A bassa temperatuta è meglio

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB inizia la settimana del Baccalà e Stoccafiso, ambasciatrice Anna Laura Mattesini, leggete qui il suo post.

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo , che dev'essere per entrambi di altissima qualità. Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua.
Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa.
Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura.
Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:

• per quanto riguarda lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme. Inoltre, durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale (i nostri stoccafissi arrivano direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia).

• per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane

Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:

il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
Al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.

Detto questo, ho voluto provare la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
Questo tipo di cottura permette agli alimenti non disperdere i sapori e le consistenze ne guadagnano.
Per questo tipo di cottura serve un  roner e dei sacchetti per il sotto vuoto professionali adatti alla cottura, e naturalmente la macchina del sotto vuoto.
Io, dopo essermi documentato in rete, ho voluto provare facendo tutto in casa con la classica pentola dell'acqua e una sonda per misurare la temperatura.

Per la cottura del baccalà, ci sono varie scuole di pensiero.
Si va da  da Luca Collami (chef del Capo Santa Chiara) che propone 7' a 65°, a Marco Pirotta (autore di importanti libri sulla CBT) per il quale le temperature “partono dai 48° a salire, per un tempo che varia dai 12/15 minuti in poi”.
Più alta è la temperatura, minore può essere il tempo di cottura: ovviamente la differenza la fa la quantità che vogliamo cuocere.
Io ho provato una cottura a 52°C per un trancio da due etti,per 17 minuti.

Il risultato è buono per essere una prima prova casalinga.

Quando si parla di cottura sotto vuoto si parla anche di sale bilanciato, ma questo sarà argomento di un prossimo post.


Ingredienti
1 trancio di baccalà perfettamente dissalato e ammollato
erbe aromatiche varie
2 cucchiai di olio evo
5-6 asparagi verdi fini
sale e pepe

Procedimento
La prima operazione è quella di mettere sotto vuoto il pezzo i baccalà già ammollato in acqua.
Vi consiglio di fare porzioni di circa 200 gr per avere una cottura omogena.
All'interno del sacchetto ho aggiunto delle erbe aromatiche varie, salvia, erba pepe, timo, rosmarino, un po' di olio evo, sale e pepe. Con la macchina del sotto vuoto chiudo il sacchetto.

Nel frattempo ho messo a bollire l'acqua in una pentola capiente con inserita all'interno la sonda per la misurazione della temperatura.
Quando l'acqua raggiunge di 52°C tuffo il sacchetto ermetico.
La parte più difficile è cercare di mantenere costante la tempertura dell'acqua, aiutatevi regolando la fiamma e con il coperchio.

Preparare gli asparagi semplimente cucinandoli sulla bistecchiera.

Aprendo il sacchetto si sente subito un'esplosione di profumi.
La consistenza è morbida e le polpe si staccano integre.
Impiattare prima gli asparagi, aggiungere il baccalà semplicemente sgranandolo con le mani.
Un filo d'olio a crudo e il gioco è fatto.

Per me è stata una scoperta, provatela anche voi.

Fonti:
wikipedia