Oggi vi propongo una ricetta sfiziosa, un abbinamento molto sfizioso da presentare in monoporzione, per un dopo cena all'insegna della dolcezza.
Il frutto che oggi proponiamo si chiama Nergi, è un baby kiwi, originario dell'Asia Orientale, ottenuto dall'incrocio naturale realizzato da alcuni botanici della Nuova Zelanda. I frutti si strutturano in grappoli e vengono raccolti manualmente, frutto per frutto, agli inizi di settembre.
Il Nergi viene coltivato principalmente in Italia e in Francia, secondo i principi dell'agricoltura sostenibile, da numerose aziende collegate in forma di cooperativa.
Il Nergi non necessita di essere sbucciato, poichè la sua pelle è sottile, liscia e commestibile. E' un'ottima fonte di fibre e ricco di vitamina C.
PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo di Carlo da Tradizione in Evoluzione)
125 di uova intere;
170 zucchero semolato;
2 g di zeste di limone;
1/2 bacca di vaniglia;
125 g di tuorli;
100 g di farina (W 150-160);
70 g di fecola di patate;
115 g di burro fuso a 45°;
65 g di mandorle tritate.
Unite i primi quattro ingredienti, mescolate e scaldate il tutto a 45-50°. Mettete poi nella ciotola della planetaria e montate con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti) aggiungete i tuorli a filo, continuate a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserite ora, a mano e delicatamente, la farina setacciata con la fecola,alternandola con le mandorle tritate. Prelevate 1/10 dell'impasto circa ed unite il burro fuso. Incorporate il resto della massa e mettete in una tortiera e cuocete a 180° per circa 20-25 minuti, o a cottura.
Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di circa 2,5 cm di altezza, successivamente con un coppa pasta ritagliatene dei piccoli dischi monoporzione.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO E CANNELLA
250 g di cioccolato fondente al 70% (per me Noir Guanaja 70% Valrhona);
5 g di gelatina in fogli;
250 g di latte intero fresco;
10 g di sciroppo di glucosio (lo trovate nei negozi specializzati in cake design);
400 g di panna fresca.
Tagliate il cioccolate e fatelo fondere dolcemente nel micro onde, ponendo molta attenzione. Scioglietelo a più riprese e a bassa temperatura, fate in modo che non superi i 50°C.
Nel frattempo mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua gelida, come consiglia Pinella nel suo spettacolare blog, così si idratano meglio. Riportate il latte a bollore, spegnete e togliete dal fuoco. Aggiungete poi lo sciroppo di glucosio e la gelatina ben strizzata. Passate il tutto al setaccio fine. Versate ora il latte, in tre riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta, dal centro verso l'esterno fino a quando sarà brillante. Per ultima, la panna fredda con l'aiuto di un minipimer, facendo attenzione di non far fare le bolle. Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 24 ore.
MONTAGGIO:
In un piatto da dessert posizionate il disco di Pan di Spagna, adagiateci sopra in due strati dei Nergi tagliati a fettine. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere decorate con della namelaka al cioccolato fondente. Decorate con del miele di acacia e delle noci tritate. A questo punto non vi resta altro che deliziare il vostro palato, ed assaporare la dolcezza del Nergi.
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