Tra le nuvole

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale della meringa, ambasciatrice Fabiola Pulieri, leggete qui il suo post.
 
Secondo la tradizione, la meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen. Quest’ultimo venne chiamato a servizio dal re di Polonia Stanislao Leszczynski, rifugiatosi in esilio a Wissembourg, in Alsazia. Già inventore del babà e famoso più per la propria golosità che per le imprese di guerra, il sovrano apprezzò molto i delicati dolci e così fece sua figlia Maria Leszczynska che, divenuta nel 1725 regina di Francia e moglie di Luigi XV, li fece conoscere alla corte reale di Versailles.
Più tardi, le meringhe furono molto gradite a un’altra celebre regina, Maria Antonietta, tristemente nota per ben diversi eventi. Amava prepararle di persona, nelle cucine del Trianon, il piccolo castello situato nel parco di Versailles, donatole nel 1774 dal marito. Un’ultima curiosità, infine: fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio. Fu il grande Carême che ebbe l’idea di crearle con la tasca da pasticcere, secondo le più svariate forme.

In pasticceria i 4 tipi di meringhe più utilizzati sono:
La meringa classica
La meringa svizzera (o meringa con procedimento a caldo)
La meringa francese (o meringa con procedimento a freddo)
La meringa italiana l'unica a non cuocere in forno

Io ho optato per la preparazione della meringa francese per le basi e della meringa italiana per la decorazione cremosa

Ingredienti e dosi per la meringa francese

125 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
125 g di albumi  (4 uova circa)

Procedimento
Montate a media velocità l'albume con 1/3 dello zucchero totale.
Lo scioglimento dello zucchero nell'albume liquido ha due funzioni: da una parte aumenta i solidi evitando la granitura dell'albume e, dall'altra, permette un montaggio ben consistente.
L'impasto otterrà nel forno maggior volume.
Quando il composto avrà raddoppiato il volume aggiungete un'altra metà di zucchero.
Infine, quando la montata sarà ormai ben ferma, unite l'ultima parte di zucchero restante.
Le temperature standard per la cottura delle meringhe vanno dai 100°C per 3 ore ai 140°C per 1 ora e 1/2.
La cottura va effettuata sempre con la valvola del forno aperta, per favorire la fuoriuscita del vapore.
Ovviamente, in base alla temperatura scelta per la cottura, avremmo un prodotto finito diverso.
Nelle meringhe cotte a bassa temperatura la superficie si screpola molto poco o per niente, e inoltre rimane bianchissima.
Più si aumenta la temperatura più si screpola la superficie e più i ingiallisce.
Questo può sembrare un difetto ma spesso questo ultimo tipo di prodotto è più apprezzato in quanto l'ingiallimento causato dalla cottura prolungata degli zuccheri e delle proteine fa assumere un sapore più tostato alla preparazione.

Ingredienti e dosi per la meringa italiana - ricetta Montersino
(per 750 g di meringa)

400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero

Procedimento
Gli albumi devono essere freschissimi e puliti da ogni traccia di tuorlo e vanno montati a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero.
In una casseruola a parte (preferibilmente in rame) fate cuocere l'altra parte di zucchero con l'acqua, e portateli alla temperatura di 121°C.
A questo punto l'albume montato dovrà essere a 3/4 del montaggio.
Aumentate quindi la velocità della planetaria e versate velocemente solo una metà dello zucchero.
Quindi abbassate di poco la velocità  e unite velocemente anche l'altra metà di zucchero.
Questo perché se lo sciroppo venisse versato a filo, quello versato inizialmente tenderebbe a granire, in quanto si raffredderebbe a contatto con la temperatura notevolmente differente di quest'ultimo, generando nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che ipoteticamente mescolato con altri ingredienti all'interno dei dolci, sciogliendosi farebbero perdere struttura a questi ultimi.
Invece, versando la prima quantità di sciroppo velocemente, si creerà subito una camera calda che farà si che il composto non granirà.
Una volta incorporata la seconda parte di sciroppo di zucchero portate la velocità al massimo per 2 o 3 minuti.
La meringa è a questo punto pronta.