’impasto.

Prima si sceglieva e si inseriva la piastra desiderata. Le varie forme permettevano di ottenere spaghetti, bigoli, e bucatini.
Tutte le forme cave erano naturalmente aperte da un lato perché il ferro che trafilava lasciasse uscire i vari tipi di pasta.
L’impasto veniva inserito nel tronco centrale un po’ alla volta inclinando lo stantuffo per permettere l’accesso al cilindro. Poi si cominciava a trafilare avvitando il manico in modo da spingere l’impasto attraverso le filiere. Al termine del processo bisognava, con tanta pazienza, svitare tutto il tronco per permettere la ripetizione della procedura.
I “bigoli”, una volta fatti, venivano messi ad essiccare a cavallo di canne di bambù appese a mezz’aria, le cosiddette “perteghe” o “perteghele” (pertiche).
Questa pasta veniva fatta una volta la settimana e ne venivano fatti molti affinché durassero un periodo di tempo di sette giorni. Venivano cucinati in acqua bollente.

Ecco come Slow Food sul Dizionario delle cucine Regionali Italiane definisce il bigolaro, bigoli e i bigoli in salsa.

Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico.

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.

Un tempo erano il piatto delle vigilie (24 dicembre, mercoledì delle Ceneri, venerdì di Pasqua, ecc..), cioè nei giorni in cui la religione cattolica imponeva astinenza e digiuno o di mangiare di magro, cioè senza carne. 
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele).
In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca'Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

Questo è un piatto incluso nel P.A.T.I prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.


Nella mia famiglia mangiavamo i bigoli il giorno di Natale, il compito di prepararli era assegnato a due dei miei zii materni che pazientemente si mettevano a "menare el torcio" per preparare la giusta quantità per il pranzo natalizio.

Il mio compito era quello di tagliare i bigoli quando scendevano dalla filiera alla misura giusta.
Supervisore delle operazioni naturalmente mia nonna materna...e chi altri altrimenti ?

Ora putroppo questo stupendo strumento a casa mia non c'è più.
Ma la giornate a prepararli resterà sempre uno dei miei ricordi più cari.

Nella versione di mia nonna non usiamo il parmigiano, usiamo del pane grattuggiato tostato in padella con del burro fuso.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di Bigoli al torchio
70 gr di acciughe o sardelle sotto sale
200 gr di cipolle bianche di Chioggia
1/2 bicchiere di olio evo
sale e pepe

Procedimento
Eliminare la lisca dalle acciughe, lavatele con cura sotto l'acqua corrente, e dopo averle asciugate, tritalete.
Mondate le cipolle e tagliatele a fette sottili. Mettetele in una padella con la metà dell'olio e fatele dorare.
Aggiungete alcuni cucchiai di acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino a che le cipolle non saranno morbide e trasparenti.
Nel frattempo in una pentola capiente fate bollire l'acqua e salatela con moderazione.
Aggiungete i bigoli e portateli a cottura.
Quando sono cotte, unite alle cipolle le acciughe tritate e fatele rosolare per un paio di minuti, schiacciandole con una forchetta. Togliete la padella dal fuoco e versatevi l'olio rimasto.
Appena i bigoli sono pronti, conditeli con la salsa di acciughe e un pizzico di pepe.
In una padella mettere una noce di burro e del pane grattuggiato e portatelo a tostatura fino a quando sarà bello croccante.
Spolverare gli spaghetti con il pane tostato.



Fonti:
Wikipedia
A Tavola con i Dogi - Storia con ricette della grande cucina veneziana
Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - Slowfood