14 settembre 2016

Mini tortine con Nergi e Namelaka al cioccolato



Oggi vi propongo una ricetta sfiziosa, un abbinamento molto sfizioso da presentare in monoporzione, per un dopo cena all'insegna della dolcezza.

Il frutto che oggi proponiamo si chiama Nergi, è un baby kiwi, originario dell'Asia Orientale, ottenuto dall'incrocio naturale realizzato da alcuni botanici della Nuova Zelanda. I frutti si strutturano in grappoli e vengono raccolti manualmente, frutto per frutto, agli inizi di settembre.

Il Nergi viene coltivato principalmente in Italia e in Francia, secondo i principi dell'agricoltura sostenibile, da numerose aziende collegate in forma di cooperativa. 

Il Nergi non necessita di essere sbucciato, poichè la sua pelle è sottile, liscia e commestibile. E' un'ottima fonte di fibre e ricco di vitamina C.


PAN DI SPAGNA AURORA (di Leonardo di Carlo da Tradizione in Evoluzione)

125 di uova intere;
170 zucchero semolato;
2 g di zeste di limone;
1/2 bacca di vaniglia;
125 g di tuorli;
100 g di farina (W 150-160);
70 g di fecola di patate;
115 g di burro fuso a 45°;
65 g di mandorle tritate. 

Unite i primi quattro ingredienti, mescolate e scaldate il tutto a 45-50°. Mettete poi nella ciotola della planetaria e montate con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti) aggiungete i tuorli a filo, continuate a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserite ora, a mano e delicatamente, la farina setacciata con la fecola,alternandola con le mandorle tritate. Prelevate 1/10 dell'impasto circa ed unite il burro fuso. Incorporate il resto della massa e mettete in una tortiera e cuocete a 180° per circa 20-25 minuti, o a cottura.
Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di circa 2,5 cm di altezza, successivamente con un coppa pasta ritagliatene dei piccoli dischi monoporzione.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO E CANNELLA

250 g di cioccolato fondente al 70% (per me Noir Guanaja 70% Valrhona);
5 g di gelatina in fogli;
250 g di latte intero fresco;
10 g di sciroppo di glucosio (lo trovate nei negozi specializzati in cake design);
400 g di panna fresca.


Tagliate il cioccolate e fatelo fondere dolcemente nel micro onde, ponendo molta attenzione. Scioglietelo a più riprese e a bassa temperatura, fate in modo che non superi i 50°C.
Nel frattempo mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua gelida, come consiglia Pinella nel suo spettacolare blog, così si idratano meglio. Riportate il latte a bollore, spegnete e togliete dal fuoco. Aggiungete poi lo sciroppo di glucosio e la gelatina ben strizzata. Passate il tutto al setaccio fine. Versate ora il latte, in tre riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta, dal centro verso l'esterno fino a quando sarà brillante. Per ultima, la panna fredda con l'aiuto di un minipimer, facendo attenzione di non far fare le bolle. Coprite con la pellicola e ponete in frigorifero per almeno 24 ore.


MONTAGGIO:

In un piatto da dessert posizionate il disco di Pan di Spagna, adagiateci sopra in due strati dei Nergi tagliati a fettine. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere decorate con della namelaka al cioccolato fondente. Decorate con del miele di acacia e delle noci tritate. A questo punto non vi resta altro che deliziare il vostro palato, ed assaporare la dolcezza del Nergi.


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