Premio Vergani-Ballotta - XI Edizione

(Terrazza estiva della Trattoria da Ballotta)

Oggi voglio raccontarvi cos'è stato e come ho vissuto la magnifica esperienza che AIFB mi ha voluto regalare, partecipare all'undicesima edizione di uno dei premi più ambiti, il Trofeo Vergani Ballotta. Un concorso ideato e fortemente voluto per onorare le tipicità gastronomiche locali del Veneto e celebrare la memoria di Orio Vergani e Toni Carta, o noto come Ballotta.

Orio Vergani, era un giornalista, amante della cultura gastronomica tradizionale e fondatore dell'Accademia Italiana della Cucina, mentre Toni Carta era un cuoco, ristoratore e promotore della cucina territoriale. Pensate, trasformò una trattoria seicentesca in quella che oggi è una fra le migliori espressioni della cucina padovana.

Un sincero grazie alla famiglia Legnaro per l'immensa ospitalità.

...allora sette food blogger che raccontano sette cuochi, a ricordare le sette provincie del Veneto.

Gabriella Pravato, racconta Tommaso Pardo e Martino Scarpa del ristorante Antica Torre di Treviso;

Silvia Leoncini, racconta Cesare Tombolato dell'Antica Trattoria dei Paccagnella di Padova;

Tanya Scotto d'Aniello, racconta Nicola Andreetto e Paolo Forgia dell'Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave (VR);

Cinzia Martellini Cortella, racconta Mauro Cavalet della Trattoria L'Oasi di Limana (BL);

Enrica Gouthier, racconta Franco Favaretto di Baccalàdivino di Mestre(VE);

Francesca Antonucci, racconta Pamela Veronese dell'Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle (RO).

Io racconterò Claudio Ballardin del Ristorante da Beppino di Schio (VI).

(Claudio Ballardin con i figli e la brigata)

Quando AIFB ci ha comunicato i nomi dei cuochi ai quali eravamo associate, ho chiamato subito e vista la vicinanza ho pensato che sarebbe stato carino conoscersi di persona.

Conveniamo di incontrarci presso il suo ristorante il giovedì successivo. Termino il lavoro in ufficio, doccia e parto in direzione Schio, a circa 80 km da casa mia, un vero e proprio tempo da lupi mi accompagna fino a destinazione.
Dopo circa un'oretta arrivo e davanti a me una palazzina ben ristrutturata ai piedi dei monti della Val Leogra, in uno scenario mozzafiato. Un rigogliosissimo prato inglese.
Alla reception la Sig.ra Ballardin che mi riceve e mi porta direttamente in cucina dove trovo il Sig. Claudio davanti al camino.

L'eleganza, la raffinatezza in questo ristorante sono senza eguali.
La cucina, grande, luminosa... una cucina che trasmette rigore e rispetto per il cibo.
Ci presentiamo e con il figlio Mirko, iniziamo a parlare di cibo, di territorialità e di quelli che saranno i piatti che saranno poi proposti, presso l'Antica Trattoria Ballotta.

Ci sediamo a tavola tutti insieme, e per tutta la sera, mi sono sentita parte integrante della brigata, una cena meravigliosa, ho deliziato il mio palato con piatti sensazionali, ricchi di sapori, di tradizione ma allo stesso tempo di innovazione.

Durante il viaggio, mille idee mi passavano per la mente, con annesso timore di cosa avrebbe potuto pensare un cuoco di una food blogger... ricordo ancora Cinzia cosa disse... "Noi food blogger o ci odiano o ci amano" e mai affermazione è più appropriata.
Non amo essere al di sopra come l'olio, adoro confrontarmi, ascoltare molto e relazionarmi in modo costruttivo, chiunque sia la persona davanti a me. Ascoltare il Sig. Claudio, è stato per me un onore, e una formazione senza eguali. Un cuoco umile che mi ha dato nozioni tecniche ed informazioni che mai averei pensato di poterle annotare nel mio taccuino. Come e a che temperatura cuocere il coniglio sottovuoto e bassa temperatura, idem per le ciliegie marosticane e successivamente come completare il piatto con il saor... con quale metodo creare un cestino di cialda di riso cotto... Insomma un'esperienza prima di tutto di umiltà e poi professionale che mai avrei pensato di aver la fortuna di avere, in un ambito ultimamente troppo strumentalizzato dai media, dove al primo posto regna il marketing d'immagine.

In relazione a quanto sopra esposto il Sig. Claudio è stato onorato del Premio alla Carriera dall'Accademia Italiana della Cucina, nel contesto della serata, quale altro miglior riconoscimento poteva ricevere se non questo?

Ma veniamo a noi... quali erano le regole che l'Accademia, ha imposto di rispettare?

Ogni cuoco doveva presentare 3 piatti (1 antipasto, 1 primo ed un secondo) della tradizione, naturalmente legati al territorio della provincia di appartenenza.
I piatti dovevano utilizzare, inoltre, prodotti veneti DOP e IGP, sempre della provincia.
Solamente uno dei tre piatti sarebbe stato valutato da una giuria tecnica, composta da accademici, giornalisti ed esperti del settore. Il tema di quest'anno, scelto dall'Accademia, era quello del riciclo.
Il secondo piatto era libero, mentre il terzo doveva essere pensato da noi food blogger per poi essere realizzato dal cuoco.
Tutte le 21 ricette sarebbero state votate dalla Giuria Popolare (i clienti presenti alla serata) che ne avrebbe premiato una soltanto.

Il premio Vergani Ballota è stato assegnato al Ristorante Antica Torre di Treviso con la "Gelatina di prosciutto e le sue briciole con cremoso di carciofo e pelle di baccalà" in abbinata a Gabriella, mia spalla del prima, del durante e del dopo manifestazione.

La Giuria Popolare ha decretato miglior piatto il "Risotto all'Amarone e gelato al Monte Veronese" dell'Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave (VR), associata a Tanya Scotto d'Aniello.

Questo primo racconto lo chiudo con la risposta di Gualtiero Marchesi alla domanda "Quali devono essere le prime doti di un buon allievo?"

R. "L'umiltà innanzitutto, poi lo studio e la conoscenza della materia. Chi vuol fare questo mestiere deve imparare perfettamente tutti i tagli e le consistenze delle carni, i diversi punti di cottura. Ci vuole tanto lavoro e tanta serietà. I miei migliori allievi arrivavano all'alba, finivano il loro turno e subito tornavano a riprovare i piatti..."

Claudio Ballardin, il cuoco a cui ero abbinata, si rispecchia in ogni singola parola di questa risposta.

Alla prossima per scoprire i piatti della brigata di Vicenza.

Marianna