Erbazzone con erbe selvatiche

Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB  è la Giornata Nazionale dell'Erbazzone. Ambasciatrice Dani Pensacuoca, leggete qui il suo articolo.

Anche se, ahimè, non conoscevo di preciso questa pietanza, potevo comunque intuire cosa potesse vagamente essere, solo da suo semplice nome. Iniziai quindi con le mie classiche ricerche su internet, presi il libro del mio amato MTChallenge "TORTE SALATE" e provai, la ricetta di pagina 28...

L'Erbazzone non è altro che un piatto povero nato dalla tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia. Si legge che ad inventarlo sia stata una massaia contadina, molto dedita alla cura dei figli e della famiglia, diciamo la classica regina del focolare. Pare, inoltre, che la sua storia arrivi da molto lontano, addirittura dai romani. A quel tempo era un impasto di diversi tipi di formaggio, erbe commestibili ed aromatiche, condite con olio, aglio, sale e pepe, pestato il tutto in un mortaio per poi essere spalmato su pane e focacce. Possiamo notare, inoltre, anche la somiglianza con la Torta Pasqualina, e la pizza di scarola del napoletano, tutte hanno un involucro di pasta di pane e un ripieno di erbe. Le ultime due legate al periodo del mangiare di magro, mentre l'erbazzone legato alla stagionalità della bieta. L'aggiunta del formaggio Parmigiano Reggiano è stata successiva, dato questa pietanza è nata dalla tradizione contadina dove i formaggi di certo non potevano permetterseli.

Io ho voluto proporre questa ricetta rendendola più veneta, o meglio utilizzando erbe spontanee legate alla mia terra, alla mia amata campagna, dove sono nata e cresciuta.

Per noi le erbe da raccogliere nel canale e nei campi in primavera sono sempre state piatto forte della tradizione campestre, vedi il risotto con i bruscandoi o con le ortiche, la frittata con i scrisioi e i sbrusaoci (tarassaco) mangiati stufati, magari, con della pancetta a dadini.
Dai primi giorni di marzo, i miei genitori iniziano a raccogliere tutte queste erbe spontanee, quasi selvatiche dico io, per poi farne scorta; perché è nostra abitudine, si sa mai venga qualcuno a trovarci... e che fai non porta a casa nulla. Impossibile!!! Chi passa per casa Torresan porta a casa, tassativamente qualcosa della nostra campagna. Il nostro freezer lo posso paragonare alla borsa di Merry Poppins... fate un po' voi.

Insomma, Luigi e la Franca fino a quando negli argini dei canali, nelle rive dei fossati, o addirittura in pieno campo c'è qualcosa da raccogliere... loro sono lì. Il mio erbazzone è stato fatto proprio con tutte queste meraviglie, raccolte dai miei genitori per voi.

Ricetta per sfoglia:

200 g di farina;
2 cucchiai di olio evo;
20 g di strutto;
circa 100 ml di acqua;
sale.

Mettete la farina con un pizzico di sale dentro la ciotola munita con il gancio, aggiungete poi l'olio e lo strutto. L'acqua va incorporata poca per volta in relazione al tipo di farina che usate. L'impasto finale dovrà essere ben elastico e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per un'oretta.

Per il ripieno:

1 kg circa di erbe selvatiche (bruscandoli, scrisioi, ortiche e tarassaco);
2 cipollotti freschi;
130 g di parmigiano-reggiano grattugiato;
20 g di strutto o lardo,
olio evo;
sale e pepe q.b.

Pulite e lavate per bene tutte le erbe raccolte e mondatele. In una casseruola mettete dell'acqua, e a bollore raggiunto scottate le foglie di tarassaco, i scrisioi e le ortiche. Bastano 2 minuti. Successivamente riponete le erbe a sgocciolare.  Tagliate i bruscandoli a pezzetti e fateli stufare in un soffritto con due cipollotti freschi, aggiungete poi le altre erbe ed aggiustate con sale e pepe. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta con della pellicola. Successivamente aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato.

Procedimento:

Dividete l'impasto in due e tiratelo a sfoglia, facendo attenzione che l'impasto sotto deve essere di grande di quello che coprirà l'erbazzone. Adagiate l'impasto sulla tortiera ed aggiungete il ripieno, io ho aggiunto delle fettine sottili di mozzarella, giusto per accontentare mia figlia. Ricoprite con l'impasto restante. Sigillate per bene i bordi per evitare che in cottura esca il ripieno. Spennellate con lo strutto fatto sciogliere ed infornate a 200° fino a cottura. Servite sia tiepido che freddo. Ve lo garantisco una delizia.

Alla prossima. Marianna.