Un semplice contorno

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale della mammola, ambasciatrice Shoily Caiola, leggete qui il suo post.

La massima produzione di carciofi è tra novembre a giugno. La particolarità che distingue i tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno, e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Per quanto concerne le varietà spinose le più conosciute sono i verdi della Liguria e di Palermo, i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'altra varietà è lo spinoso di Toscana dal colore violaceo. Per quanto riguarda invece, i non spinosi troviamo il Romanesco o conosciuto come mammola, quello di Paestum e quello di Catania.

Quando andate al mercato, come me ad acquistarli, fate attenzione alla freschezza del carciofo, deve essere pieno, sodo e con foglie dure e ben chiuse e non devono avere macchie. Il gambo deve essere duro e non deve avere parti molli o ingiallite, nel caso ci fossero ancora delle piccole foglie attaccate, fate attenzione alla loro freschezza. 

I carciofi più teneri si possono anche mangiare crudi come aggiunta in insalate, oppure fritti o alla giudia. Inutile ricordavi che si possono fare delle ottime conserve sia sott'aceto che sott'olio.

Sono molto gustosi e versatili, rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

Al sabato mattina è tappa fissa andare al mercato a Este, una piccola cittadina a circa 10 km da casa mia, proprio dove abita Erica. Lì c'è il mio fruttivedolo di fiducia, dove trovo le mammole di una freschezza invidiabile. Di norma ne prendo una ventina già pulite, o meglio come lo chiamiamo da noi "fondi di carciofo". Li troviamo immersi in una soluzione di acqua e succo di limone, pronti per essere cucinati. Arrivata a casa li preparo subito, una parte verrà servita come contorno e una parte verrà passata al setaccio o frullata e con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di pasta di acciughe sarà parte integrante di un fantastico risotto (ve lo consiglio vivamente)...

Ricetta:

10 mammole;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
2 bicchieri di brodo vegetale;
olio evo;
prezzemolo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:

In una casseruola fate soffriggere nell'olio lo scalogno e lo spicchio d'aglio in camicia, fate appassire. Aggiungete poi i fondi di carciofi tagliati a spicchi con 2 bicchieri di brodo vegetale. Sale e pepate a vostro piacimento e fate cuocere a fuoco lento. Quasi a cottura ultimata aggiungete del prezzemolo tritato. Sevite caldi.

Fonti:
http://www.taccuinistorici.it