27 aprile 2016

Erbazzone con erbe selvatiche



Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB  è la Giornata Nazionale dell'Erbazzone. Ambasciatrice Dani Pensacuoca, leggete qui il suo articolo.



Anche se, ahimè, non conoscevo di preciso questa pietanza, potevo comunque intuire cosa potesse vagamente essere, solo da suo semplice nome. Iniziai quindi con le mie classiche ricerche su internet, presi il libro del mio amato MTChallenge "TORTE SALATE" e provai, la ricetta di pagina 28...

L'Erbazzone non è altro che un piatto povero nato dalla tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia. Si legge che ad inventarlo sia stata una massaia contadina, molto dedita alla cura dei figli e della famiglia, diciamo la classica regina del focolare. Pare, inoltre, che la sua storia arrivi da molto lontano, addirittura dai romani. A quel tempo era un impasto di diversi tipi di formaggio, erbe commestibili ed aromatiche, condite con olio, aglio, sale e pepe, pestato il tutto in un mortaio per poi essere spalmato su pane e focacce. Possiamo notare, inoltre, anche la somiglianza con la Torta Pasqualina, e la pizza di scarola del napoletano, tutte hanno un involucro di pasta di pane e un ripieno di erbe. Le ultime due legate al periodo del mangiare di magro, mentre l'erbazzone legato alla stagionalità della bieta. L'aggiunta del formaggio Parmigiano Reggiano è stata successiva, dato questa pietanza è nata dalla tradizione contadina dove i formaggi di certo non potevano permetterseli.

Io ho voluto proporre questa ricetta rendendola più veneta, o meglio utilizzando erbe spontanee legate alla mia terra, alla mia amata campagna, dove sono nata e cresciuta.

Per noi le erbe da raccogliere nel canale e nei campi in primavera sono sempre state piatto forte della tradizione campestre, vedi il risotto con i bruscandoi o con le ortiche, la frittata con i scrisioi e i sbrusaoci (tarassaco) mangiati stufati, magari, con della pancetta a dadini.
Dai primi giorni di marzo, i miei genitori iniziano a raccogliere tutte queste erbe spontanee, quasi selvatiche dico io, per poi farne scorta; perché è nostra abitudine, si sa mai venga qualcuno a trovarci... e che fai non porta a casa nulla. Impossibile!!! Chi passa per casa Torresan porta a casa, tassativamente qualcosa della nostra campagna. Il nostro freezer lo posso paragonare alla borsa di Merry Poppins... fate un po' voi.

Insomma, Luigi e la Franca fino a quando negli argini dei canali, nelle rive dei fossati, o addirittura in pieno campo c'è qualcosa da raccogliere... loro sono lì. Il mio erbazzone è stato fatto proprio con tutte queste meraviglie, raccolte dai miei genitori per voi.



Ricetta per sfoglia:

200 g di farina;
2 cucchiai di olio evo;
20 g di strutto;
circa 100 ml di acqua;
sale.

Mettete la farina con un pizzico di sale dentro la ciotola munita con il gancio, aggiungete poi l'olio e lo strutto. L'acqua va incorporata poca per volta in relazione al tipo di farina che usate. L'impasto finale dovrà essere ben elastico e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per un'oretta.

Per il ripieno:

1 kg circa di erbe selvatiche (bruscandoli, scrisioi, ortiche e tarassaco);
2 cipollotti freschi;
130 g di parmigiano-reggiano grattugiato;
20 g di strutto o lardo,
olio evo;
sale e pepe q.b.

Pulite e lavate per bene tutte le erbe raccolte e mondatele. In una casseruola mettete dell'acqua, e a bollore raggiunto scottate le foglie di tarassaco, i scrisioi e le ortiche. Bastano 2 minuti. Successivamente riponete le erbe a sgocciolare.  Tagliate i bruscandoli a pezzetti e fateli stufare in un soffritto con due cipollotti freschi, aggiungete poi le altre erbe ed aggiustate con sale e pepe. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta con della pellicola. Successivamente aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato.




Procedimento:

Dividete l'impasto in due e tiratelo a sfoglia, facendo attenzione che l'impasto sotto deve essere di grande di quello che coprirà l'erbazzone. Adagiate l'impasto sulla tortiera ed aggiungete il ripieno, io ho aggiunto delle fettine sottili di mozzarella, giusto per accontentare mia figlia. Ricoprite con l'impasto restante. Sigillate per bene i bordi per evitare che in cottura esca il ripieno. Spennellate con lo strutto fatto sciogliere ed infornate a 200° fino a cottura. Servite sia tiepido che freddo. Ve lo garantisco una delizia.



Alla prossima. Marianna.

8 commenti:

  1. Ciao, ma che bella idea con le erbe selvatiche! noi le usiamo poco, purtroppo, anche se abbiamo preparato tempo fa un frittata con i luartis, ovvero i bruscandoli, cosa tipica del mantovano, ma non solo credo. Grazie per avrci fatto scoprire questa variante e complimenti per le foto!

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    1. Grazie mille a voi Juri!!! Scoprire ricette della tradizione è sempre un'emozione e uno stimolo continuo. Alla prossima. Marianna

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  2. Che meravigliosa idea questo erbazzone con le erbe selvatiche!! E che manualità, quella rosellina di pasta è meravigliosa... Complimenti davvero, bellissima proposta!!

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  3. Credo che ogni tanto un piccolo tocco di elegenza male non faccia, quando mi restano degli avanzi cerco sempre di sfruttarli per abbellire la pietanza. Grazie mille per i complimenti, Daniela. Sono sempre uno stimolo.

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  4. Dopo aver provato la versione originale, mi viene voglia di provare queste varianti. I bruscandoli mi sa di averli mangiati solo una volta, proprio in Emilia Romagna, ma non ricordo dove, di preciso :) Ritrovarli mi piacerebbe davvero molto, ma a Roma credo siano difficili :)

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    1. Credo sia che tu li possa trovare anche nelle campagne romane... non ne ho la certezza ma essendo infestante come erba potrebbe essere... In caso contrario... ci vieni a trovare e facciamo una scorpacciata... Marianna

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  5. Cara Erica, non hai fatto soltanto un erbazzone buonissimo ma anche bellissimo e invitante!
    Pure io sono andata sul sicuro con il libro Torte salate, ma non mi è passato per il cervello decorarlo, complimenti, perché la tradizione vuole che del cibo non si butta via nulla e tu lo hai fatto pure con classe (immagino con i ritagli di pasta che abbanzano)! Genio!

    besos

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  6. Cara Mai, mi erano rimasti dei piccoli ritagli di pasta... e mi sono detta quasi quasi ci faccio delle roselline... detto fatto. Un tocco in più ad una splendida ricetta che già di suo non aveva bisogno di nulla, tranne che essere assaporata. Grazie per essere passata. Marianna

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